Η αμφίδρομη σχέση κρασιού και γλώσσας

Πολλοί κρατούν σημειώσεις δοκιμάζοντας κρασί. Άλλοι για τον εαυτό τους και άλλοι για να αξιολογήσουν ή να γράψουν γι’ αυτό. Προσπαθώντας όλοι τους να καταλάβουν τι συμβαίνει με την όψη, τα αρώματα, τις γεύσεις και την υφή του, αναζητούν τις κατάλληλες λέξεις για να ορίσουν και να περιγράψουν τις εντυπώσεις τους.

Κάπου εκεί, όμως, μπορεί να συμβεί κάτι που φαίνεται παράδοξο: ο άνθρωπος που παρατηρεί το κρασί απομακρύνεται, έστω λίγο, από το κομμάτι του εαυτού του που απλώς το δοκιμάζει. Όψη, οσμές, γεύσεις και υφές, που πριν από λίγα δευτερόλεπτα ήταν μια ενιαία εμπειρία, αρχίζουν να αποδομούνται στα επιμέρους συστατικά τους και το κρασί γίνεται αντικείμενο παρατήρησης.

Οι γευσιγνωσίες μπορούν να οδηγήσουν σε ολόκληρα κείμενα. Αλλά η προσπάθεια να αποτυπωθούν όλα αυτά μπορεί να μας απομακρύνει από τις αισθήσεις. Η επιστήμη της αντίληψης έχει δείξει ότι η γλώσσα, ως τρόπος σκέψης και επικοινωνίας, και οι λέξεις ως δομικά στοιχεία της, δεν λειτουργούν πάντοτε ουδέτερα (για την ακρίβεια, σπανιότατα λειτουργούν έτσι). Μπορούν να παρεμβαίνουν στον τρόπο με τον οποίο επεξεργαζόμαστε και θυμόμαστε τις εντυπώσεις μας.

Όταν οι λέξεις αλλάζουν τη σχέση μας με το κρασί

Το 1996, οι Αμερικανοί ψυχολόγοι Joseph Melcher και Jonathan Schooler δημοσίευσαν στο Journal of Memory and Language μια μελέτη με χαρακτηριστικό τίτλο: The Misremembrance of Wines Past: Verbal and Perceptual Expertise Differentially Mediate Verbal Overshadowing of Taste Memory (η εσφαλμένη ανάμνηση κρασιών του παρελθόντος: η λεκτική και η αντιληπτική εξειδίκευση μεσολαβούν με διαφορετικό τρόπο στη «λεκτική επισκίαση» της γευστικής μνήμης).

Οι συμμετέχοντες ανήκαν σε τρεις ομάδες: μη οινόφιλους, οινόφιλους και εκπαιδευμένους ειδικούς. Όλοι δοκίμασαν ένα κόκκινο κρασί. Οι μισοί από κάθε ομάδα κλήθηκαν να το περιγράψουν από μνήμης, όσο το δυνατόν πιο λεπτομερώς. Οι άλλοι μισοί ασχολήθηκαν με μια άσχετη λεκτική δραστηριότητα.

Μετά από ένα σύντομο χρονικό διάστημα, όλοι κλήθηκαν να αναγνωρίσουν το αρχικό κρασί ανάμεσα σε τρία άλλα, δηλαδή συνολικά τέσσερα.

Το αποτέλεσμα είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον: οι μη οινόφιλοι και οι εκπαιδευμένοι ειδικοί τα πήγαν καλά, χωρίς ουσιαστική διαφορά ανάμεσα σε εκείνους που είχαν περιγράψει το κρασί και αυτούς που είχαν ασχοληθεί με την άσχετη λεκτική δραστηριότητα.

Αντίθετα, στους οινόφιλους, αυτούς με αρκετή μεν εμπειρία στην κατανάλωση και τη δοκιμή κρασιού αλλά χωρίς εκπαίδευση στη λεκτική περιγραφή αυτού, εμφανίστηκε σαφής διαφορά: εκείνοι που είχαν προηγουμένως περιγράψει το κρασί τα πήγαν σημαντικά χειρότερα στην αναγνώρισή του.

