Με την ποικιλομορφία του και τη σοφή περιεκτικότητά του σε αλκοόλ, το κρασί θεωρείται και είναι ο καλύτερος συνοδός φαγητού ανάμεσα στα αλκοολούχα ποτά. Μάλιστα, μέσα από το πέρασμα του χρόνου έχουν προκύψει κλασικοί συνδυασμοί όπου συγκεκριμένα κρασιά ταιριάζουν με συγκεκριμένα φαγητά.

Αν, όμως, η γεύση είναι υποκειμενική, πώς εξηγείται αυτό; Υπάρχουν κανόνες που διέπουν αυτό το ταίριασμα (ελληνιστί «pairing») και ποιοι είναι; Για την απάντηση στο ερώτημα πρέπει να εξηγηθεί ο τρόπος που λειτουργεί η γεύση και ποιοι παράγοντες την επηρεάζουν. Παρά την όποια υποκειμενικότητα, η εμπειρία δείχνει ότι ορισμένα ταιριάσματα, όντως, λειτουργούν. Το αποτέλεσμά τους μπορεί να οδηγήσει σε ακόμα πιο απολαυστικές εμπειρίες κρασιού και φαγητού.

Ωστόσο, η υποκειμενικότητα στη γεύση παραμένει δεδομένη. Δεν είναι τυχαίο που, για να περιγράψουμε την ακραία αποδοχή της υποκειμενικότητας, στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε τη ρήση «περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα», δηλαδή με αναφορά σε φαγητό.

Πράγματι, οι άνθρωποι αισθάνονται τη γεύση με διαφορετικό τρόπο, καθώς οι προτιμήσεις τους επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες. Τέτοιοι είναι η εθνικότητα, η καταγωγή, η ανατροφή, η κοινωνική θέση, η καλλιέργεια, οι εμπειρίες και πολλά άλλα, όπως είναι βέβαια και οι οργανικές δυνατότητες κάθε ενός. Ας μην παραβλέψουμε δε τη συγκυρία της κατανάλωσης, δηλαδή αν δοκιμάζουμε κάτι μόνοι, με παρέα, σε κάποια συγκεκριμένη τοποθεσία, μέρος, συναισθηματική κατάσταση κ.ά.

Από όλα αυτά γεννιέται το ερώτημα: «μήπως η αντικειμενική προσέγγιση της γεύσης είναι αδύνατη;». Εάν ναι, τότε και η αρμονία στη γεύση κρασιού με φαγητό θα ήταν περιττή ή αδύνατη και αυτή. Θα ήταν, αποκλειστικά, προσωπικό ζήτημα. Η απάντηση, όμως, στο ερώτημα είναι ξακάθαρα «όχι»!

Οπότε, υπάρχει αντικειμενικότητα στη γεύση; Ναι, σε ό,τι αφορά τους βασικούς κανόνες που διέπουν αυτό το πολυδιάστατο και ενδιαφέρον πεδίο. Μαθαίνοντάς τους, παράλληλα με εξάσκηση, ανοίγονται νέοι δρόμοι στην απόλαυση όσων γευόμαστε. Ωστόσο, παρά τους όποιους γενικώς ισχύοντες κανόνες, ακόμα και ένα ταίριασμα που θεωρείται «αντικειμενικά» ιδανικό, μπορεί να μη λειτουργεί για όλους.

Το ταίριασμα κρασιού με φαγητό βασίζεται κυρίως σε δύο άξονες: την ισορροπία και την αρμονία. Η ισορροπία αναφέρεται στις εντάσεις των γευστικών, αρωματικών και απτικών (μέσω της εντός στόματος αφής) χαρακτηριστικών τους. Η αρμονία αφορά τη συνάφεια («δέσιμο») μεταξύ αυτών.

Ο στόχος είναι ο συνδυασμός κρασιού με φαγητό να προσφέρει μια εμπειρία εξίσου, ή και περισσότερο, απολαυστική από την κατανάλωση τους ξεχωριστά. Στη δεύτερη, μάλιστα, περίπτωση, η ρήση «το Όλον είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του», που αποδίδεται στον Αριστοτέλη, ίσως επιβεβαιώνεται. Ας δούμε με απλό τρόπο πώς εφαρμόζονται οι προαναφερόμενοι κανόνες.

