Το χρώμα κάθε κρασιού αποτελεί το πρώτο του αφήγημα· μια οπτική εμπειρία που προηγείται της όσφρησης και της γεύσης. Αντανακλά την ποικιλία, το έδαφος, το κλίμα, τις επιλογές του οινοποιού και την εξέλιξη του προϊόντος στον χρόνο. Παρά τη σημασία του, η περιγραφή του βασίζεται συχνά σε υποκειμενικούς, μέχρι και «ποιητικούς» όρους.

Στο πλαίσιο της διπλωματικής εργασίας του φοιτητή του, Γιάννη Παπαεμμανουήλ, ο Παναγιώτης Αραπίτσας —τέως Επίκουρος Καθηγητής του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής και νυν διευθυντής εργαστηρίου μεταβολομικής στο Ινστιτούτο Edmund Mach της Β. Ιταλίας— επιχείρησε να μετατρέψει το χρώμα του κρασιού σε ένα τεκμηριωμένο, επαναλήψιμο και συγκρίσιμο εργαλείο ταξινόμησης και ταυτότητας για τις ελληνικές ποικιλίες (η μεταβολομική είναι ο επιστημονικός κλάδος που μελετά το σύνολο των μεταβολιτών, δηλαδή των μικρών μορίων, στα βιολογικά υγρά και τους ιστούς).

Τεκμηριωμένη μεθοδολογία

Η ερευνητική διαδικασία βασίστηκε στη διεθνώς αναγνωρισμένη μέθοδο CIELab, εγκεκριμένη από τον Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου (OIV). Το αρχικό στάδιο φιλοξενήθηκε στο Οινόραμα 2024, συνδέοντας τη μεγαλύτερη έκθεση ελληνικού κρασιού, η οποία μετρά πάνω από 30 χρόνια ιστορίας, με την επιστήμη.

Για τις ανάγκες της μελέτης χρησιμοποιήθηκε ένα ειδικό φασματοφωτόμετρο, που προήλθε από το Ινστιτούτο Edmund Mach. Το Ινστιτούτο εδρεύει στο San Michele all’Adige του Τρεντίνο (Βόρεια Ιταλία), σε μία από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές ζώνες αυτής της χώρας, και αποτελεί ένα διεθνώς αναγνωρισμένο κέντρο γεωργικής έρευνας με έμφαση στην αμπελουργία και την οινολογία.

Μέσω της συγκεκριμένης συσκευής, το χρώμα αποτυπώθηκε σε έναν τρισδιάστατο χώρο με βάση τις παραμέτρους L* (φωτεινότητα), a* (άξονας πράσινου-κόκκινου) και b* (άξονας μπλε-κίτρινου). Ο συνδυασμός τους δημιουργεί ένα κοινό «λεξιλόγιο», ικανό να καταγράψει με ακρίβεια τις χρωματικές διαφοροποιήσεις που προκύπτουν από την ποικιλία, την παλαίωση και τις οινοποιητικές τεχνικές.

Ικανός αριθμός δειγμάτων

Στη διαδικασία μελετήθηκαν 357 οίνοι: 129 ερυθροί, 142 λευκοί, 45 ροζέ, 19 πορτοκαλί και 22 ρετσίνες. Επιλέχθηκαν κυρίως μονοποικιλιακά κρασιά από διαφορετικές γεωγραφικές ζώνες και εσοδείες, ώστε να αποτυπωθεί η χρωματική συμπεριφορά των ποικιλιών σε καλό εύρος αμπελώνων και τερουάρ, καθώς και σε συνάρτηση με τον χρόνο.

Οι σκουρόχρωμες ποικιλίες

Οι μετρήσεις ανέδειξαν τα κρασιά από μαυροδάφνη ως τα πιο έντονα και εκείνα από λιάτικο ως τα πιο άτονα ερυθρά ανάμεσα στα δείγματα των σκουρόχρωμων ποικιλιών της έρευνας. Το εύρημα αυτό επιβεβαιώνει τη βιβλιογραφική περιγραφή του λιάτικου ως μιας ποικιλίας με ιδιαίτερο, έως και «εύθραυστο», χρωματικό χαρακτήρα, που εμφάνισε, όμως, ψηλή φωτεινότητα, ενώ η χρήση αμφορέα συνδέθηκε με αύξηση των τιμών b*.

Στα νεαρά κρασιά από αγιωργίτικο και ξινόμαυρο η φωτεινότητα ήταν ψηλή και η απόδοση του ερυθρού χρώματος καθαρή. Με την παλαίωση, οι τιμές b* αυξήθηκαν, υποδηλώνοντας καφετιές αποχρώσεις που συνδέονται με οξείδωση και εξέλιξη των φαινολικών ενώσεων. Στο ξινόμαυρο, μάλιστα, η διακύμανση ήταν ιδιαίτερα έντονη, επιβεβαιώνοντας τη σημαντική επίδραση του χρόνου και των οινοποιητικών πρακτικών στο χρώμα του.