Οι ερευνητές ονόμασαν αυτό το φαινόμενο «verbal overshadowing» («λεκτική επισκίαση»): μια λεκτική αναπαράσταση που μπορεί να παρεμβαίνει στην ανάκληση ή την αναγνώριση μιας αισθητηριακής εμπειρίας.

Το ενδιαφέρον είναι ότι αυτό δεν συνέβη ούτε στους εντελώς άπειρους ούτε στους εκπαιδευμένους ειδικούς. Φαίνεται, δηλαδή, να υπάρχει ένα σημείο όπου η αισθητηριακή εμπειρία έχει αναπτυχθεί περισσότερο από την ικανότητα να την περιγράψουμε. Εκεί οι λέξεις μπορούν να γίνουν παρεμβολή αντί βοήθεια.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι λέξεις «καταστρέφουν» τη δοκιμή. Η περιγραφή, όμως, μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο την αντιλαμβανόμαστε, την επεξεργαζόμαστε και τη θυμόμαστε. Γιατί ο έμπειρος γευσιγνώστης δεν ξέρει απλώς περισσότερες λέξεις. Έχει μάθει να τις συνδέει με εντυπώσεις, αναμνήσεις, κατηγορίες, παρόμοιες και μη εμπειρίες. Έχει ένα εσωτερικό «λεξικό» κρασιού, αλλά και έναν τεράστιο αισθητηριακό χάρτη.

Μαθαίνοντας να αισθανόμαστε το κρασί

Η εμπειρία αλλάζει στην ουσία την ίδια την ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε. Σε μελέτη των Angus Hughson και Robert Boakes, που δημοσιεύθηκε το 2002 στο Food Quality and Preference με τίτλο The Knowing Nose: The Role of Knowledge in Wine Expertise («Η μύτη που ξέρει: ο ρόλος της γνώσης στην οινική εξειδίκευση»), οι ερευνητές εξέτασαν τι κρύβεται πίσω από την οινική εξειδίκευση.

Οι ειδικοί δεν φάνηκε να υπερέχουν επειδή διαθέτουν υποχρεωτικά κάποιο «καλύτερο» αισθητηριακό σύστημα. Η ρητή γνώση, η μνήμη και το οινικό λεξιλόγιο έκαναν τη διαφορά. Οι ειδικοί θυμούνταν καλύτερα λέξεις όταν αυτές μπορούσαν να σχηματίσουν νοηματικές περιγραφές πραγματικών κρασιών. Ακόμα και οι αρχάριοι, όταν τους δινόταν ένα σύντομο σχετικό λεξιλόγιο, βελτίωναν την απόδοσή τους στην αντιστοίχιση περιγραφών με κρασιά.

Δεν γεννιόμαστε γνωρίζοντας τι σημαίνει «τανική δομή», «νευρώδες κρασί», «ορυκτότητα», «όγκος ή σώμα», «επίμονη επίγευση» και τόσα άλλα. Μαθαίνουμε να αναγνωρίζουμε αισθητηριακά μοτίβα και, ταυτόχρονα, να τα ονομάζουμε και να τα σκεφτόμαστε. Όσο αυξάνεται η εμπειρία, τόσο εμπλουτίζεται το λεξιλόγιο, αλλά και οι συνδέσεις ανάμεσα στις λέξεις και σε όσα έχουμε αισθανθεί.

Η γλώσσα εισχωρεί στις αισθήσεις

Ένα βήμα πιο πέρα, πιο πρόσφατη έρευνα του 2024 για την οινική «εξειδίκευση» επιβεβαιώνει πόσο σύνθετη είναι αυτή η σχέση. Οι Ilja Croijmans, Robert Pellegrino και Qian Janice Wang συνέκριναν σε βάθος ειδικούς και αρχάριους στη μελέτη «Demystifying wine expertise through the lens of imagination: Descriptions and imagery vividness across sensory modalities» (απομυθοποιώντας την οινική εμπειρογνωμοσύνη μέσα από το πρίσμα της φαντασίας: περιγραφές και ζωντάνια της νοητικής απεικόνισης στις διαφορετικές αισθήσεις), που δημοσιεύθηκε στο Food Research International.

