Έφυγε χθες από τη ζωή ο Σπύρος Κοσμετάτος σε ηλικία 88 ετών. Δημιουργός της εμβληματικής οινοποιίας Gentilini ήταν, από τα μέσα της δεκαετίας του ’80, ανάμεσα στους πρωτοπόρους της «αναγέννησης του ελληνικού κρασιού». Διορατικός, οραματιστής, ξεροκέφαλος, ευγενικός και καλλιεργημένος ―τα επίθετα δεν λείπουν για να περιγράψει κάποιος τον Κοσμετάτο, τον οποίο, σε τελική ανάλυση, λίγοι άνθρωποι από το χώρο του κρασιού γνώρισαν καλά, καθότι ο ίδιος σχετικά γρήγορα επέλεξε να ρίξει άγκυρα στις Μηνιές και να απέχει από τα κοινά.

Πέρα από πολλά άλλα, ήταν πέραν πάσης αμφιβολίας ο πρώτος Έλληνας οινοπαραγωγός που τόλμησε να απαιτήσει για τα κρασιά του τιμές που στην εποχή τους (αρχές της δεκαετίας του 90) φάνταζαν (και ήταν) απλησίαστες για τον μέσο καταναλωτή. Το τι είχε «ακούσει» από την αγορά δεν περιγράφεται, αλλά συνέχισε απτόητος με ακλόνητη πίστη σε αυτό που έκανε.

Σε μία συνέντευξή του είχε πει πως η ιδέα να φτιάξει κρασί του ήρθε χάρη σε ένα βιβλίο οινολογίας που έπεσε στα χέρια του στα μέσα της δεκαετίας του 70 στο ιστορικό βιβλιοπωλείο Foyles του Λονδίνου· τα πρώτα του αμπέλια τα φύτεψε στην Κεφαλλονιά το 1978. Πενήντα χρόνια αργότερα αφήνει πίσω του μία σπουδαία παρακαταθήκη, ένα πανέμορφο κτήμα με εξαιρετικά κρασιά και συνεχιστές την κόρη του Μαριάννα και τον γαμπρό του Πέτρο Μαρκαντωνάτο.

Στα αρχεία μου βρήκα ένα άρθρο για τον Σπύρο Κοσμετάτο και το οινοποιείο Gentilini γραμμένο το 1992 ή το 1993, μάλλον για το περιοδικό ΓΕΥΣΗ, το οποίο και αναδημοσιεύω πιο κάτω, όπως το έγραψα τότε, στη μνήμη του αγαπητού Σπύρου Κοσμετάτου.

Gentilini, ένας ελληνικός αμπελώνας στραμμένος δυτικά 

Ντίνος Στεργίδης

Εάν η Ελλάδα ολόκληρη δεν ήταν μια συλλογή εκκεντρικών τύπων, θα λέγαμε ότι ο Σπύρος Κοσμετάτος, ο παραγωγός των οίνων Gentilini, είναι, ναι, εκκεντρικός. Ένας τύπος που έχει όχι έναν αλλά τρεις λευκούς σκαραβαίους της VW —ο ένας πιο έτοιμος για απόσυρση από τον άλλον—, που ενίοτε κυκλοφορεί με προπολεμική μοτοσυκλέτα BMW εφοδιασμένη με καλάθι για τη γυναίκα και το σκύλο, που ζει επάνω σ’ έναν ανεμοδαρμένο γκρεμό με απεριόριστη θέα προς δυσμάς ακούγοντας όπερες από ένα προκατακλυσμιαίο πικάπ («έχει zen») και τον βοριά να ουρλιάζει στο κατώφλι του σχεδιασμένου από τον ίδιο σε στυλ International σπιτιού, που φτιάχνει κρασί όχι μόνο στην αυλή του αλλά ακόμα μέσα στο στόμα του λύκου, στο Μπορντό, που ονειρεύεται να βάλει το Gentilini μέσα στο 10% των καλύτερων κρασιών της υφηλίου, που, που… Πού είναι άλλοι δέκα Κοσμετάτοι, διερωτάται κανείς, για να ταρακουνηθεί λίγο αυτή η χώρα έστω και εάν όλα δεν γίνονται με τον πιο ορθόδοξο τρόπο;

