Τα oak chips (θραύσματα δρυός) δεν είναι νέα εφεύρεση. Αποτελούν μέρος της πανοπλίας του οινοποιού από τον 19^ο αιώνα! Ωστόσο, έγιναν μόδα και αντικείμενο αντιπαράθεσης στα μέσα του 20^ου αιώνα, όταν πολλοί οινοποιοί του Νέου Κόσμου άρχισαν να τα χρησιμοποιούν ευρέως στη διαδικασία ωρίμασης του κρασιού ως μία εναλλακτική και πιο οικονομική λύση στη χρήση του καινούργιου βαρελιού. Μάλιστα η διάδοση των oak chips ήταν τόσο μεγάλη, ακόμα και στην Ευρώπη, που σύντομα θεσπίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση ειδική νομοθεσία για τη χρήση τους.

Σήμερα, τα θραύσματα δρυός είναι ένα, ακόμα, εργαλείο στη φαρέτρα του σύγχρονου οινοποιού. Φαίνεται, ωστόσο, πως εκτός από το «εφέ» βαρελιού, μπορούν να προσδώσουν στο κρασί και άλλα χαρακτηριστικά, όπως μία αυξημένη αίσθηση του «φρουτώδους».  Για να ληφθούν οι σχετικές αποφάσεις απαιτούνται επιστημονικά δεδομένα και όχι γενικές συνταγές. Από αυτήν ακριβώς την ανάγκη γεννήθηκε μια πρόσφατη μελέτη που αφορά το αγιωργίτικο.

Όπως καταδείχθηκε, η πραγματική πρόκληση δεν είναι αν θα χρησιμοποιηθούν chips δρυός. Είναι πώς θα αξιοποιηθούν ώστε να υπηρετήσουν τον επιθυμητό χαρακτήρα κάθε συγκεκριμένου κρασιού, καθώς ο βαθμός καψίματος, η δοσολογία και ο χρόνος επαφής των chips με αυτό μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τόσο το αρωματικό όσο και το γευστικό του προφίλ. Σε αυτές τις τρεις παραμέτρους επικεντρώθηκε, άλλωστε, η μελέτη, και μάλιστα σε διαφορετικά πειραματικά σχήματα.

Τα chips εντείνουν αρώματα λουλουδιών και φρούτων

Το πιο ενδιαφέρον, ίσως, εύρημα της μελέτης ήταν ότι, με τη χρήση chips, τα περισσότερα δείγματα παρουσίασαν εντονότερο λουλουδάτο και φρουτώδη χαρακτήρα σε σχέση με το κρασί αναφοράς (χωρίς χρήση chips), όσο κι αν αυτό φαντάζει παράδοξο, μιας και το προφανές είναι ο εμπλουτισμός με αρώματα που προσδίδει το ξύλο.

Πιο συγκεκριμένα, στην οργανοληπτική δοκιμή, τα περισσότερα δείγματα με χρήση chips εμφάνισαν υψηλότερο φρουτώδη χαρακτήρα από τον μάρτυρα (δείγμα χωρίς chips). Το αποτέλεσμα αυτό συμφωνεί με τα εργαστηριακά αποτελέσματα της αεριοχρωματογραφίας-φασματομετρίας μαζών (GC-MS/MS), όπου προσδιορίστηκαν υψηλότερες συγκεντρώσεις εστέρων στα περισσότερα δείγματα με chips. Οι εστέρες αποτελούν πτητικές ενώσεις που συνδέονται με χαρακτηριστικά αρώματα φρούτων και λουλουδιών.

Το εύρημα αυτό με όσα παρατηρήθηκαν στην ποικιλία αγιωργίτικο είναι σύμφωνο με αντίστοιχες παρατηρήσεις που είχαν καταγραφεί σε προηγούμενες διεθνείς μελέτες σε λευκά κρασιά.

Παράλληλα, δείχνει ότι η αύξηση της αρωματικής πολυπλοκότητας που προσδίδουν τα αρώματα των chips δρυός δεν πραγματοποιείται εις βάρος του φρούτου του κρασιού. Αντίθετα, φαίνεται να λειτουργεί συμπληρωματικά προς αυτό.

Από το άρωμα βαρελιού στον καπνιστό χαρακτήρα

Ένα από τα πιο πρακτικά ευρήματα της μελέτης αφορά τον βαθμό καψίματος των chips δρυός. Τα chips μέτριου καψίματος (medium toast) συνδέθηκαν κυρίως με εντονότερο άρωμα βαρελιού, ενώ τα chips έντονου καψίματος (heavy toast) προσέδωσαν στο κρασί πιο έντονο καπνιστό χαρακτήρα.

