Στο ερώτημα «χωρίζονται τα αθηναϊκά wine bars σε “φυλές”;», η απάντηση είναι, μάλλον, καταφατική. Όπως φαίνεται, το κρασί στην Αθήνα διαμορφώνει διαφορετικές κουλτούρες wine bar αλλά και του κοινού τους. Αποτελεί, πλέον, μέρος μιας συνειδητής slow living συμπεριφοράς, που εκφράζεται με διαφορετικές προσεγγίσεις που οδηγούν σε ένα πολυπαραγοντικό και πολυφωνικό προφίλ.

Τα τελευταία χρόνια το κοινό έχει θέσει ψηλά τον πήχη της απόλαυσης του κρασιού, εκεί όπου χτυπά η καρδιά της πόλης, την οποία και ψηφίζει για τις καθημερινές εξορμήσεις του. Από το μεσημέρι και τις κατόπιν εργασίας απογευματινές ανάσες χαλάρωσης, μέχρι τις βραδινές εξόδους, το κρασί βρίσκεται στην πρώτη γραμμή των επιλογών του κόσμου, ικανοποιώντας τις νέες ανάγκες κοινωνικότητας εντός αστικής εμπειρίας.

Έτσι, τα wine bar αποτελούν, πια, τόπους ζύμωσης νέων προτάσεων και τάσεων, καινοτόμων τρόπων κατανάλωσης και επαφής με το κρασί ή, αλλιώς, μία κιβωτό που το προϊόν αυτό συστήνεται ή επανασυστήνεται στο κοινό του με τρόπο άμεσο και βιωματικό. Κοιτάζοντας πίσω, ακόμα και μόνο μία δεκαετία, δεν θα συναντούσαμε τόσα wine bar συγκεντρωμένα στο κλεινόν άστυ, με αυξητική τάση, ούτε με τόσες διαφορές μεταξύ τους.

Γιατί όχι μόνο η προσέγγισή τους στο κρασί είναι διαφορετική, αλλά και τα πρόσωπα που τα επισκέπτονται ή συχνάζουν εκεί μοιράζονται κοινή κουλτούρα μεταξύ τους, που είναι, επίσης, διαφορετική από χώρο σε χώρο. Οπότε, τα αθηναϊκά wine bar και το κοινό τους μόνο ίδια δεν είναι και αυτό είναι θετικό. Γιατί οι χώροι αυτοί επιλέγουν, έτσι, το κοινό τους, στοχεύοντας σε αυτό με τον τρόπο τους ή, ακριβέστερα, το κοινό επιλέγει τα wine bar που του ταιριάζoυν. Έτσι, ένα πλουραλιστικό μωσαϊκό με wine bar διαφορετικών φυλών (εντέλει και οινόφιλων!), φέρνει στην επιφάνεια διαφορετικές συνήθειες και προτάσεις, διαφορετικούς κώδικες και διαφορετική αισθητική και συνήθειες.

Άξιο λόγου είναι, δε, πως η άνθιση των wine bar δεν είναι, απλώς, απότοκο μιας διεθνούς τάσης, οπότε μόδα, αλλά αντανακλά μία βαθύτερη μετατόπιση της ελληνικής καθημερινότητας, στην οποία το κρασί μεταμορφώνεται σε μέσο αφήγησης. Συνεπώς, εκτός από ένα ευχάριστο ποτό, αντανακλά την αυθεντικότητά του, ίσως και τον τόπο καταγωγής του και τη σύνδεση με τη γη, τις βιώσιμες πρακτικές παραγωγής του και, συχνά, τα πρόσωπα που το δημιούργησαν. Ακόμα και εάν όλα αυτά γίνονται αντιληπτά έστω ασυνείδητα, το κρασί αναδεικνύεται σε φορέα πολιτισμού, με τα wine bar να αποτελούν πλατφόρμα επικοινωνίας, την οποία κάθε ένα χτίζει ή μορφοποιεί με τον δικό του διαφορετικό τρόπο.