Αντίθετα, ποικιλίες όπως το λημνιό, η λημνιώνα και η μανδηλαριά εμφάνισαν πιο στενή χρωματική διαφοροποίηση. Στη μανδηλαριά, η παρατεταμένη παραμονή σε βαρέλι οδήγησε σε πιο σκούρο κόκκινο και σε αύξηση των τιμών a* και b*, ενώ η χρήση αμφορέα φαίνεται πως δεν επηρέασε τη λημνιώνα.

Οι ανοιχτόχρωμες ποικιλίες

Το μοσχάτο μικρόρωγο έκανε την έκπληξη και παρουσίασε τη μεγαλύτερη ένταση κίτρινου ανάμεσα στις ανοιχτόχρωμες ποικιλίες που μελετήθηκαν, ενώ η ρομπόλα τη χαμηλότερη. Ποικιλίες όπως το ασύρτικο, το μοσχοφίλερο και το σαββατιανό εμφάνισαν αυξημένη ευαισθησία σε παράγοντες όπως η παραμονή με τις οινολάσπες, η χρήση βαρελιού και η παλαίωση στη φιάλη. Αυτό αποτυπώθηκε με αύξηση του b* και μείωση της φωτεινότητας. Στο σαββατιανό και το μοσχοφίλερο, ειδικότερα, η μεταβολή αυτή παρατηρήθηκε και υπό συνθήκες ελάχιστων οινολογικών παρεμβάσεων ή χρήσης άγριων ζυμών.

Ροζέ κρασιά και ρετσίνες

Τα ροζέ παρουσίασαν τη μεγαλύτερη χρωματική ετερογένεια, με τη διάρκεια εκχύλισης και την ποικιλία να επηρεάζουν καθοριστικά το αποτέλεσμα. Όπως ήταν αναμενόμενο, σύντομη εκχύλιση οδηγεί σε ψηλή φωτεινότητα και χαμηλές τιμές a*, ενώ πιο μακρά εκχύλιση ή παλαίωση οδηγεί σε βαθύτερα ροζ έως σχεδόν ερυθρά χρώματα. Αντίστοιχες μελέτες έχουν πραγματοποιηθεί και στη Γαλλία, ιδιαίτερα για τα ροζέ της Προβηγκίας, τα οποία αποτελούν διεθνές σημείο αναφοράς.

Στις ρετσίνες, η ένταση του χρώματος αυξήθηκε με οινοποίηση ελάχιστων παρεμβάσεων, επαφή με τις οινολάσπες και παραμονή σε βαρέλι.

Τι δεν φαίνεται να επηρεάζει το χρώμα

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα συμπεράσματα είναι ότι η επιλογή βιολογικής ή συμβατικής καλλιέργειας, ο αλκοολικός βαθμός, τα υπολειμματικά σάκχαρα και, σε πολλές περιπτώσεις, η χρήση αμφορέα ή ανοξείδωτης δεξαμενής δεν επηρεάζουν ουσιαστικά το χρώμα, τουλάχιστον στα κρασιά από ποικιλίες όπως το αγιωργίτικο, η μανδηλαριά, η λημνιώνα, το λιάτικο και το ξινόμαυρο.

Το χρώμα του κρασιού ως αντικειμενικό μέρος της ταυτότητας του ελληνικού αμπελώνα

Η έρευνα καταδεικνύει ότι το χρώμα του κρασιού μπορεί να λειτουργήσει ως αξιόπιστος δείκτης για την ενίσχυση της ταυτότητας των ελληνικών ποικιλιών αμπέλου. Όταν μελετάται συστηματικά, παύει να αποτελεί αποκλειστικά υποκειμενική εντύπωση και μετατρέπεται σε κοινή γλώσσα μεταξύ επιστήμης και εμπειρίας. Δεν αποτελεί, απλώς, στοιχείο της οργανοληπτικής περιγραφής, αλλά συγκρίσιμο χρωματικό δεδομένο που μπορεί να οδηγήσει σε τεκμηριωμένα και, ενίοτε, ανατρεπτικά συμπεράσματα, που έχουν επιστημονική αλλά και πρακτική αξία.

Παρά τον κίνδυνο της υπεραπλούστευσης, καθώς το κρασί δεν μπορεί να περιοριστεί σε μετρήσιμα δεδομένα και η αξία του προκύπτει από τη συνύπαρξη αντικειμενικού και υποκειμενικού, η αξιοποίηση του χρώματος ως δείκτη ταυτότητας, έστω συμπληρωματικά, αποτελεί ένα θετικό βήμα. Μπορεί να προσφέρει μια επιστημονικά τεκμηριωμένη γλώσσα για όσα μέχρι σήμερα περιγράφονταν κυρίως εμπειρικά ή ιστορικά.