Αυτό έχει ιδιαίτερη πρακτική αξία, καθώς δείχνει ότι ο βαθμός καψίματος δεν αποτελεί απλώς μια τεχνική επιλογή, αλλά ένα ουσιαστικό εργαλείο διαμόρφωσης του αρωματικού προφίλ του κρασιού. Ανάλογα με τον χαρακτήρα που επιδιώκεται, οινολόγος και οινοποιός μπορούν να προσαρμόσουν τις επιλογές τους, αξιοποιώντας τα chips δρυός με μεγαλύτερη ακρίβεια.

Η «ετυμηγορία»

Τα αποτελέσματα της μελέτης επιβεβαίωσαν ότι ούτε στη χρήση chips δρυός επιτρέπονται γενικεύσεις, αφού αυτή δεν οδηγεί σε ένα και μοναδικό αποτέλεσμα, οπότε μία ιδανική προσέγγιση για όλες τις περιπτώσεις δεν υπάρχει.

Διαφάνηκε, επίσης, ότι όλες οι ενώσεις του αρώματος του κρασιού δεν επηρεάζονται με τον ίδιο τρόπο. Για ορισμένες μεγαλύτερη σημασία είχε ο βαθμός καψίματος, για άλλες η δοσολογία, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις καθοριστικός είναι ο χρόνος επαφής των chips με το κρασί. Με άλλα λόγια, οι τρεις αυτές παράμετροι λειτουργούν συνδυαστικά και η σωστή επιλογή τους εξαρτάται από το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.

Το δε αγιωργίτικο δεν επιλέχθηκε μόνο επειδή είναι μία από τις σημαντικότερες ερυθρές ποικιλίες της χώρας. Υπήρχε και ένας άλλος σκοπός: διεθνείς μελέτες έχουν δείξει ότι η επίδραση των chips δρυός εξαρτάται και από την ποικιλία αμπέλου, οπότε η μεταφορά συμπερασμάτων από μία ποικιλία σε άλλη δεν είναι πάντοτε ασφαλής ούτε θεωρείται δεδομένη. Αυτό ενισχύει την ανάγκη για ανάλογες δοκιμές από τον οινολόγο και τον οινοποιό πριν εφαρμοστούν αντίστοιχες επιλογές σε άλλες ερυθρές ποικιλίες. 

Η επιστήμη στην υπηρεσία της οινοποίησης

Η αξία της μελέτης δεν περιορίζεται μόνο στα επιμέρους ευρήματά της. Αναδεικνύει έναν διαφορετικό τρόπο προσέγγισης της οινοποίησης, όπου οι επιλογές δεν βασίζονται αποκλειστικά στην εμπειρία, αλλά ενισχύονται από επιστημονικά δεδομένα.

Αξιοσημείωτο είναι ότι για την αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκαν σύγχρονες αναλυτικές τεχνικές. Παράλληλα, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική ανάλυση από εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών. Με τον τρόπο αυτό επιτεύχθηκε η σύνδεση των χημικών μεταβολών με την οργανοληπτική αντίληψη.

Ίσως, τελικά, η μεγαλύτερη αξία της επιστημονικής έρευνας να μην είναι ότι προσφέρει έτοιμες απαντήσεις. Είναι ότι δίνει στον οινολόγο και τον οινοποιό τη δυνατότητα να παίρνουν καλύτερες αποφάσεις.

Ο Γιάννης Λίγκας είναι Διδάκτωρ Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου (Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών). Έχει ολοκληρώσει μεταπτυχιακές σπουδές στη Βιομηχανική Χημεία (ΕΚΠΑ) και είναι απόφοιτος του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Πατρών, όπου απέκτησε και δίπλωμα Οινολογίας. Είναι Διευθύνων Σύμβουλος του διαπιστευμένου εργαστηρίου αναλύσεων Cadmion, του οινοποιείου Στροφιλιά, της LamdaLand, ενός wine think tank αφιερωμένου στο ελληνικό οικοσύστημα του κρασιού, και μέλος της Society of Sensory Professionals.

Το πλήρες επιστημονικό άρθρο (Ligas, I.; Kotseridis, Y. Impact of French Oak Chip Maturation on the Volatile Composition and Sensory Profile of Agiorgitiko Wine) δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Beverages και διακρίθηκε από τη συντακτική επιτροπή του ως «Editor's Choice». Δείτε το εδώ: Beverages 2024, 10, 121. https://doi.org/10.3390/beverages10040121