Γρήγορος οδηγός για το ταίριασμα κρασιού - φαγητού

 Για όσους δεν επιθυμούν να εμβαθύνουν στο θέμα: ακολουθεί ένας εύχρηστος οδηγός για το ταίριασμα κρασιού και φαγητού. Χωρίς μεγάλες εκπτώσεις, οι κανόνες που ακολουθούν βασίζονται σε σύγχρονες θεωρίες αισθητηριακής αντίληψης και σε γευσιγνωστικές πρακτικές· όχι σε απόλυτους φυσικούς νόμους:

• Το κρασί πρέπει να είναι ελαφρώς πιο όξινο από το φαγητό (ποτέ λιγότερο).
• Το κρασί πρέπει να έχει γευστική ένταση και πλούτο σε ισορροπία με το φαγητό.
• Το κρασί πρέπει να διαθέτει επαρκή οξύτητα ή/και τανίνες όταν το φαγητό είναι πολύ αλμυρό ή/και λιπαρό.
• Το κρασί με χαμηλό αλκοόλ προτιμάται για καυτερά φαγητά.

• Το κρασί πρέπει να είναι πιο γλυκό από το φαγητό, αν το δεύτερο έχει γλυκύτητα. Αυτό ισχύει και για συνδυασμό γλυκών κρασιών με επιδόρπια.

Επιπλέον, μια πρακτική  μέθοδος επιλογής (πρόχειρη και κατά βάση αδόκιμη) βασίζεται στη χρωματική ομοιότητα κρασιού και φαγητού:

• Λευκά, ροζέ και πορτοκαλί κρασιά ταιριάζουν με:
  ψάρια, θαλασσινά, λευκά κρέατα (πουλερικά, κουνέλι, χοιρινό), σαλάτες, λαχανικά, ριζότο και ζυμαρικά,
• πιάτα με ανοιχτόχρωμες σάλτσες,
• πίτες, πίτσες, τυριά και αλλαντικά.

• Κόκκινα κρασιά ταιριάζουν με:
  • κόκκινα κρέατα (μοσχάρι, βοδινό, αρνί, κυνήγι),
  • πιάτα με σκουρόχρωμες σάλτσες.

Όταν το φαγητό περιλαμβάνει έντονες σάλτσες πάνω από ουδέτερα συστατικά (π.χ. ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες), η επιλογή του κρασιού βασίζεται κυρίως στα γευστικά χαρακτηριστικά της σάλτσας.

Ο ακόλουθος πίνακας συνοψίζει τα βασικά χαρακτηριστικά των στυλ κρασιών και τα φαγητά με τα οποία ταιριάζουν. Προσφέρει μια γρήγορη ματιά στο σωστό ταίριασμα, με βάση τη λογική που υφίσταται (συμφωνία ή αντίθεση μεταξύ τους).

Λάθη στο ταίριασμα κρασιού – φαγητού

Παρότι οι βασικές αρχές του ταιριάσματος κρασιού και φαγητού είναι σχετικά σαφείς, στην πράξη παρατηρούνται ορισμένα επαναλαμβανόμενα λάθη. Αυτά δεν οφείλονται απαραίτητα σε άγνοια, αλλά σε υπεραπλουστεύσεις, παγιωμένες αντιλήψεις ή στην εστίαση σε ένα χαρακτηριστικό και όχι στο σύνολο. Μερικά από τα πιο συνηθισμένα είναι τα εξής και, φυσικά, πρέπει να μην συμβαίνουν:

• Ξηρό κρασί με έντονα γλυκό φαγητό ή με επιδόρπιο.
• Πολύ τανικό κρασί με καυτερά ή έντονα πικάντικα φαγητά.
• Κρασί χαμηλής οξύτητας με όξινα φαγητά.
• Υπερβολικά έντονο κρασί με λεπτό ή ουδέτερο γευστικά φαγητό.
• Εστίαση στο κύριο υλικό και όχι στη σάλτσα ή στον τρόπο μαγειρέματος.
• Λάθος στη σειρά κατανάλωσης (βλ. στο τέλος του κειμένου).

Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτά τα λάθη δεν αναδεικνύουν τον συνδυασμό κρασιού - φαγητού, έως και υποβαθμίζουν και τα δύο.

  «Wine killers»;

 Πέρα από τα συνηθισμένα λάθη στους συνδυασμούς, υπάρχουν τροφές και πιάτα που τείνουν να «σκοτώνουν» το κρασί, ανεξαρτήτως της ποιότητάς του ή της θεωρητικά σωστής επιλογής. Είναι τα λεγόμενα «wine killers», που τονίζουν δυσάρεστα στοιχεία του κρασιού και αποδυναμώνουν τα ευχάριστα, επηρεάζοντας τόσο την αίσθηση του ίδιου του κρασιού όσο και τον συνδυασμό του με το φαγητό. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι:

