Τα γαστρονομικά δρώμενα που οργανώνει ο Πάνος Δεληγιάννης και το FNL Guide έχουν κερδίσει εδώ και καιρό την εμπιστοσύνη των πιο απαιτητικών ουρανίσκων της Αθήνας. Ταλαντούχοι σεφ, σπάνια κρασιά, πανάκριβα αποστάγματα, δυσεύρετα πούρα εναλλάσσονται σχεδόν κάθε μήνα με σκηνικό παλαιά και νέα εστιατόρια της Αθήνας. Έτσι, μια βραδιά αφιερωμένη σε παλαιωμένα κρασιά του οίκου Boutari στο κλασικό, αλλά κατόπιν επανεκκίνησης «Καφενείο» του Κολωνακίου ήταν πραγματικά ένας μεγάλος πειρασμός, διότι, πολύ απλά, σπάνια έχουμε την ευκαιρία να δούμε πώς συμπεριφέρονται παλαιωμένα ελληνικά κρασιά υπό απαιτητικές συνθήκες. 

Πόσο μάλλον όταν πρόκειται για κρασιά μιας οινοποιίας που εμφιαλώνει εδώ και σχεδόν ενάμιση αιώνα, έχοντας εντάξει σταδιακά στο δυναμικό της και τις τέσσερις εμβληματικές ποικιλίες της Ελλάδας, αγιωργίτικο, ασύρτικο, μοσχοφίλερο και ξινόμαυρο, στις ιστορικές περιοχές καλλιέργειάς τους. Η ενασχόλησή της με το ξινόμαυρο κρατά ήδη από το 1879, ενώ η παρουσία της στη Σαντορίνη από τη δεκαετία του ’80 συνέβαλε καθοριστικά στην παγκόσμια ανάδειξη των κρασιών του νησιού. Άλλωστε, το ασύρτικο και το ξινόμαυρο ήταν οι δύο ποικιλίες που έντυσαν θεματικά το δείπνο.

Ένας χώρος με μνήμη

Αμέσως μετά την ολοκλήρωση της τελευταίας ημέρας της έκθεσης Οινόραμα 2026, που είχε προθερμάνει για τα καλά τη διάθεση για οινικές επαφές υψηλού επιπέδου, η άφιξη στο ανακαινισμένο «Καφενείο» δημιούργησε μια αίσθηση προσμονής, ανάμεσα στο γνώριμο και το απρόβλεπτο. Ο χρόνος μέχρι την ώρα που θα άρχιζε το δείπνο αξιοποιήθηκε για την παρατήρηση του χώρου και της προετοιμασίας, σε μια ατμόσφαιρα ζεστασιάς και κομψότητας: παλιές φωτογραφίες, πίνακες, σχέδια και αφιερώσεις καλύπτουν τους τοίχους, ενώ η επένδυση με ξύλο, οι καρέκλες παλιού αθηναϊκού καφενείου και τα άψογα στρωμένα τραπέζια προκάλεσαν μια σχεδόν βιωματική επιστροφή σε παιδικές μνήμες.

Η κινησιολογία του σέρβις είχε τη δική της σημασία. Ένας σερβιτόρος διόρθωνε διαρκώς τις αποστάσεις ανάμεσα στα μαχαιροπήρουνα, ίσιωνε το λευκό τραπεζομάντηλο και επανατοποθετούσε το βάζο με τα λουλούδια, που έδιναν μια πορτοκαλί πινελιά στην αυστηρότητα του λευκού και καφέ συνόλου. Παράλληλα, στο μπαρ, η ομάδα κινούταν διακριτικά, με δεκάδες κολονάτα ποτήρια κρασιού σε πλήρη ετοιμότητα να υποδεχθούν τα σπάνια κρασιά. Μια εικόνα που δημιουργούσε προσμονή για υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης, το οποίο και ακολούθησε. 

Τα τραπέζια για τους 47 μελλοντικούς συνδαιτυμόνες είχαν διαμορφωθεί έτσι ώστε στο κέντρο τους να δεσπόζουν οι πρωταγωνιστές της βραδιάς: οι φιάλες με τα παλαιωμένα κρασιά. Ο Βασίλης Γεωργίου, επικεφαλής οινολόγος στη Στενήμαχο Νάουσας, έλεγξε τους φελλούς με σχολαστική φροντίδα, η Καλλίστη 2008 τοποθετήθηκε σε σαμπανιέρες, ενώ τα ερυθρά που απαιτούσαν μετάγγιση οδηγήθηκαν σε καράφες.

Ορεκτικά και ασύρτικο

Για όσους είχαν φτάσει νωρίς, η Καλλίστη Réserve του 2021 (δηλαδή ένα κρασί ακόμα βρέφος), τους περίμενε δροσερή, με αρώματα ανανά, ώριμου πεπονιού και βουτύρου, καθώς και μια ευχάριστη οξύτητα που προδιέθετε θετικά για τη συνέχεια, η οποία αποδείχθηκε ανώτερη των προσδοκιών!