Γιατί μιλάμε για φυλές;

Από τον τρόπο σερβιρίσματος, το concept και τη διακόσμηση, μέχρι τη λίστα κρασιών τη μουσική (ή την απουσία της), τη φιλοξενία εκδηλώσεων και τη συνολική αισθητική, η ανάδυση των φυλών wine bar διαμορφώνει σταδιακά ένα αστικό οινικό γίγνεσθαι που ξετυλίγεται στην πρωτεύουσα, το οποίο αξίζει παρατήρηση και χαρτογράφηση. Οι φυλές αυτές δεν αφορούν μόνο τους χώρους, αλλά και τους θαμώνες τους. Εκείνους που θα παραγγείλουν ένα κρασί pet nat σε wine bar στα Εξάρχεια, χωρίς να νοιάζονται αν θα βρουν τραπέζι ή έστω σταντ να σταθούν, γιατί μπορούν να το απολαύσουν με την παρέα τους στα όρθια, στο πεζοδρόμιο, γύρω από τα στενά του ιδιαίτερου αυτού σημείου της πόλης, εκεί που ακούν και την αγαπημένη τους μουσική δυνατά. Αυτούς που προτιμούν ένα ποτήρι Barolo υπό τη σκέπη νεοκλασικού κτηρίου, συζητώντας για την επόμενη ελληνική ή διεθνή ποικιλία που θα απολαύσουν, παίζοντας παιχνίδια food-pairing που είναι, πια, τόσο της μόδας, χωρίς να παραλείπουν ποτέ να συνδυάσουν ένα πιάτο με το κρασί τους, προς απογείωση της συνολικής εμπειρίας. Όσο εμφανώς διαφέρουν οι δύο αυτές προσεγγίσεις, τόσο επιβεβαιώνεται η ύπαρξη φυλών των αθηναϊκών wine bar και του κόσμου τους, αφού το κρασί έχει επεκταθεί τόσο που καλύπτει συμπεριφορές, γούστα και κώδικες κοινωνικότητας, που εκτείνονται από το πλέον «κυριλέ» μέχρι το εντελώς χαλαρό στυλ. Έτσι, όλοι κάπου βρίσκουν τον εαυτό τους και ό,τι τους κάνει να αισθάνονται άνετα, συνήθως ανάμεσα σε αρκετούς όμοιούς τους.

Σε ποια φυλή ανήκεις, σε μία ή περισσότερες;

Σίγουρα, στα περισσότερα wine bar (και ακόμη περισσότερο ανάμεσα στους οινόφιλους) ταμπέλες δύσκολα μπαίνουν. Η ταξινόμηση σε «φυλές» λειτουργεί περισσότερο ως αφετηρία για μια χαρτογράφηση της αθηναϊκής οινικής σκηνής. Κανονικά, λοιπόν, πολλά wine bar δεν περιορίζονται σε μία μόνο κατηγορία, αλλά απλώνουν τα πλοκάμια τους σε περισσότερες. Εδώ, ωστόσο, ταξινομούνται με βάση το πιο χαρακτηριστικό τους γνώρισμα, είτε όπως τα ίδια αυτοπροσδιορίζονται, είτε όπως το οινόφιλο κοινό τα αναγνωρίζει (φυσικά, υπάρχουν πολλά αθηναϊκά εστιατόρια που δίνουν μεγάλη έμφαση στο κρασί, αλλά δεν είναι wine bar και, γι’ αυτό, δεν περιλαμβάνονται στη λίστα).