Τον Σπύρο Κοσμετάτο παραλίγο να τον χάσουμε προς όφελος της νυσταλέας επαρχίας του Essex, όπου μια χούφτα Εγγλέζων επιμένουν στην προσπάθεια τους να φτιάξουν κρασί —να εκκεντρικοί! Στα μέρη εκείνα έψαχνε ο κ. Κοσμετάτος προς τα τέλη της δεκαετίας του ’70 να αγοράσει μια μικρή έκταση με σκοπό να καλλιεργήσει την άμπελο και όταν πια είδε και απόειδε πως δεν θα βρίσκε κάτι κομμένο και ραμμένο στα μέτρα του, έριξε πέτρα στη γηραιά Αλβιώνα και επέστρεψε στα πάτρια εδάφη της Κεφαλλονιάς όπου οι πέτρες αφθονούν. Πρωτύτερα είχα δουλέψει για ένα φεγγάρι κοντά στον οινοπαραγωγό Taylor-Carr, καθορίζοντας δεξαμενές και μαθαίνοντας το κρασί στα σαράντα του (πρέπει να είναι ο μοναδικός Έλληνας που έμαθε οινολογία στην Αγγλία!).

Αλλόθρησκες ποικιλίες

Είμαστε λοιπόν εν έτη 1978 και ο νεοαφιχθείς εκ Λονδίνου Κεφαλλονίτης έρχεται στις Μηνιές με την ιδέα να φυτέψει κανένα σοβινιόν, κανένα σαρντονέ, καμμιά άλλη αλλόθρησκη ποικιλία, εν πάση περιπτώσει να πειραματιστεί, μόνο που στην Ελλάδα, πριν 15 χρόνια, πέρα από την εξώπορτα του Ινστιτούτου Οίνου της Λυκόβρυσης είναι ένα απέραντο χάος —τι φυτώρια, κλώνοι και ξένες ποικιλίες—, το οικοδόμημα του ελληνικού κρασιού είναι ακόμα γιαπί. Πήρε λοιπόν από τον γείτονα κάμποσες βέργες τσαούσι, μια και ολόγυρα δεν υπήρχε τίποτε άλλο (πρόκειται για τον κάμπο του αεροδρομίου) και τις φύτεψε. Το τσαούσι έπιασε, ευδοκίμησε και μέχρι σήμερα τον τυραννά γιατί είναι αρρωστιάρικο και έτσι φέτος σχεδιάζει να το εκδικηθεί στέλνοντας το στον άλλο κόσμο για να αναμπελώσει με υγιή πρέμνα. Βέβαια, για να λέμε και του στραβού το δίκιο, το κακόμοιρο το τσαούσι στήριξε από μόνο του τόσα χρόνια το λευκό ξηρό Gentilini (ποιος θα το περίμενε; —συγγενική του σαββατιανού ποικιλία, αλλά έχει και αυτή τα όριά της όσο μάστορας και να ’ναι ο οινολόγος). «Βλέπετε στην αρχή, όταν ξεκινήσαμε, το ότι υπήρχε ένα ελληνικό μη-οξειδωμένο κρασί που να έχει καθαρή και ζωντανή γεύση με στοιχειώδη αρώματα, ήταν ήδη κάτι. Τώρα όμως που μεγάλωσαν οι απαιτήσεις του κοινού μας και έχουμε φιλοδοξίες να εδραιώσουμε τα κρασιά μας και στο εξωτερικό αλλάζουμε σταδιακά την σύνθεση των κρασιών μας προς το καλύτερο», εξηγεί ο κ. Κοσμετάτος. «Στοχεύουμε σε ένα κρασί γαλλικού τύπου, που να έχει δηλαδή και σώμα».

