Υπάρχει ένα χρώμα που δεν αποφασίζει ποτέ τι θέλει να είναι. Ούτε κόκκινο, ούτε λευκό, αλλά κάτι ενδιάμεσο, που στέκεται σαν αναστεναγμός ανάμεσα σε δύο βεβαιότητες: το ερυθρωπό. Το «ροζέ» δεν είναι συμβιβασμός, όπως βιάζονται να πιστέψουν όσοι δεν το έχουν κοιτάξει προσεκτικά· είναι μια απόφαση, και κάθε απόφαση αφήνει ίχνος στο έδαφος που τη γέννησε.

Έδαφος, μητρικό, που φιλοξενεί εδώ και αιώνες ποικιλίες αμπέλου με ονόματα όπως βερτζαμί, λημνιό, λημνιώνα, λιάτικο, μαυροδάφνη, νεγκόσκα, σιδερίτης και φωκιανό. Έδαφος και ποικιλία δίνουν την οινική ιστορία μας, η οποία δεν είναι μόνο αυτή ενός χρώματος. Είναι η ιστορία μιας χώρας που δανείστηκε πρώτα το βλέμμα κάποιου άλλου για να δει τον εαυτό της, και μετά, αργά και ντροπαλά, βρίσκει το δικό της.

Εν αρχή ήτο η Προβηγκία

Το 1969, ο Ζακ Ντερέ γύρισε το «La Piscine» στο Σεν Τροπέ και μετέτρεψε την ηρεμία μιας προβηγκιανής αγροικίας σε σκηνικό εγκλήματος. Το ατέρμονο μεσημεριανό κονσέρτο των τζιτζικιών, η ζέστη που αιωρείται στον αέρα σαν απειλή, ο Αλέν Ντελόν, μελαχρινός και αμίλητος στην άκρη του νερού, το φως, η σιωπή, και κάπου μέσα σε όλα αυτά το ροζέ κρασί. Το καλοκαίρι εκείνο, το «vin rosé» δεν ήταν απλώς συνοδός, ήταν ατμόσφαιρα· μια εικόνα που θα έμενε για πάντα κολλημένη στη Μεσόγειο και θα βοηθούσε να διαμορφωθεί ένας από τους πιο ισχυρούς κώδικες του σύγχρονου οινικούς κόσμου.

Αν ρωτήσεις σήμερα οποιονδήποτε λάτρη του κρασιού από πού ξεκίνησε η μόδα του ροζέ, η απάντηση θα έρθει σχεδόν αυτόματα: από την Προβηγκία· και δεν θα έχει άδικο. Η περιοχή έγινε το παγκόσμιο σημείο αναφοράς για ένα συγκεκριμένο ύφος. Ανοιχτόχρωμο, ξηρό, δροσιστικό, λεπτό και αμέσως αναγνωρίσιμο. Οι εξαγωγές της Προβηγκίας εκτινάχθηκαν, παρασέρνοντας όλα τα ροζέ της νότιας Γαλλίας. Το ροζέ σταμάτησε να αποτελεί εποχιακή παρένθεση, για να γίνει μόνιμος κάτοικος της παγκόσμιας αγοράς. Σήμερα, περίπου ένα στα δέκα μπουκάλια κρασιού που καταναλώνονται ανά τον κόσμο είναι ροζέ (στη Γαλλία, ένα στα τρία).

Υπάρχει, ωστόσο, μία ειρωνεία που λίγοι γνωρίζουν: η ίδια η Προβηγκία έμαθε την τεχνική της από Έλληνες. Η Μασσαλία ιδρύθηκε από Φωκαείς, γύρω στο 600 π.Χ., και η ελληνική παρουσία συνδέεται στενά με την εξάπλωση της αμπελουργίας στη νότια Γαλατία. Η μέθοδος οινοποίησης που έφεραν μαζί τους δεν επέτρεπε μεγάλη εκχύλιση χρώματος, και έτσι, χωρίς να το επιδιώκουν, έφτιαχναν κάτι που σήμερα θα λέγαμε ροζέ. Στην οδύσσεια του κρασιού τέτοιες επιστροφές δεν είναι σπάνιες: η τάση δεν γεννήθηκε στη Ριβιέρα του 21^ου αιώνα, απλώς εξελίχθηκε εκεί, ντύθηκε με άλλο μάρκετινγκ και, μετά από έναν κύκλο 2.600 ετών, επέστρεψε.