Οι ειδικοί διέφεραν από τους αρχάριους σε αρκετά χαρακτηριστικά της γλώσσας τους: χρησιμοποιούσαν περισσότερες και διαφορετικού τύπου λέξεις με μεγαλύτερη ακρίβεια και εμφάνιζαν πιο ζωντανές νοητικές αναπαραστάσεις της όψης, της οσμής, της γεύσης και της υφής του κρασιού.

Είναι άβολο, αλλά ισχύει

Όλα αυτά οδηγούν σε μια μάλλον άβολη διαπίστωση: όταν μιλάμε για την όψη, τη μύτη ή το στόμα του κρασιού, δεν αναφερόμαστε αποκλειστικά σε αυτό που έχει μέσα το ποτήρι. Αναφερόμαστε και σε όσα βρίσκονται στη μνήμη μας από τις γνώσεις και τις εμπειρίες μας. Οι λέξεις που διαθέτουμε για να περιγράψουμε όσα αισθανόμαστε παίζουν κομβικό ρόλο.

Με άλλα λόγια, η οινική αντίληψη και η γευσιγνωσία είναι σύνθετες γνωσιακές διαδικασίες, στις οποίες συμμετέχουν η αισθητηριακή αντίληψη, η μνήμη, η κατηγοριοποίηση, η γνώση και η νοητική αναπαράσταση. Οι λέξεις μπορούν να επηρεάσουν την εμπειρία ακόμη και πριν από την πρώτη μυρωδιά ή την πρώτη γουλιά, χωρίς καν να το πάρουμε… μυρωδιά.

Ακόμα και για ένα μεγάλο κρασί που δοκιμάσαμε μπορεί να μη θυμόμαστε αν βγάζει «βιολέτα», «δαμάσκηνο» ή «βρεγμένο χώμα», αλλά μόνο ότι ήταν υπέροχο. Ίσως γιατί η εμπειρία δεν αποθηκεύεται ολόκληρη με λέξεις, που σε βάθος χρόνου ξεφτίζουν, αλλά αυτό που διατηρείται είναι το σύνολο. Εδώ είναι, ίσως, και το πιο παράξενο σημείο της υπόθεσης, καθώς η γευσιγνωσία δεν είναι πάντοτε εντελώς παθητική και ουδέτερη πράξη.

Με λέξεις σκεφτόμαστε κι αυτό μας επηρεάζει

Παρότι, λοιπόν, η γευσιγνωστική σημείωση καθεαυτή όχι μόνο δεν είναι πρόβλημα, αλλά χωρίς αυτήν μεγάλο μέρος της οινικής γνώσης θα χανόταν, το ζήτημα είναι ότι σε μεγάλο βαθμό σκεφτόμαστε με λέξεις, τα δομικά στοιχεία της γλώσσας. Αυτές μας επιτρέπουν να θυμόμαστε, να ανακαλούμε εμπειρίες, να συγκρίνουμε, να κατηγοριοποιούμε κ.λπ. Αυτό, όμως, έχει και το τίμημά του.

Όσον αφορά το κρασί, τη στιγμή που αποτυπώνουμε ένα χαρακτηριστικό, π.χ. «πυρηνόκαρπα φρούτα», ίσως αρχίσουμε να ψάχνουμε για πυρηνόκαρπα φρούτα. Όταν γράφουμε «βελούδινη υφή», αυτή μπορεί να γίνει στόχος. Η προσοχή οργανώνεται γύρω από τη λέξη, και όψη, οσμές, γεύσεις και υφές «αλλάζουν» σύμφωνα με το νόημά της.

Όπως ένας έμπειρος καθοδηγητής μπορεί να επηρεάσει έναν αρχάριο, λέγοντάς του πως ένα κρασί μυρίζει αυτό ή εκείνο, και ο νεόκοπος λέει «Α… ναι, πώς δεν το σκέφτηκα, αφού είναι ολοφάνερο;», έτσι και καθένας που δοκιμάζει επηρεάζεται από αυτό που ο ίδιος σκέφτεται με λέξεις. Λέξεις που αστράφτουν στο μυαλό του και φωτίζουν την εικόνα με τρόπο που μπορεί να την αλλάξει.