Σοφή ρήση, με δύο λέξεις-κλειδιά: «στοχεύουμε» και «σώμα». Η προσπάθεια μπορεί να αστοχήσει, αφού όπως ξέρει ο κάθε φίλος του κρασιού, στο κρασί δεν υπάρχουν συνταγές, ούτε καν μυστικά. Όπως θα έλεγαν και οι Beatles τώρα στα γεράματα, «money can’t buy me body»: βγάλε σώμα από το τσαούσι, αν μπορείς κύριε οινολόγε, και για να το κάνεις ξόδεψε όσα θες. Δεν γίνεται. Ούτε όμως αρκεί να αλλάξεις ποικιλία σαν να αλλάζεις πουκάμισο και άντε έφτιαξες grand cru, ευτυχώς τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά στον κόσμο του κρασιού. Όλα παίζουν: από τις πέτρες του αμπελώνα μέχρι το …zen του οινοποιού. Όλα μέσα στο πλαίσιο της στρατηγικής του οινοπαραγωγού.

Στρατηγική, που στο Gentilini, κλείνει τώρα έναν κύκλο ζωής. Όλα άρχισαν όταν ο Σπύρος Κοσμετάτος ξεκινώντας από το μηδέν και με τη βοήθεια του οινολόγου Γιώργου Σκούρα, φύτεψε αμπέλια, έχτισε ένα επαρκέστατο οινοποιείο (που το σχεδίασε ο ίδιος) και καθιέρωσε το κρασί του στον θύλακα της αγοράς που τον ενδιέφερε, κατακτώντας παράλληλα όχι λίγα εγκωμιαστικά σχόλια από ξένους δημοσιογράφους του κρασιού. Η αποχώρηση, πριν από μερικά χρόνια, του Γιώργου Σκούρα (που πήγε στη Πελοπόννησο να φτιάξει δικό του κρασί), η αντικατάστασή του από τον André van Wyk και οι έντονοι πειραματισμοί με νέα προϊόντα σηματοδοτούν την έναρξη ενός καινούργιου κύκλου για τα κρασιά Gentilini, που δεν μπορεί παρά να κεντρίσει το ενδιαφέρον κάθε φίλου του κρασιού.

«Φιλοδοξούμε να φτιάξουμε ένα κρασί που θα συγκαταλέγεται άμεσα στο καλύτερο 10% της υφηλίου», λέει ο κ. Κοσμετάτος, και για να το πετύχει ακολουθεί μια απλή αν και δύσκολη τακτική: φτιάχνει κρασιά που απευθύνονται στη διεθνή αγορά, ασχέτως εάν όλη του η παραγωγή απορροφάται προς το παρόν από την ελληνική αγορά (με τις τιμές του να είναι, δυστυχώς, διεθνείς). Η πρώτη και πλέον ριζοσπαστική του κίνηση ήταν να προσλάβει νοτιοαφρικανό οινολόγο και λίγο πιο μετά έναν συμπατριώτη του αμπελοκόμο. Νέοι και δυναμικοί με πανεπιστημιακή μόρφωση και όρεξη για δουλειά είναι βέβαιο πως η παρουσία τους θα δώσει (και έχει ήδη δώσει) άλλη διάσταση στα κρασιά Gentilini. Δεν έχει κανείς παρά να δοκιμάσει μερικά καλά νοτιοαφρικάνικα κρασιά για να διαπιστώσει πως μέσα τους υπάρχει μια λογική που συνοψίζεται σε μια λέξη: clean. Γεύσεις, χρώματα και αρώματα καθαρά ―ακραιφνή θα έλεγα―, όπου το βάρος της έκφρασης δίδεται στην ποικιλία και όχι στη γεωγραφική προέλευση του κρασιού (terroir), και όπου ο οινολόγος μοιάζει με μαέστρο με τις δεξαμενές του ως μουσικούς. Κάθε βαθμός προς τα πάνω ή προς τα κάτω την ώρα της ζύμωσης μετρά, κάθε στιγμή που θα παραμείνει το γλεύκος με τα στέμφυλα, ή το κρασί με τις οινολάσπες του έχει σημασία, κάθε μέρα στο δρύινο βαρέλι χρεώνεται γευστικά. Παράλληλα, το αμπέλι φυτεύεται, σκάβεται, λιπαίνεται και κλαδεύεται ανάλογα με τις ανάγκες του οινολόγου. Με άλλα λόγια πρώτα αποφασίζεται τι τύπος κρασιού θα βγει και μετά, χάρη στην καθετοποίηση της παραγωγής, αυτό επιτυγχάνεται.