Ακολούθησε η γενιά του Instagram: brunch, γιοτ, ηλιοβασίλεμα, λινό πουκάμισο δίπλα στην πισίνα, με την αγορά να ακολουθεί πειθήνια. Όμως, αργά ή γρήγορα, κάθε επιτυχία δημιουργεί μία νέα πρόκληση: τι συμβαίνει όταν ένα ολόκληρο στυλ κρασιού κρίνεται μόνο από το πόσο μοιάζει με το πρότυπο που το έκανε διάσημο; Ποια είναι η αληθινή ταυτότητα/προσωπικότητα ενός κρασιού, όταν το χρώμα του (και η αντιγραφή του) αποτελεί τη βασική μέριμνα του οινοπαραγωγού;

Το σύγχρονο ελληνικό ροζέ ξεκίνησε με γλώσσα δανεική

Κάπως έτσι, έστω και καθυστερημένα, το «trend» έφτασε και στην Ελλάδα. Όπως συμβαίνει συχνά όταν μπαίνεις καθυστερημένα σε ένα πάρτι, φοράς πρώτα στα παπούτσια κάποιου άλλου. Οι πρώτες γενιές ελληνικού ροζέ που διεκδίκησαν σοβαρά θέση στο ράφι δεν μιλούσαν την τοπική γλώσσα του αμπελιού. Μιλούσαν grenache, syrah, cabernet sauvignon, merlot. Κοσμοπολίτικες ποικιλίες, με ελληνική προσέγγιση αλλά ξένη προφορά. Άρτια κρασιά που σπάνια, όμως, μπορούσαν να πουν «δεν θα μπορούσε να έχω γίνει πουθενά αλλού».

Ακολούθησε και μια δεύτερη γενιά, που δεν μιλούσε την ξένη γλώσσα απλώς ποικιλιακά, αλλά και εμφανισιακά. Χρώμα, υφή, αισθητική, όλα να πλησιάζουν ένα ήδη κατοχυρωμένο διεθνές λεξιλόγιο. Δεν ήταν λάθος αυτό το βήμα. Ήταν αναγκαίο. Καμία χώρα δεν μπαίνει σε μια διεθνή συζήτηση χωρίς πρώτα να μάθει τη γλώσσα της. Όμως, μια γλώσσα μπορεί να μιλιέται άπταιστα και να παραμένει δανεική, και το ελληνικό αμπέλι, με μνήμη 6.500 ετών, δεν χρειαζόταν να μιλάει για πάντα με ξένη προφορά.

Η στιγμή που το ξινόμαυρο μίλησε πρώτο

Κάποια στιγμή, το ξινόμαυρο γίνεται ένα από τα πιο καθαρά παραδείγματα αυτής της μετάβασης. Ροζέ από ξινόμαυρο, όπως ο «Ερωδιός» του αείμνηστου Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου, σηματοδοτούν μια αλλαγή στον βηματισμό στην ελληνική οινική πραγματικότητα. Η βορειοελλαδική ποικιλία, γνωστή στους περισσότερους μόνο μέσα από τα τανικά ερυθρά της Νάουσας, αποκάλυπτε έναν εντελώς διαφορετικό εαυτό. Φρέσκο, νευρώδη, με μια εσωτερική ένταση που το έκανε να μην χρειάζεται να μοιάσει σε κανέναν. Εκεί, ίσως, είναι η στιγμή που κάτι αλλάζει. Το ελληνικό ροζέ σταματά να είναι υποπροϊόν μιας κόκκινης ποικιλίας ή η ελληνική εκδοχή μιας ξένης αισθητικής, και αρχίζει να λειτουργεί ως αυτόνομο ιδίωμα, φτιαγμένο από ποικιλίες που δεν χρειάστηκαν διαβατήριο για να αποδείξουν την αξία τους. Ήταν παρούσες πριν υπάρξει η ίδια η λέξη «trend». Είναι η αρχή μιας τρίτης γενιάς. 