«Casual Cool» ή «Urban Social»

Εδώ το κρασί είναι μέσο διασκέδασης και ψυχαγωγίας. Πρόκειται, μάλλον, για την πιο ανοιχτόκαρδη και ανεπιτήδευτη φυλή, ίσως και την πιο κοινωνική. Μια περίπτωση που το κρασί είναι η αφορμή και όχι το κυρίαρχο στοιχείο και το wine bar παίζει περισσότερο το ρόλο του μπαρ, με την ιδιότητα να κρατά τα πρόσωπα γύρω του, ανοίγοντάς τους διαύλους επικοινωνίας. Με διάθεση πιο φλερτ, το κρασί γίνεται κοινωνικό εργαλείο και η αίσθηση παραμένει χαλαρή και οινικά ανεπιτήδευτη. Εκεί, η λίστα κρασιών, αν και αρκούντως ενημερωμένη ενίοτε, δεν είναι απαραίτητα πληθωρική, διατηρεί απλότητα και εύκολη προσέγγιση, με value-for-money επιλογές, που δεν παραμερίζουν τις τάσεις, όπως π.χ. αυτή των φυσικών κρασιών. Έτσι, στο ραντάρ τού κοινού βρίσκονται πάντα οι προτάσεις του χώρου, που συχνά επιλέγονται με εμπιστοσύνη, ακριβώς γιατί το wine bar τις έκανε. Γιατί το κοινό του αναζητά την έτοιμη πρόταση, που θεωρεί καλή, προκειμένου να διασκεδάσει χωρίς πολλά-πολλά. Τέτοια wine bar είναι τα Fellos Athens, Gamay, Ιούδα, Junior Does Wine, ΚέΔρος, Kennedy, Warehouse, Wine Bar 33 και Wine O'clock.

«Harmonizers» ή «Food Oriented»

Εδώ συχνάζουν περισσότερο οι συνειδητοί foodies του κρασιού, αφού στα wine bar (wine restaurants;) της εν λόγω φυλής πρωταγωνιστεί η αρμονία ανάμεσα σε γεύσεις και κρασί. Εδώ δεν πίνεις για να πιείς, αντιθέτως, τρως για να απολαύσεις επιλεγμένες ετικέτες κρασιού. Το κρασί προσεγγίζεται με εστιατορικό βλέμμα, σχεδόν σαν συστατικό της συνταγής του σεφ. Σαν πρώτη ύλη για όσους αρέσκονται να μοιράζουν και να μοιράζονται γευστικές ανακαλύψεις, σαφώς με πάθος, αλλά και με μία κάποια δόση διδακτισμού. Είναι οι χώροι για αυτούς που έχουν κάνει, ήδη, τη μετάβαση από το «απλός καταναλωτής» σε «ψαγμένος ουρανίσκος». Η ενδελεχής μελέτη και η σύνταξη της λίστας και του μενού και οι έξυπνοι συνδυασμοί τους, η προσοχή στη λεπτομέρεια, το ιδανικό ποτήρι για κάθε ποικιλία και άλλα τέτοια είναι μόνο κάποια από τα χαρακτηριστικά αυτών των χώρων. Το δε κοινό δείχνει πρόθυμο, συχνά και ικανό, να λειτουργεί διαδραστικά με το συνήθως εξειδικευμένο προσωπικό ή τον οινοχόο, ανταλλάσσοντας πληροφορίες. Όχι, απλώς, παραγγέλνοντας, αλλά συνδιαμορφώνοντας την εμπειρία. Ακόμα και σημειώσεις κρατούν ή απαθανατίζουν φιάλες και τα pairings τους, αναζητώντας ολιστική εμπειρία από το Α ως το Ω, χωρίς να το κρύβουν. Αντίθετα, συχνά το επιδεικνύουν. Εδώ συναντάμε τα wine bar Agápe Athens, Η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου, Lost Roots, Materia Prima και Psyche Wine Bar.