Αυτό, βέβαια, επ’ ουδενί δεν σημαίνει ότι η γευσιγνωστική περιγραφή είναι κάτι λανθασμένο ή περιττό. Σημαίνει ότι η ίδια η πράξη της περιγραφής είναι μέρος της γευσιγνωσίας και σε έναν βαθμό μπορεί να την κατευθύνει.

Άλλωστε, ακόμα και ο ειδικός δεν αναγνωρίζει απλώς μια σειρά ανεξάρτητων εικόνων, οσμών, γεύσεων και υφών, λες και είναι μηχανή. Συγκρίνει ό,τι βρίσκεται μπροστά του με ένα τεράστιο απόθεμα προηγούμενων εμπειριών. Μάλιστα, όσο πιο «ειδικός» είναι, τόσο πιο αυτόματα και ασυναίσθητα το κάνει. Η γευσιγνωσία μπορεί, επομένως, να μην αφορά τόσο την αποδόμηση του κρασιού όσο μια ιδιότυπη σύνθεσή του —και όχι απλώς ανασύνθεσή του— με βάση όλο το οινικό υπόβαθρο του δοκιμαστή.

Οι σημειώσεις ας περιμένουν

Ίσως, λοιπόν, το πραγματικό ερώτημα δεν είναι αν πρέπει να κρατάμε γευσιγνωστικές σημειώσεις ούτε το πώς να τις γράφουμε. Είναι, μάλλον, το πότε.

Μία άλλη μελέτη του 2024, των Qian Janice Wang, Julie Kofoed Thomadsen και Ali Amidi, που δημοσιεύθηκε επίσης στο Food Research International, εξέτασε ακριβώς το ζήτημα της αξιολόγησης και της μνήμης. Οι 153 συμμετέχοντες προσέγγισαν ένα κόκκινο κρασί με τρεις τρόπους: 1) κλασική αξιολόγηση οσμής και γεύσης, 2) αξιολόγηση μέσω πολυαισθητηριακών μεταφορών και 3) χωρίς αξιολόγηση ή γραπτή περιγραφή (ως ομάδα ελέγχου).

Στην προσπάθεια αναγνώρισης του κρασιού που ακολούθησε δεν παρατηρήθηκε σημαντική διαφορά μεταξύ των τριών ομάδων. Στην ομάδα ελέγχου, μάλιστα, η ακρίβεια αναγνώρισης συσχετίστηκε απλώς με το πόσο άρεσε το κρασί στους συμμετέχοντες, δηλαδή με το «γούστο» τους.

Ίσως αυτό ακριβώς οδηγεί στο πιο απλό συμπέρασμα: δεν είναι κάθε στιγμή της γευσιγνωσίας στιγμή για ανάλυση. Το ένστικτο και το συναίσθημα δεν πρέπει να μένουν εκτός διαδικασίας.

Το κρασί πρώτα, οι λέξεις μετά

Λίγο κρασί μπορεί να σχηματίζει στο μυαλό μας, έως και αυτόματα, ένα ολόκληρο κείμενο. Η περιγραφή είναι αυτή που μας μεταφέρει από την εμπειρία στην παρατήρησή της. Ακόμα και όταν παραμένει σκέψη, πόσο μάλλον όταν λεχθεί ή γραφτεί, μπορεί να συμβεί κάτι αναπάντεχο: οι λέξεις να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο βιώνουμε ό,τι προσπαθούμε να περιγράψουμε, καθώς είμαστε τόσο απασχολημένοι με την περιγραφή, ώστε χάνουμε ή αλλάζουμε μέρος από αυτό που μας οδήγησε σε αυτήν.

Ίσως γι’ αυτό, κάποια στιγμή, κατά προτίμηση δοκιμάζοντας αρχικά, ο γευσιγνώστης χρειάζεται να αφεθεί αποκλειστικά στον κόσμο της όρασης, της όσφρησης, της γεύσης και της αφής. Να αισθανθεί απλώς, χωρίς να ψάξει αμέσως για περιγραφές. Να μην φτιάξει κατευθείαν προτάσεις. Να αφήσει το κρασί να αγγίξει ένα βαθύτερο επίπεδο του είναι του. Χρειάζεται εξάσκηση, που έχει απέναντί της έναν γερό αντίπαλο: τη συνήθεια. Αλλά αξίζει τον κόπο!