Η έναρξη του δείπνου έγινε με τυρόπιτα με σπιτικό φύλλο, κολοκυθοκεφτέδες με ιδανική υγρασία και λαχανοντολμάδες με κιμά. Η δεκαοχτάχρονη Καλλίστη Réserve 2008 κυριάρχησε στο τραπέζι με αρώματα μελιού και βερίκοκου, που εξελίσσονταν σε ένα στόμα με ζωντανή οξύτητα, ελαφρά φαινολική αίσθηση, νότες μαρμελάδας πορτοκαλιού και μεγάλη διάρκεια. Ήταν ένα κρασί που με ευκολία πήρε τα ηνία του pairing, αναδεικνύοντας ξεκάθαρα το δυναμικό παλαίωσης ενός καλού ασύρτικου από τη Σαντορίνη. Από τα τρία πιάτα, η τυρόπιτα και οι κολοκυθοκεφτέδες πέτυχαν τη μεγαλύτερη αρμονία, ενώ σημειώθηκε πως αν ο λαχανοντολμάς ήταν γιαλαντζί θα ενσωματωνόταν ακόμη καλύτερα στο γευστικό σύνολο.

Νάουσα: 2017 και 2008

Ακολούθησαν ντομάτες σε ροδέλες με φρέσκια ρίγανη, κομψά κεφτεδάκια, τυροκαυτερή και ένα ιδιαίτερα αρωματικό λουκάνικο με νύξεις θρούμπης, που συνδυάστηκαν με δύο Νάουσες: του 2017 και του 2008. Η Νάουσα 2017, ζωντανή, με καλή δομή και προοπτικές περαιτέρω παλαίωσης, «αναζητούσε» το λουκάνικο, ενώ η Νάουσα 2008, πιο ώριμη, με αρώματα ρίγανης, θυμαριού, πιπεριού και γαρύφαλλου, μαλακωμένες τανίνες και μακρό τελείωμα, έδεσε εξαιρετικά με τα κεφτεδάκια και τις ντομάτες.

Grande Réserve 2004: η κορύφωση

Το πρώτο κυρίως πιάτο αποτέλεσε το αποκορύφωμα της βραδιάς, όπως συνδυάστηκε εξαιρετικά με τη Νάουσα Grande Réserve 2004. Ένα κομψό κρασί 22 ετών που βρίσκεται σε ιδανική φάση εξέλιξης, με αρώματα ντομάτας, ρίγανης, νότες σοκολάτας και κέδρου, και στόμα όπου οι ακόμα ζωντανές και νόστιμες τανίνες και η οξύτητα ισορροπούν άψογα με το αλκοόλ. Ο συνδυασμός με το κοκκινιστό μοσχάρι με μανέστρα υπήρξε εξαιρετικός. Παρότι λιγότερη κανέλα και πιο al dente μανέστρα θα έκαναν το πιάτο θεϊκό, το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό.

Νάουσα 1987: μια στιγμή συγκίνησης

Με 39 χρόνια στην πλάτη, η Νάουσα του 1987 ήταν το πλέον παλαιωμένο κρασί του δείπνου. Αν και στη δύση της ζωής του, με τανίνες κάπως μοναχικές, χωρίς το απαραίτητο σώμα να τις πλαισιώνει, το κρασί ανέδυε νότες σοκολάτας και τριτογενή αρώματα μανιταριών και υγρού εδάφους. Έδεσε, ωστόσο, «γάντι» με τα μανιτάρια στιφάδο, τα οποία το στήριξαν και του έδωσαν νέα πνοή, ωθώντας το να αποκαλύψει μια απρόσμενη δύναμη: αυτήν που αναδεικνύει ένας επιτυχημένος συνδυασμός κρασιού με φαγητό.

Black Angus και Legacy

Το λουκούλειο δείπνο συνεχίστηκε με ισπανική σπαλομπριζόλα Black Angus με παντζάρια στα κάρβουνα και τηγανητές πατάτες! Tο 1879 Legacy 2007, με τη σφιχτή δομή, το έντονο φρούτο, τον καπνό και τον «νεοκοσμίτικο» χαρακτήρα του, συνδυάστηκε εξαιρετικά με τα παντζάρια (κι ας θεωρούνται «wine killers») και το κρέας στη σχάρα, το ψήσιμο του οποίου, για τόσο κόσμο ταυτόχρονα, αποδείχθηκε πρόκληση για την κουζίνα.

Παρά την παρουσία επιδορπίου, για πολλούς το δείπνο έληξε εκεί: στους καλοδουλεμένους γευστικούς συνδυασμούς των παλαιωμένων ασύρτικων και ξινόμαυρων της Boutari με τα πιάτα της ώριμης —παρά το νεαρό της ηλικίας της— σεφ.