Η γευσιγνωσία του οίνου αποτελεί βασικό εργαλείο αξιολόγησης της ποιότητας, ωστόσο παραμένει σε μεγάλο βαθμό υποκειμενική. Παράλληλα, η ανάγκη για πιο τυποποιημένες και επαναλήψιμες μεθόδους οργανοληπτικής ανάλυσης παραμένει διαχρονικό ζητούμενο. Μια πρόσφατη μελέτη επιχειρεί να γεφυρώσει αυτό το χάσμα, προτείνοντας ένα ολοκληρωμένο σύστημα εκπαίδευσης και αξιολόγησης δοκιμαστών. Παράλληλα, αναδεικνύει ενδιαφέροντα ευρήματα για τη σχέση μεταξύ οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και τιμής.

Η πρόκληση της αντικειμενικότητας

Το κρασί δεν είναι απλώς ένα προϊόν. Είναι εμπειρία, πολιτισμός και ένας δυναμικός παίκτης στο διεθνές εμπόριο. Πίσω από κάθε ποτήρι, όμως, κρύβεται ένα βασικό ερώτημα: πώς αξιολογούμε πραγματικά την ποιότητά του;

Αν και η γευσιγνωσία αντιμετωπίζεται συχνά ως κάτι καθαρά υποκειμενικό, η οργανοληπτική ανάλυση βασίζεται σε οργανωμένες, επιστημονικές διαδικασίες. Στόχος τους είναι να μετατρέψουν την αίσθηση σε μετρήσιμη και επαναλήψιμη πληροφορία. Εκεί ακριβώς, ξεκινά η πρόκληση.

Το υφιστάμενο πλαίσιο και τα όριά του

Κατευθυντήριες οδηγίες για την οργανοληπτική αξιολόγηση του οίνου έχουν ήδη θεσπιστεί από τον Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου (OIV). Βασίζονται σε πρότυπα ISO και περιγράφουν με σαφήνεια βασικά στάδιά της, όπως η αρχική εκπαίδευση των δοκιμαστών.

Ωστόσο, σε αρκετά σημεία οι οδηγίες αυτές παραμένουν γενικές, καθιστώντας αναγκαία την περαιτέρω εξειδίκευσή τους. Δεν είναι τυχαίο ότι το ίδιο το πλαίσιο του OIV παραπέμπει σε πιο ανεπτυγμένα συστήματα αξιολόγησης, όπως εκείνο του ελαιολάδου.

Από τη θεωρία στη μεθοδολογία

Με αυτή την ανάγκη ως αφετηρία, η παρούσα μελέτη επιχείρησε να προχωρήσει ένα βήμα παραπέρα, αναπτύσσοντας μια ολοκληρωμένη και τυποποιημένη μεθοδολογία για την οργανοληπτική ανάλυση του κρασιού.

Η μεθοδολογία σχεδιάστηκε ώστε να εφαρμόζεται στην πράξη και να παρέχει αξιόπιστα αποτελέσματα. Για τον σκοπό αυτό αξιοποιήθηκαν οι προτάσεις του OIV, αλλά και πιο ανεπτυγμένα συστήματα από άλλους τομείς, όπως το ελαιόλαδο και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η βασική ιδέα ήταν απλή: η μεταφορά και προσαρμογή της υπάρχουσας τεχνογνωσίας σε ένα ενιαίο σύστημα, εξειδικευμένο για το κρασί.

Εκπαίδευση, επιλογή και διαρκής αξιολόγηση

Για την υλοποίηση του στόχου αυτού σχεδιάστηκε ένα ολοκληρωμένο σύστημα εκπαίδευσης, επιλογής και αξιολόγησης δοκιμαστών, στο πλαίσιο του οποίου πραγματοποιήθηκαν δεκάδες εκπαιδευτικές συνεδρίες. Οι υποψήφιοι εκπαιδεύτηκαν στην αναγνώριση αρωμάτων, γεύσεων και ελαττωμάτων, καθώς και στη διάκριση της έντασής τους.

Στόχος ήταν να επιλεγούν μόνο όσοι μπορούσαν να δίνουν σταθερά και αξιόπιστα αποτελέσματα. Παράλληλα, αναπτύχθηκε σύστημα διαρκούς αξιολόγησης τόσο της απόδοσης κάθε επιλεγμένου δοκιμαστή όσο και της ομάδας συνολικά.

Εξετάστηκε, μάλιστα, η απόδοση δύο ομάδων: η πρώτη διέθετε εμπειρία στην οργανοληπτική ανάλυση άλλων προϊόντων, ενώ η δεύτερη δεν είχε σχετική εμπειρία. Με αυτόν τον τρόπο διερευνήθηκε ο ρόλος της προϋπάρχουσας εκπαίδευσης.