Δεν είναι μόνο το ξινόμαυρο. Το αγιωργίτικο, η μεγάλη κόκκινη ποικιλία της Νεμέας, θεωρείται «πολυδύναμη» ακριβώς επειδή αντέχει να μιλήσει με πολλές φωνές. Από δροσιστικά ροζέ μέχρι πυκνά, παλαιωμένα ερυθρά. Η μανδηλαριά, σκληρή και τανική όταν οινοποιείται για κόκκινο κρασί, βρίσκει στο ροζέ ένα χώρο όπου η έντασή της γίνεται χάρη αντί για βάρος. Το μοσχοφίλερο, ταυτισμένο σχεδόν αποκλειστικά με το αρωματικό λευκό ΠΟΠ κρασί της Μαντινείας, κινείται πλέον προς πιο ιδιαίτερες ροζέ εκφράσεις. Ακόμα κι οι πιο παγιωμένες οινικές ταυτότητες της χώρας έχουν κρυφές πτυχές, και το ροζέ αποδεικνύεται ένας από τους πιο ενδιαφέροντες τρόπους να αποκαλυφθούν. Γιατί για ένα ροζέ με χαρακτήρα χρειάζεσαι ποικιλία, τόπο και ανθρώπους που έχουν κάτι να πουν και δεν το φοβούνται.

Το επόμενο βήμα

Σήμερα, μια βαθύτερη αλλαγή φαίνεται να σηματοδοτεί το επόμενο βήμα: η στροφή σε ποικιλίες που κάθε άλλο παρά προφανείς επιλογές φαντάζουν για την παραγωγή ροζέ οίνων. Έτσι, τα τελευταία 2-3 χρόνια, βλέπουμε ιστορικές αλλά και σπάνιες γηγενείς ποικιλίες αμπέλου να κερδίζουν έδαφος στο παιχνίδι του ροζέ, επιστρατεύοντας τον ιδιαίτερο τοπικό χαρακτήρα τους για να εκφράσουν τις διαφορετικές περιοχές της χώρας.

Από την Ήπειρο έως την Κρήτη και από τις Κυκλάδες έως τη Μακεδονία, δημιουργείται ένας νέος Άτλας του ελληνικού αμπελώνα με ροζέ χρώμα: ένας χάρτης όπου κάθε ποικιλία προσθέτει ένα διαφορετικό, μοναδικό σημείο αναφοράς.