• Πολύ όξινα τρόφιμα, όπως αυτά με ξίδι (σπανιότερα με λεμόνι), π.χ. τουρσιά, που κάνουν το κρασί να φαντάζει επίπεδο, άδειο και πλαδαρό.
• Τρόφιμα με έντονη πικράδα, όπως ορισμένα άγρια χόρτα ή η αγκινάρα, που ενισχύουν τη στυφή και πικρή αίσθηση, ειδικά σε κρασιά με τανίνες.
• Αυγά, λόγω της θειούχας σύστασής τους, που συχνά μπλοκάρει το κρασί. Στην περίπτωση αυτή, τα αφρώδη ξηρά κρασιά έχουν συνήθως καλύτερη τύχη.
• Πιάτα με έντονη γλυκύτητα ή τεχνητά γλυκαντικά, που κάνουν τα περισσότερα ξηρά κρασιά να φαίνονται σκληρά και άχαρα.
• Τροφές με έντονη λιπαρότητα και παράλληλα έντονα αρώματα, όπως σάλτσες με μεγάλη ποσότητα σκόρδου ή πολύ πικάντικα καρυκεύματα, που μπορούν να επικαλύψουν πλήρως τη γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα αρκετών κρασιών.

Σε τέτοιες περιπτώσεις απαιτείται ιδιαίτερα προσεκτική επιλογή κρασιού ή είναι προτιμότερο το φαγητό να καταναλωθεί χωρίς τη συνοδεία του. Ωστόσο, υπάρχουν και κρασιά που δίνουν και τότε λύσεις, όπως οι ρετσίνες, ορισμένα σέρι κ.ά.

Η γεύση στο μικροσκόπιο

Για να κατανοήσουμε τον περίπλοκο κόσμο της γευστικής αντίληψης σημαντικό είναι να ξεκαθαρίσουμε τι εννοούμε λέγοντας «γεύση». Στην πραγματικότητα, τουλάχιστον όσον αφορά την αντίληψή της, ό,τι εννοούμε «γεύση» δεν περιορίζεται σε μια μόνο αίσθηση. Είναι ένα συνδυαστικό φαινόμενο, όπου εμπλέκονται και άλλες αισθήσεις, δημιουργώντας τη συνολική «γευστική εικόνα».

Τα στοιχεία της γεύσης και τα μυστικά τους

Η γεύση, ως μία από τις πέντε βασικές αισθήσεις, αναγνωρίζει τέσσερα κύρια στοιχεία: γλυκό, πικρό, ξινό και αλμυρό. Είναι εύκολα αναγνωρίσιμα και, κυρίως, όλοι μιλώντας για αυτά, λίγο ή πολύ, καταλαβαίνουμε τι εννοούμε. Σε αυτά προστίθενται, όμως, και δύο λιγότερο γνωστές και σε ένα βαθμό αμφιλεγόμενες έννοιες που μας έρχονται από την Ιαπωνία:

1. Umami: μάλλον κακώς ονομάζεται από πολλούς «πέμπτη γεύση», καθώς αποδίδεται στην παρουσία γλουταμινικού μονονάτριου (MSG) που, ουσιαστικά, ενισχύει τη γευστική ένταση. Το συναντάμε σε τρόφιμα όπως η σάλτσα σόγιας, κάποια θαλασσινά, τα μανιτάρια, τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση και σε διάφορα τυριά.
2. Kokumi: στα ιαπωνικά σημαίνει «πλούσια γεύση». Δεν εντείνει απαραίτητα τις γεύσεις· μάλλον απλώνει τις γεύσεις στο στόμα, δημιουργώντας αίσθηση πληρότητας και κρεμώδους υφής, κάνοντάς τις πιο επικαλυπτικές, οπότε πιο κυρίαρχες. Σχετίζεται με το γλουταμινικό ασβέστιο και πεπτίδια που βρίσκονται σε παλαιωμένα τυριά και σιτεμένο κρέας.

Οι γευστικοί κάλυκες, που βρίσκονται κυρίως στη γλώσσα αλλά και σε άλλα σημεία της στοματικής κοιλότητας, μεταφέρουν τις πληροφορίες των γεύσεων στον εγκέφαλο μέσω του νευρικού συστήματος.

Ωστόσο, η γεύση επηρεάζεται έντονα και από άλλες δύο αισθήσεις: την αφή και, κυρίως, την όσφρηση. Εκτιμάται ότι το 80% όσων αντιλαμβανόμαστε ως «γεύση» οφείλεται σε αρώματα, τα «αρώματα στόματος», που γίνονται αντιληπτά μέσω της ανάδρομης ή οπισθορινικής όσφρησης. Σε αντίθεση με την άμεση όσφρηση, αυτή από τα ρουθούνια, οι αρωματικές ενώσεις (αρώματα) γίνονται αντιληπτές «εκ των έσω», καθώς ωθούνται από το πίσω μέρος του φάρυγγα προς την οσφρητική κοιλότητα μέσω των χανών (εσωτερικές οπές στο ύψος του ρινοφάρυγγα).