Τα αποτελέσματα και το πλεονέκτημα της εμπειρίας

Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η προτεινόμενη μεθοδολογία μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία αξιόπιστων και επαναλήψιμων ομάδων οργανοληπτικής ανάλυσης. Οι δοκιμαστές που επιλέχθηκαν παρουσίασαν υψηλό βαθμό συνέπειας, τόσο σε ατομικό όσο και σε ομαδικό επίπεδο, επιβεβαιώνοντας την αξιοπιστία της προτεινόμενης μεθόδου εκπαίδευσης.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασε η σύγκριση μεταξύ των δύο ομάδων. Όσοι διέθεταν προηγούμενη εμπειρία στην οργανοληπτική ανάλυση άλλων προϊόντων, όπως το ελαιόλαδο, εμφάνισαν σαφές πλεονέκτημα. Εκπαιδεύτηκαν πιο αποτελεσματικά και εκτιμάται ότι έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα επιλογής σε σχέση με υποψήφιους δοκιμαστές χωρίς εμπειρία.

Το εύρημα αυτό αναδεικνύει τη σημασία της εξοικείωσης με τις βασικές αρχές της αισθητηριακής αξιολόγησης, ακόμη και όταν αυτή αποκτάται σε διαφορετικό προϊόν.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τιμή πώλησης

Η μεθοδολογία που αναπτύχθηκε εφαρμόστηκε στην πράξη σε κρασιά ΠΟΠ Νεμέα, τα οποία αγοράστηκαν από τον Σύνδεσμο Οινοποιών Νεμέας (ΣΟΝ). Η εφαρμογή της μεθόδου επιβεβαίωσε, σε στατιστικό επίπεδο, τη δυνατότητά της να διακρίνει και να αποτυπώνει με συνέπεια τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ευρήματα αφορά τη σχέση μεταξύ οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και τιμής πώλησης. Σε αρκετά κρασιά, η ένταση του αρώματος βαρελιού υπερέβαινε εκείνη του φρουτώδους, με τα συγκεκριμένα κρασιά να εμφανίζουν και υψηλότερη μέση τιμή πώλησης.

Η στατιστική ανάλυση έδειξε ότι το άρωμα βαρελιού αποτέλεσε τον μόνο θετικό παράγοντα συσχέτισης με την τιμή, δηλαδή η αυξημένη τιμολόγηση συνδεόταν με υψηλότερες τιμές αρώματος βαρελιού. Αντίθετα, ο φρουτώδης χαρακτήρας και το πικρό εμφάνισαν αρνητική συσχέτιση, καθώς η αυξημένη τιμολόγηση συνδεόταν με χαμηλότερες τιμές αρώματος φρουτώδους και πικρού.

Η ερμηνεία αυτής της σχέσης είναι σύνθετη. Συνδέεται τόσο με το αυξημένο κόστος της παλαίωσης σε βαρέλι όσο και με τις μεταβολές στο προφίλ του κρασιού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η μείωση του πικρού μέσω της εξέλιξης των τανινών κατά την ωρίμαση.

Η επόμενη ημέρα

Η αξία της προσέγγισης αυτής είναι ευρύτερη και ξεπερνά τα επιμέρους ευρήματά της. Η ύπαρξη τυποποιημένων και αξιόπιστων μεθόδων οργανοληπτικής ανάλυσης μπορεί να αποτελέσει σημαντικό εργαλείο για οινοποιούς, συμβάλλοντας τόσο στη βελτίωση της ποιότητας όσο και στον καλύτερο έλεγχο της παραγωγής. Εργαλείο μπορεί να αποτελέσει, φυσικά, και για αυτούς που έχουν σχέση με την αγοραπωλησία κρασιών.

Σε ένα διεθνές περιβάλλον, όπου η οργανοληπτική αξιολόγηση αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη εμπορική σημασία, η σύνδεση της επιστημονικής γνώσης με την πρακτική εφαρμογή είναι απαραίτητη.

Η επόμενη ημέρα μάς βρίσκει με την ελπίδα ότι η μελέτη αυτή θα συμβάλει στην έναρξη μιας νέας επιστημονικής συζήτησης γύρω από την οργανοληπτική ανάλυση του οίνου, με στόχο την περαιτέρω εξέλιξη και επικαιροποίηση των σχετικών κατευθυντήριων οδηγιών του OIV, οι οποίες έχουν ήδη συμπληρώσει περισσότερο από μία δεκαετία από την τελευταία τους αναθεώρηση.

Το πλήρες επιστημονικό άρθρο είναι διαθέσιμο στο περιοδικό Beverages:

Ligas, I.; Kotseridis, Y. Introducing a Standardized Sensory Analysis Method for Wine: A Methodology for the Recruitment, Selection, Training, and Monitoring of Assessors—Implementation on the Greek Variety “Agiorgitiko”. Beverages 2024, 10, 63. https://doi.org/10.3390/beverages10030063

Ο Γιάννης Λίγκας είναι Διδάκτωρ Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου (ΓΠΑ). Έχει ολοκληρώσει μεταπτυχιακές σπουδές στη Βιομηχανική Χημεία (ΕΚΠΑ) και είναι απόφοιτος του Τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Πατρών, όπου απέκτησε και δίπλωμα Οινολογίας. Είναι μέλος της Society of Sensory Professionals και Διευθύνων Σύμβουλος του διαπιστευμένου εργαστηρίου αναλύσεων Cadmion.