Δέκα στάσεις σε ένα χάρτη που μόλις σχεδιάζεται

1. Ήπειρος – Βλάχικο
   Στη Ζίτσα το αμπέλι σκαρφαλώνει στα 700 μέτρα και η νύχτα φέρνει το κρύο μαζί της. Το βλάχικο της Zoinos δεν διεκδικεί τίποτα, και δεν χρειάζεται. Μπαχαρένιο, με ισορροπημένη με το αλκοόλ οξύτητα και μια αίσθηση μεγάλου υψομέτρου, θυμίζει πρωινή πάχνη πάνω από υγρούς λόφους. Το πίνεις για να θυμηθείς ότι το ροζέ μπορεί να είναι και τόπος.
2. Θεσσαλία – Λημνιώνα
   Στον Παλαιόμυλο του Τυρνάβου, ο Χρήστος Ζαφειράκης αφήνει τις άγριες ζύμες να κάνουν τη δουλειά τους. Η λημνιώνα του σε αμφορέα δεν φοβάται τον πηλό. Άγρια φράουλα, κράνο και μια σκληράδα πίσω από τη γλυκύτητα, μας δίνουν ένα ροζέ που δεν ζητά συγγνώμη επειδή θυμίζει αρχαία γη.
3. Φθιώτιδα - Λημνιό
   Στο Πολυδένδρι του Δομοκού, η οικογένεια Γκιρλέμη οινοποιεί το λημνιό, μία από τις αρχαιότερες ονομαστικά καταγεγραμμένες ελληνικές ποικιλίες. Αυτό το ροζέ δεν έχει ηλικία, έχει μνήμη. Κεράσι, τριαντάφυλλο, λίγο πιπέρι στο τέλος και πολλή κομψότητα. Σαν να πίνεις μια πρόταση αρχαίου κειμένου, μεταφρασμένη σε φρούτο.
4. Αχαΐα – Σιδερίτης
   Στα Μποζαΐτικα της Πάτρας, ο αείμνηστος Θανάσης Παρπαρούσης, επιστρέφοντας από τη Ντιζόν, στρέφεται σε μια ποικιλία που ελάχιστοι γνωρίζουν: τον σιδερίτη. Το όνομα προδίδει κάτι από τη φύση του, μια σιδηρόφρακτη αίσθηση πίσω από τα λουλούδια. Η ετικέτα του, Petite Fleur, είναι ένα πρώτο καλωσόρισμα σε έναν χάρτη που δεν έχει ακόμα ολοκληρωθεί.
5. Μακεδονία – Νεγκόσκα
   Στους πρόποδες του Πάικου, ανάμεσα σε αιωνόβιες βελανιδιές, η νεγκόσκα, η σιωπηλή αδερφή του ξινόμαυρου σε κάθε ερυθρό της Γουμένισσας, βγαίνει επιτέλους μόνη της στο Μικρό Κτήμα Τίτου. Γκρέιπφρουτ, φλούδα νεραντζιού και γιασεμί, με μια τανική νότα ζωντάνιας που δεν χρειάστηκε το κόκκινο αδέρφι της για να αναδειχθεί.
6. Ηλεία – Βερτζαμί
   Στη Σκιλλουντία, ανάμεσα στον Αλφειό και τις πλαγιές της Μίνθης, η οικογένεια Μαρκόγιαννη οινοποιεί το βερτζαμί. Μια λευκαδίτικη ποικιλία με τόσο βαθύ χρωματικό δυναμικό που συνήθως καταλήγει σε σχεδόν μαύρα κρασιά. Εδώ, λίγες ώρες εκχύλισης γυρίζουν την πλάτη στο σκοτάδι. Ροζέ διακριτικό, σχεδόν ντροπαλό, φτιαγμένο για το τραπέζι και όχι για τη βιτρίνα.
7. Κεφαλονιά – Μαυροδάφνη
   Στις πλαγιές του Αίνου, ο Νίκος Πετρακόπουλος οινοποιεί κάτι που λίγοι τολμούν: τη μαυροδάφνη, ξηρή, σε ροζέ. Σομόν λαμπερό, ροζ γκρέιπφρουτ, σαγκουίνι, άγουρη φράουλα, μια νύξη δάφνης στο τέλος. Δύο μικροί αμπελώνες στα 350 μέτρα με ελάχιστη παρέμβαση. Δεν διορθώνει τη γλυκιά φήμη της ποικιλίας. Την ξαναδιαβάζει.
8. Κρήτη - Λιάτικο
   Στις Μέλαμπες Κρήτης, ανάμεσα σε παλιά άνυδρα κύπελλα και αμπέλια που έχουν δοκιμαστεί από τις δύσκολες συνθήκες της περιοχής, η Ηλιάνα Μαλίχιν αναδεικνύει μια διαφορετική πλευρά του λιάτικου. Το ροζέ από αυτήν την κρητική ποικιλία κινείται σε γαστρονομικό ύφος, με αρώματα κερασιού και δαμάσκηνου, αλλά και μια χαρακτηριστική στυφάδα γκρέιπφρουτ στο τελείωμα που προσθέτει ένταση και φρεσκάδα.
9. Σύρος - Φωκιανό
   Στα Χρούσσα Σύρου, ένα οινοποιείο που δημιουργήθηκε από έναν Σκωτσέζο και τη σύζυγό του πήρε το όνομά του από τη φοινικική λέξη για την ευτυχία: Ουσύρα (όπως λεγόταν παλιά και η Σύρος). Το φωκιανό τους, από αμπέλια της Νάξου, είναι ένα ροζέ που βρέθηκε ανάμεσα στα δέκα καλύτερα στον κόσμο, σε διεθνή λίστα της Αμερικανίδας Elin McCoy, με περισσότερες από 150 ετικέτες από 45 χώρες. Με αρώματα ροδάκινου και φράουλας και ορυκτότητα, αποδεικνύει ότι οι Κυκλάδες δεν έχουν μόνο ένα αμπελουργικό αφήγημα, αλλά πολλές διαφορετικές φωνές.
10. Τήνος - Μαυροτράγανο & Αυγουστιάτης
    Στα γρανιτικά χώματα του Ράσωνα, το Mavrosé της Τ-Οίνος ενώνει δύο σπάνιες ερυθρές ποικιλίες, το μαυροτράγανο και τον αυγουστιάτη σε ένα ροζέ που δεν κρύβει την καταγωγή του. Φράουλα, βατόμουρο, μια ορυκτότητα που παραμένει στο στόμα σαν υπόστρωμα, σε ένα σημείο του χάρτη όπου ο άνεμος σβήνει κάθε αμφιβολία.