Το τσαούσι στο περιθώριο

Η σταδιακή περιθωριοποίηση της ποικιλίας τσαούσι στο βασικό κρασί της εταιρείας, το Gentilini, έγινε προς όφελος της ποικιλίας-βασιλιά του νησιού που είναι η ρομπόλα. Μια αμφισβητούμενη ποικιλία —όχι ότι δεν δίνει «καλά κρασιά» αλλά αμφισβητείται κατά πόσον είναι αυτοδύναμη— η οποία δεν μπορούμε να πούμε ότι φημίζεται για το σώμα της. Όπως και να ’χει το Gentilini , από την εσοδεία του 1991 είναι πλέον ένα κρασί 75% τσαούσι, 20% ρομπόλα και 5% σοβινιόν. Του χρόνου (σοδειά του ’92), το ποσοστό της ρομπόλας θα ανέβει στα 40% αν και τίποτα δεν είναι βέβαιο μέχρι τη στιγμή που θα γίνει το χαρμάνιασμα. «Βρισκόμαστε σε συνεχή αναζήτηση» λένε μ’ ένα στόμα οινολόγος και οινοπαραγωγός, και ας ελπίζουμε για εκείνους πως το κοινό θα τους ακολουθήσει. Είναι πάντως γεγονός ότι η συνεισφορά της ρομπόλας έχει βελτιώσει σημαντικά το Gentilini δίνοντάς του αρωματική φρεσκάδα —το λεμόνι είναι το άρωμα σήμα κατατεθέν της ρομπόλας— που πλαισιώνει με αρμονικό τρόπο τα αρώματα ζύμωσης που είναι η ειδικότητα του τσαουσιού. Όσο για το σοβινιόν, 5% είναι ένα πολύ μικρό ποσοστό για να «ακουστεί», αλλά μια καλή μύτη δεν αποκλείεται να το πιάσει.