«Natural Raw» ή «Unfiltered Souls»

Όταν το κρασί κάνει την ανατροπή και η επιμονή στην ατέλεια δημιουργεί οπαδούς, ίσως και φανατικούς, διαμορφώνεται μία φυλή που το κοινό της βασίζεται περισσότερο στο ένστικτο, εστιάζοντας στην πιο αυθεντική για εκείνο έκφραση της οινοπαραγωγής, δηλαδή στα φυσικά κρασιά. Στα wine bar της φυλής αυτής τα μικρά οινοποιεία είναι στο φόρτε τους, ενώ οι βιώσιμες πρακτικές οινοπαραγωγής εκτιμώνται δεόντως. Εδώ η αναζήτηση του άγνωστου ή της ανακάλυψης γυρίζει περιφρονητικά την πλάτη στα καθιερωμένα οινικά μονοπάτια. Τα κρασιά ήπιων παρεμβάσεων, τα natural wines, τα πορτοκαλί κρασιά και τα pet nat έχουν τον πρώτο λόγο, μετατρέποντας, πολλές φορές, το ελάττωμα σε προτέρημα, προς χάριν μιας πιο ανθρώπινης λογικής. Οι χώροι και τα σημεία αυτής της φυλής έχουν ένα πιο λιτό και αφαιρετικό στυλ, κάποτε μέχρι παρεξηγήσεως, ενώ και εδώ η μουσική μπορεί να έχει δύναμη και ρόλο. Η οικεία ατμόσφαιρα και ο αυθορμητισμός, από το πώς ντύνεσαι, πώς κάθεσαι, τι κρασί επιλέγεις, μέχρι το πώς το απολαμβάνεις, είναι οι πρωταγωνιστές. Αντί για την ποικιλία ή τον τόπο, συχνά το ενδιαφέρον είναι στη ζύμωση με ιθαγενείς ζύμες και, σίγουρα, η καθαρότητα (συχνά και η ποιότητα, όπως αυτή έχει οριστεί για το κρασί στον 21^ο αιώνα) θυσιάζεται πολλάκις στο βωμό του αυθεντικού. Εδώ συναντάμε wine bar όπως το Fysika, το Heteroclito, το Τανίνη Αγάπη μου και το Wine Is Fine

«Wine Scholars» ή «Vintage Seekers»

Φτάσαμε στους χώρους για μυημένους στο κρασί έως και μύστες, που στις παρέες όλοι κρέμονται από το στόμα τους για την οινική επιλογή τους μπροστά σε λίστες κρασιών που μπορεί να χάνεσαι, όπως αυτές που έχουν τα wine bar αυτής της κατηγορίας ―πόσο μάλλον αν είσαι «κοινός θνητός» του κρασιού. Οι χώροι αυτοί είναι ιδανικοί για όσους μπορεί και να κρατούν ημερολόγιο γευσιγνωσίας ή είναι συλλέκτες κρασιών, έχουν πραγματοποιήσει σεμινάρια, έχουν αποκτήσει διπλώματα στο κρασί και έχουν κάνει οινικά ταξίδια. Τα wine bar της φυλής αυτής έχουν μεγάλη και εξειδικευμένη λίστα, τόσο σε ποτήρι όσο και σε φιάλες, διαθέτουν παλιές εσοδείες, ενδεχομένως σπάνιες ελληνικές και ξένες ετικέτες, τα κατάλληλα, φυσικά, ποτήρια που προορίζονται αποκλειστικά για τις διαφορετικές κατηγορίες κρασιών και ποικιλιών αμπέλου, σύγχρονο κελάρι που αξίζει να επισκεφτείς ή ακόμα καλύτερα να εντρυφήσεις σε αυτό και προσωπικό που έχει εκπαιδευτεί στο κρασί σχολαστικά. Το κοινό τους δεν απολαμβάνει, απλώς, το κρασί, αλλά το μελετά. Γιατί δεν αποτελεί ένα απλό συνοδευτικό στην απογευματινή ή στη βραδινή έξοδό τους, αλλά αυτοσκοπό και εμπειρία ζωής. Τα μέλη αυτής της φυλής είναι συχνά εκείνοι που θα σου εξηγήσουν γιατί ένα κρασί του 2009 διαφέρει από το αντίστοιχο της εσοδείας 2011 και, στις πιο ακραίες περιπτώσεις, μπορεί να θυμούνται απ’ έξω λεπτομέρειες όπως η αναλογία των βαρελιών ωρίμασης δεκάδων οινοποιείων, ανάλογα με το γαλλικό δάσος απ’ όπου προήλθε το ξύλο τους. Στους χώρους της φυλής αυτής πραγματοποιούνται συχνά κάθετες γευσιγνωσίες, προσκαλούνται οινοποιοί, οινολόγοι, οινοχόοι ή και δημοσιογράφοι οίνου από την Ελλάδα και το εξωτερικό και η προσφερόμενη οινική εμπειρία είναι ολοκληρωμένη και ακριβής. Εδώ βρίσκουμε το By The Glass, το Oinoscent και το Vintage.