Ένας κρυφός ωχρός Άτλας

Κάθε ελληνική ποικιλία που δίνει σήμερα ροζέ είναι στην πραγματικότητα ένα σημείο σε έναν χάρτη που κανείς δεν είχε ζωγραφίσει ακόμα. Το λημνιό, ποικιλία αναφερόμενη από τον Όμηρο και τον Αριστοτέλη, η λημνιώνα, η μαυροδάφνη και όλες οι άλλες, κουβαλούν έναν χάρτη αρωμάτων, οξύτητας, υψομέτρου και εδάφους που δεν έχει αντίγραφο πουθενά αλλού στον πλανήτη. Όταν οινοποιούνται ως ροζέ, δεν παράγουν απλώς ένα χρώμα. Αποκαλύπτουν μια γεωγραφία, και μαζί της έναν πολιτισμό που για αιώνες έμενε κρυμμένος κάτω από τη βαρύτητα των κόκκινων εκδοχών του.

Το ωχρό, ως απόχρωση —το «pale» των Γάλλων και των Αγγλοσαξόνων—, σε αντίθεση με ό,τι πιστεύει η μαζική αγορά, δεν είναι απουσία έντασης. Είναι παιχνίδι στην κόψη του ξυραφιού. Ένα ελληνικό ροζέ από γηγενή ποικιλία αμπέλου δεν προσπαθεί να μοιάσει διάφανο σαν νερό, απλώς επειδή έτσι επιβλήθηκε ένα γαλλικό πρότυπο. Το χρώμα, και γενικότερα η όψη του, είναι αποτέλεσμα ενός τόπου με δικό του φως, δικό του άνεμο, δικό του υπέδαφος, ασβεστολιθικό, ηφαιστειακό, γρανιτικό. Δεν αντιγράφει τη διαφάνεια της Προβηγκίας. Μεταφράζει τη δική του μεσογειακή ένταση σε έναν πιο ήπιο τόνο, χωρίς να την προδίδει.

Το μέλλον δεν χρειάζεται δανεική προφορά

Στην αρχική, λοιπόν, ερώτηση, «Μήπως το μέλλον του ελληνικού ροζέ κρύβεται στον πλούτο των γηγενών ελληνικών ποικιλιών;», η απάντηση φαίνεται πως είναι καταφατική. Όχι επειδή οι διεθνείς ποικιλίες ήταν ή είναι λάθος επιλογή. Αντίθετα, υπήρξαν ένα σημαντικό στάδιο εξέλιξης και συνεχίζουν να δίνουν ενδιαφέροντα και αξιόλογα ροζέ. Ωστόσο, ένα ελληνικό ροζέ από καμπερνέ ή σιρά, όσο καλό και αν είναι, παραμένει η εγχώρια εκδοχή μίας διεθνούς ιδέας, ειπωμένη αυτή τη φορά με ελληνική προφορά.

Αντιθέτως, ένα ροζέ από ξινόμαυρο, αγιωργίτικο, μοσχοφίλερο, πόσο μάλλον από μια λιγότερο γνωστή ελληνική ποικιλία, διατηρεί μια σημαντική μοναδικότητα: δεν έχει σημείο αναφοράς στον εκτός Ελλάδας κόσμο και ίσως αυτό να είναι, τελικά, ο πραγματικός ορισμός ενός κρασιού με χαρακτήρα. Όχι το χρώμα, το στυλ ή η τιμή, αλλά η αδυναμία αντιγραφής του.

Η Ελλάδα δεν χρειάζεται πια ως αυτοσκοπό την προβηγκιανή γλώσσα, όταν η γλώσσα της παραμένει ελληνική. Χρειάζεται να συνεχίσει να διευρύνει τον δικό της ροζέ άτλαντα. Αυτόν που περίμενε να διαβαστεί σωστά. Όχι για να δημιουργήσει μια νέα ταυτότητα, αλλά για να αναδείξει εκείνη που, ίσως, πάντα έκρυβε.

Το ελληνικό ροζέ δεν γεννιέται ξανά. Απλώς, μετά από τόσους αιώνες, θυμάται.