  Ο Σπύρος Κοσμετάτος με τον οινολόγο André van Wyk circa 1991

Ακόμα εντονότερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το Gentilini Fumé, που προορίζεται σαν αιχμή του δόρατος της εταιρείας. Η χρονιά που πρόκειται να κυκλοφορήσει σύντομα στην αγορά είναι το 1990, 100% ρομπόλα οινοποιημένη και περασμένη από βαρέλια (ένα όμορφο κρασί που συνδυάζει σώμα και καλή δομή με πλούσιο, φρουτώδες υπόβαθρο και πολύπλοκα αρώματα), αλλά σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του André van Wyk, στο εγγύς μέλλον η ρομπόλα πρόκειται να τονωθεί και με λίγο σαρντονέ από 10 ιδιόκτητα στρέμματα (όπου προς το παρόν έχουν φυτευτεί διαφορετικοί κλώνοι σαρντονέ από τη Νέα Ζηλανδιά, τη Νότιο Αφρική και τη Γαλλία με σκοπό να βρεθεί ο καλύτερος που κατόπιν θα φυτευτεί ευρύτερα). Είναι πράγματι πολύ πιθανόν η πρωτόγνωρη γεύση της ρομπόλας σε συνδυασμό με το πάχος που μπορεί να προσδώσει σ’ ένα χαρμάνι ένα επιτυχημένο σαρντονέ (χώρια τα αρώματα του) και η πολυδυναμική συνεισφορά ενός καλού δρύινου βαρελιού, να έχουν τη δύναμη να προκαλέσουν τους μπλαζέ γευστικούς κάλυκες των ξένων ειδημόνων. Θα ήταν το πείραμα αυτό εφικτό μέσα στα πλαίσια του συστήματος της ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης; Όχι, βέβαια, αφού ο νόμος πάντρεψε την ΟΠΑΠ Κεφαλλονιά με τη Ρομπόλα και οι διγαμίες δεν συνιστώνται. Αντίθετα, το Gentilini Animus ’91, σκέτη ρομπόλα, θα μπορούσε να βγει και σαν οίνος ΟΠΑΠ. «Δεν το επιδιώκω διότι πιστεύω ότι εμπορικά θα με τραβήξει προς τα κάτω», υποστηρίζει ο κ. Κοσμετάτος, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν πιστεύει στις δυνατότητες του Κεφαλλονίτικου αμπελώνα. «Αγοράζουμε ρομπόλα από πέντε παραγωγούς πάνω από την κοινότητα των Ομαλών. Είναι ορεινή περιοχή αλλά αποφεύγουμε τις πολύ εκτεθειμένες πλαγιές όπου ο ήλιος έχει τη δυνατότητα να κάψει όλα τα αρωματικά συστατικά των σταφυλιών κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Έχουμε καταλήξει λοιπόν στις πιο προστατευμένες πλαγιές, τους αμπελώνες τους παρακολουθούμε συνέχεια σαν να ήταν δικοί μας και είμαστε πολύ ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα».

Το πιο τολμηρό, όμως, εγχείρημα του Σπύρου Κοσμετάτου είναι σίγουρα το κόκκινο κρασί Côtes de Castillon 1990 (από την ευρύτερη περιοχή του Μπορντό), που κυκλοφόρησε πρόσφατα. Δεν πρόκειται απλά για κάποιο αγοραστό κρασί που εμφιαλώθηκε για λογαριασμό της Gentilini, αλλά για σταφύλια που οινοποίησε ο André van Wyk που, απ’ ότι φαίνεται, είναι καλά δικτυωμένος στην πρωτεύουσα του κρασιού. Τόσο καλά που του χρόνου το κρασί θα είναι από την όμορη περιοχή Côtes de Francs και από σατό που ανήκει στο Cheval Blanc. Πρόκειται για εσοδεία του 1992, η οποία τώρα εγκαθίσταται στα βαρέλια της όπου θα στρογγυλοκαθίσει για ένα χρόνο περίπου πριν μας έρθει στην Ελλάδα.

Η ανανεωμένη γκάμμα Gentilini συμπληρώνεται από τρία κρασιά πολύ μικρής παραγωγής: Gentilini Alto 1991 (100% σοβινιόν από 20 ιδιόκτητα στρέμματα) ένα κρασί που χωρίς να είναι ιδιαίτερα αρωματικό εκφράζεται με τυπικό χορταρώδες άρωμα σοβινιόν και αρκετή κομψότητα, το Gentilini Dulcis 1991, ενδιαφέρων συνδυασμός ρομπόλας και μοσχάτου σε αναλογία 50 – 50 με ευγενικό υπόλοιπο ζάχαρης αλλά μονοδιάστατα αρώματα μοσχάτου, και το Gentilini Amaro 1990 ένα μοσχάτο που έχει οινοποιηθεί με τη μέθοδο του μιστελιού, με την προσθήκη δηλαδή οινοπνεύματος στο μούστο πριν καν αρχίσει η ζύμωση (όπως τα Pineau de Charentes και τα Macvin du Jura).

Tιμές λιανικής πώλησης προ ΦΠΑ, σε δραχμές φυσικά, των οίνων Gentilini, όταν τα περισσότερα λευκά κρασιά κόστιζαν γύρω στις 500-600 δραχμές.