Κάβα Μπουτάρη 1968: Ένα κρασί 58 ετών που αρνήθηκε να πεθάνει

Η συγκίνηση να ανοίξεις ένα κρασί 58 ετών είναι έτσι κι αλλιώς δεδομένη. Πόσο μάλλον όταν ανήκε σε άνθρωπο δικό σου που δεν είναι πια στη ζωή. Άλλωστε, δεν είναι τυχαίο που πολλά βαθιά παλαιωμένα κρασιά καταλήγουν σε δημοπρασίες είτε από παρόμοιες περιπτώσεις είτε από στοκ εστιατορίων, ξενοδοχείων ή καβών που έπαψαν να λειτουργούν. Γι’ αυτό και συχνά αγοράζονται ως δώρο με αφορμή μια χρονολογία γέννησης και όχι απαραίτητα για κατανάλωση, καθώς το ρίσκο είναι μεγάλο.

Η κατά πολλούς ματαιόδοξη παλαίωση κρασιών είναι συχνά λαχείο, αφού τίποτα δεν εγγυάται πως ένα βαθιά παλαιωμένο κρασί δεν θα είναι «πεθαμένο», όπως λέμε στην οινική ορολογία, όταν ανοιχτεί, ειδικά όταν αγνοείς τις συνθήκες φύλαξής του. Πόσο μάλλον όταν γνωρίζεις πως καλές δεν ήταν, καθώς η συγκεκριμένη Κάβα Μπουτάρη 1968 βρισκόταν όρθια, επί δεκαετίες, σε ράφι σκρίνιου σαλονιού!

Όμως, όταν βρίσκεσαι με το κρασί μιας τέτοιας φιάλης στο ποτήρι σου και ανακαλύπτεις πως χαίρει άκρας υγείας, νιώθεις σαν να έπιασες το λαχείο. Κάπως έτσι αισθανθήκαμε κι εμείς ―ο Ντίνος Στεργίδης και ο υπογράφων―, έκπληκτοι και συγκινημένοι!

Ντίνος Στεργίδης (Ν.Σ.): Η σκούρα καφετί φιάλη δεν επιτρέπει υποθέσεις για το χρώμα…
(ενόσω περιεργάζεται τη φιάλη και ξεκινά τη διαδικασία ανοίγματος, με τις πρέπουσες κινήσεις εκπωμάτισης ενός τόσο παλαιωμένου κρασιού, χρησιμοποιώντας το κατάλληλο ανοιχτήρι-πατέντα)

Αργύρης Καλλιανιώτης (Α.Κ.): Αφήνει, όμως, να φανεί πόσο πολύ κρασί έχει εξατμιστεί, δυστυχώς…

Ν.Σ.: Ναι, πολύ, οπότε τα προγνωστικά γίνονται ακόμη πιο αρνητικά. Πόσο οξυγόνο να αντέξει το κρασί σε επαφή, όταν μιλάμε για άλλες εποχές που οι φελλοί δεν είχαν καμία σχέση με τους σημερινούς;

Α.Κ.: Εδώ ακόμα δεν υπήρχαν καν θεσπισμένες ονομασίες προέλευσης. Σίγουρα, πάντως, μιλάμε για Νάουσα, όπως αναγράφεται στη φιάλη. Να ήταν, άραγε, χαρμάνι και όχι μόνο ξινόμαυρο; Ποιος ξέρει;

Ν.Σ.: Ίσως ο Γιάννης Βογιατζής γνωρίζει κάτι… Να του κάνουμε ένα τηλεφώνημα.

Α.Κ.: Ναι, να τον ρωτήσουμε και για την εσοδεία.

(Το τηλεφώνημα έγινε αργότερα. Ο Γιάννης Βογιατζής —επί δεκαετίες οινολόγος και στη συνέχεια επικεφαλής οινολόγος και γενικός διευθυντής της οινοποιίας Μπουτάρη, πρόσφατα CEO στο Domaine Porto Carras new era— ανέφερε: «τότε τα αμπέλια είχαν διάσπαρτες και άλλες ποικιλίες, αλλά πρόκειται, σαφώς, κυρίως για ξινόμαυρο», ενώ για τη μακρινή εσοδεία του 1968 πρόσθεσε: «κορυφαία εσοδεία: “πέντε στα πέντε”, σύμφωνα με τα αρχεία μου»).

Η στιγμή της αλήθειας: η φιάλη ανοίγει (η διαδικασία σε 7 βήματα στην πιο πάνω συλλογή φωτογραφιών)

Ν.Σ.: Το χρώμα είναι απίστευτο! Είναι συγκλονιστικά έντονο, απόλυτα διάφανο και λαμπερό, βαθύ κεραμιδί.

Α.Κ.: Θα το έλεγα ανοιχτό ρουμπινί στον πυρήνα, με κεραμιδί περίμετρο. Η δε μύτη κάθε άλλο παρά πεθαμένη είναι.