«Cool Wine Bistrot» ή «Urban Wine Society»

Μια φυλή που κινείται σε εντελώς δικούς της ρυθμούς είναι αυτή που μας πάει προς μια πιο εξευρωπαϊσμένη Αθήνα. Πρόκειται για τη bistronomy πλευρά των wine bar της πρωτεύουσας, η αισθητική των οποίων παντρεύει τη ρομαντική απλότητα με το διακριτικό αστικό στιλ, συχνά με vintage ατμόσφαιρα, σαν να βρίσκεσαι στο σαλόνι του σπιτιού σου. Τους θιασώτες της φυλής αυτής θα τους βρεις να μοιράζονται μικρά τραπεζάκια, όπως επίσης και μικρά comfort πιάτα σε οικογενειακό στυλ. Εδώ οι λίστες κρασιών κινούνται και εστιάζουν σε ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, με τάση, μάλλον, προς μικρούς παραγωγούς και τις γηγενείς ποικιλίες, αλλά έχοντας πολλή ευελιξία, με επιλογές και προτάσεις που εναλλάσσονται πολλές φορές ανά σεζόν. Το όχι πάντα πλήρως καταρτισμένο προσωπικό τους, μάλλον προγραμματισμένα από το μαγαζί, όλο και κάποια ετικέτα έχει να σου προτείνει εκτός καταλόγου, ειδικά αν πιάσεις κουβέντα και πιστέψει ότι αναζητάς κάτι ξεχωριστό ή συγκεκριμένο. Το μενού είναι λιτό αλλά προσεγμένο, βασισμένο σε ευπρόσιτα πιάτα και επιλογές για μοίρασμα, όπως μπρουσκέτες, τυριά, αλλαντικά, μικρές fusion γεύσεις (ίσως και ένα με δύο πιάτα της κατσαρόλας ή από το φούρνο), όλα με προσπάθεια να ισορροπούν με τις οινικές προτάσεις, είτε το καταφέρνουν είτε όχι. ¡Topa!, Bobo Wine Bar, Caravin, Cinque Wine Bar & Deli, Επτά Μάρτυρες, Kiki de Grece, Κοπερτί, Monk Grapes & Spirits, Wine Point και Wine With Eleni απαρτίζουν την μάλλον πολυπληθέστερη φυλή.

«Casual Elegance» ή «Wine is Trendy»