Ν.Σ.: Σε τυφλή δοκιμή, σε καμία περίπτωση δεν θα έλεγες πως πρόκειται για ένα κρασί 58 ετών. Είναι επηρεασμένο από τον φελλό, αλλά δεν είναι αυτό που λέμε «φελλομένο». Για να δούμε αν θα φύγει αυτή η αίσθηση…

Α.Κ.: Πάντως, δεν βρίσκω κανένα ελάττωμα.

Ν.Σ.: Όντως, καμία αρνητική οξείδωση. Μάλιστα, εκείνη η αίσθηση του φελλού φεύγει και δειλά-δειλά αρχίζει να βγάζει μπαχαρικά και γλυκόριζα.

Α.Κ.: Ναι, και αρώματα λιαστής ντομάτας, αν και χαμηλής έντασης.

Ν.Σ.: … λιαστής ντομάτας σε λάδι.

Α.Κ.: Μαζί με ίχνη μελάσας, σαν γλυκό που έχει καβουρδιστεί με φλόγιστρο.

Ν.Σ.: Πράγματι, έχει καραμελωμένα αρώματα. Το σημαντικό είναι ότι το κρασί ξύπνησε και αρχίζει να κάνει διάλογο μαζί μας. Εξελίσσεται στο ποτήρι και αυτό είναι συγκλονιστικό.

Α.Κ.: Συγκινητικό, θα έλεγα!

Ν.Σ.: Έχει διάρκεια στο στόμα και η όποια στυφίλα στο τελείωμα μόνο δυσάρεστη δεν είναι. Το κρασί είναι αναπάντεχα ελκυστικό!

Α.Κ.: Συμφωνώ! Είναι μεν κάπως απογυμνωμένο τανικά, αλλά παράξενα μακρό, χωρίς ούτε ένα δυσάρεστο στοιχείο, με επίγευση καφέ και κακάο. Καλά κάναμε και δεν το μεταγγίσαμε εξαρχής. Η πολλή και απότομη επαφή με το οξυγόνο μπορεί να καταστρέψει τέτοια κρασιά.

Ν.Σ.: Έτσι κάνω πάντα. Πρώτα δοκιμή χωρίς μετάγγιση και μετά βλέπουμε…

Μετά και από μετάγγιση

Α.Κ.: Δεν έχει ίχνος ιζήματος! Αυτό, πια, κι αν είναι εντυπωσιακό! Εν τω μεταξύ, εάν πιστεύουμε πως, όντως, η αλήθεια στο κρασί είναι στο στόμα, εδώ μιλάμε για πολύ ωραία υφή με λεπτότητα.

Ν.Σ.: Όσο εντυπωσιακή κι αν είναι η απουσία ιζήματος, το πιο εντυπωσιακό είναι, πράγματι, η υφή, που είναι και το μεγάλο προτέρημα αυτού του κρασιού. Στο στόμα είναι ένα σύγχρονο ελληνικό κρασί ή, καλύτερα, έχει αυτό που αναζητούν τα κορυφαία σύγχρονα ελληνικά κρασιά: τη φινέτσα.

Α.Κ.: Σε καμία περίπτωση δεν δείχνει παλιομοδίτικο. Εξελίσσεται ομαλά και επιβάλλεται ήσυχα. Θέλει χρόνο και προσοχή και, στο πλαίσιο της ηλικίας του, γίνεται όλο και πιο φρουτώδες.

Ν.Σ.: Μου θυμίζει ένα παλαιωμένο Volnay που δοκίμασα πρόσφατα, με ανάλογη φινέτσα. Αν είχε πιο καλοδουλεμένες τανίνες θα μιλούσαμε για αριστουργηματικό κρασί. Τι βαθμό θα του έβαζες;

Α.Κ.: Ένα 97, τουλάχιστον, δεν το αξίζει;

Ν.Σ.: Εγώ θα του έβαζα και 98. Με τον χρόνο στο ποτήρι στρώνουν ακόμη και οι τανίνες.

Α.Κ.: Πιστεύεις πως είμαστε επιεικείς λόγω χαμηλών προσδοκιών, συγκίνησης, ή επειδή χαρήκαμε που ένα 58 ετών ξινόμαυρο και με κακές συνθήκες φύλαξης είναι έτσι;

Ν.Σ.: Κάθε άλλο· το κρασί αυτό δεν έχει ανάγκη ούτε την επιείκεια, ούτε τη γενναιοδωρία μας. Είναι καθόλα ευθύ και μίλησε ξεκάθαρα. Υπερασπίστηκε τη Νάουσα με τον καλύτερο τρόπο, δείχνοντας πως τα κρασιά της είναι κορυφαία οινικά δείγματα παλαίωσης, που χαραμίζονται νέα.

(Αφιερώνεται στις Λέλα και Ελπίδα)