Εδώ το κρασί είναι κομμάτι της εξόδου και της συνολικής αίσθησής της, αποτελώντας κάτι σαν συνοδευτικό. Ένα κομμάτι του παζλ εκτός βασικού σχεδίου, που η απουσία του γίνεται πιο αισθητή από την παρουσία του· που συμπληρώνει μεν την εμπειρία, αλλά δεν την καθορίζει. Η φυλή αυτή επιλέγει wine bar με κριτήριο το πόσο ταιριάζει στο στυλ της και με τους υπόλοιπους θαμώνες. Αρκεί ο χώρους να τους ψιθυρίζει κάτι και οι ανήκοντες στην εν λόγω φυλή θα κάτσουν εκεί. Τα wine bar (που πολλές φορές δεν είναι και ακριβώς wine bar) το ξέρουν και φροντίζουν να είναι φτιαγμένα έτσι ώστε να μαγνητίζουν αυτό το κοινό, ενδεχομένως και κάπως ματαιόδοξα. Εδώ ο λόγος για αρώματα και γεύσεις είναι σύντομος και χαμηλών τόνων, γιατί στο DNA κυκλοφορεί η άποψη ότι το να αγαπάς το κρασί είναι κάτι σαν να αγαπάς τη ζωγραφική, τη μουσική ή έναν περίπατο σε κάποιο όμορφο μέρος. Σχεδόν κανείς δεν θα σκανάρει τη λίστα κρασιών, δεν θα ξοδέψει πολύ χρόνο για να αποφασίσει αν η τάδε ετικέτα ταιριάζει με το δείνα πιάτο. Δεν αναζητά την ξεχωριστή επιλογή, αλλά εκείνη που για τη συγκεκριμένη περίσταση είναι, απλώς, αρκετή. Η φυλή αυτή αγαπά τους στιλάτους χώρους, ίσως όχι τους πολύ φανταχτερούς, επενδύει στη ζεστή, οικεία και ανθρώπινη φιλοξενία, που θέλει, όμως, να έχει και μια ατμόσφαιρα υψηλών υπηρεσιών, ίσως και πολυτέλειας και, βεβαίως, είναι ανοιχτή σε δοκιμές ετικετών, αφού το κρασί (όπως και να το κάνουμε), έχει στυλ. Όχι, όμως, με πίεση και διδακτισμό, αλλά ναι, να υπάρχει μία δόση σύντομου storytelling. Στην περίπτωση αυτή τα ονόματα των wine bar είναι περιττά, γιατί η φυλή καθορίζεται, ουσιαστικά, από το κοινό, οπότε οι χώροι μπορεί να είναι οποιοιδήποτε, σύμφωνα με την εκάστοτε στιγμή επιλογής, όπως αυτοί την έχουν φανταστεί και τους κάνει κλικ.

Εν κατακλείδι…

Καταρχάς, η ύπαρξη φυλών wine bar (και, κατ’ επέκταση, των θαμώνων τους) αποδεικνύει μία διαφορετική κουλτούρα και αισθητική, μία πολυφωνία και μία αφορμή για περαιτέρω διάλογο και παρατήρηση. Δεν υπάρχει σωστό και λάθος, υπάρχει ένας κοινός παρονομαστής, που είναι η έκφραση και η αναζήτηση μέσα από το κρασί, είτε ως αφορμή, είτε ως μόδα, είτε επειδή έχει στυλ, είτε ως αυτοσκοπός.

Κάθε ένας επιλέγει τον τρόπο και συνεπώς τον τόπο που του ταιριάζει περισσότερο για να απολαύσει το αγαπημένο του ή σχεδόν αγαπημένο του προϊόν, ανάμεσα σε wine bar με 30 ή 530 ετικέτες. Γιατί, ίσως, δεν είναι αυτό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία. Σημασία έχει η συνέπεια στο concept, η πίστη και η επιμονή σε αυτό που τελικά ο κάθε χώρος θέλει να προσφέρει και να επικοινωνήσει στο οινόφιλο (ή μη) κοινό και η εμπειρία που αποτυπώνεται στο τέλος της ημέρας στον επισκέπτη του.

Σε μία αγορά που ωριμάζει, o πλουραλισμός είναι φυσικό επόμενο και αυτό, τελικά, έχει την γοητεία του. Οι διαφορετικές φυλές των wine bar σερβίρουν και επικοινωνούν με διαφορετικούς τρόπους το κρασί, δημιουργώντας τελικά μεγάλο μέρος της αθηναϊκής οινικής σκηνή. Με το συνεχώς μεταβαλλόμενο πρόσωπό της, αποτελεί ένα καλό έδαφος για να ανθίσουν όλες οι φυλές που πίνουν κρασί, συζητούν ή όχι για αυτό, διασκεδάζουν με αυτό ως έναυμσα, αφηγούνται ή και βιώνουν μέσα από το κρασί την ιστορία τους, ζουν για το κρασί ή απλώς το χρησιμοποιούν ακολουθώντας μόδες.