«Γευστική εικόνα»: μια εμπειρία γεύσης, όσφρησης και αφής

Η «γευστική εικόνα» περιλαμβάνει όχι μόνο τις γευστικές και οσφρητικές παραμέτρους, αλλά και την υφή αυτού που εισέρχεται στο στόμα. Η υφή γίνεται αντιληπτή μέσω της αφής, καθώς κάθε τροφή ή ποτό προκαλεί απτικά ερεθίσματα που επηρεάζουν τη συνολική γευστική εντύπωση.

Για τη σχέση και τη σημασία της υφής στη γευστική εμπειρία ενδιαφέρουσα είναι η θεωρία του Ολλανδού καθηγητή γεύσης και γαστρονομίας Peter Klosse. Σύμφωνα με αυτήν, η αίσθηση της αφής διαδραματίζει συγκεκριμένο και καθοριστικό ρόλο στην αντίληψη των γεύσεων.

Για παράδειγμα, το ξινό δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση, αλλά δημιουργεί και μια αίσθηση «τσιμπήματος» στο στόμα, παρόμοια με αυτή που προκαλεί κάτι δροσερό ή κρύο και, σε κάποιο βαθμό, κάτι αλμυρό. Όταν η ένταση αυτού του τσιμπήματος είναι ευχάριστη και όχι υπερβολική, προσφέρει μια αναζωογονητική αίσθηση, που μοιάζει να «καθαρίζει» και να αναζωογονεί το στόμα.

Αυτό που συμβαίνει στην πραγματικότητα μοιάζει με την επαφή του δέρματος με κάτι δροσερό ή κρύο: οι πόροι, που δεν διαθέτουν, φυσικά, γευστικούς κάλυκες, συστέλλονται λόγω της απτικής αντίδρασης. Αντίστοιχα, στο στόμα ―στο «εντός στόματος δέρμα»― η αίσθηση της αφής ενεργοποιείται παράλληλα με τους γευστικούς κάλυκες, προσφέροντας απτικά ερεθίσματα που επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης.

Αντίθετα, το γλυκό συμβαδίζει, συνήθως, με υφές που «αγκαλιάζουν» το στόμα. Ακόμη και ένα λιγότερο έντονα γλυκό στοιχείο, όπως το αλκοόλ ―που προσδίδει την αίσθηση θερμότητας― ή κάτι παχύρευστο, όπως μια σούπα βελουτέ, δημιουργεί αίσθηση επικάλυψης, λειτουργώντας προσωρινά σαν μονωτικό φιλμ. Γι’ αυτό, όταν τρώμε σούπα, καλό είναι να «αλλάζουμε» τις υφές, π.χ. τρώγοντας λίγο ψωμί ανά κάποιες κουταλιές σούπας (πολλοί θεωρούν πως οι σούπες δεν συνδυάζονται εύκολα με κρασί, και σε μεγάλο βαθμό έχουν δίκιο, καθώς η γευστική επικάλυψη που προκαλούν περιορίζει τη δυνατότητα του κρασιού να γίνει αντιληπτό και λειτουργικό).

Η υφή ενός τροφίμου ή ποτού μπορεί να επηρεάσει την αντίληψή μας για τις γεύσεις, ενισχύοντάς τες ή «θωρακίζοντας» προσωρινά τους γευστικούς κάλυκες. Η ένταση αυτών των ερεθισμάτων ποικίλλει: για παράδειγμα, η αίσθηση του ξινού διαφέρει ανάμεσα σε χυμό πορτοκαλιού και χυμό λεμονιού, λόγω της ψηλότερης οξύτητας του δεύτερου. Αντίστοιχα, ένας καφές καπουτσίνο με αφρόγαλα έχει λιγότερο «παχιά» υφή από έναν καπουτσίνο βιενουά με σαντιγί και ζάχαρη, που είναι πιο παχύρευστος, εκτός από πιο γλυκός.

Συνεπώς, η «γευστική εικόνα» δεν περιορίζεται απλώς στην αίσθηση της γεύσης. Είναι συνδυαστικό αποτέλεσμα, όπου συνθέτουν γευστικά, οσφρητικά και απτικά ερεθίσματα: τα 4 (έως 6) αμιγώς γευστικά, τα οσφρητικά (μέσω της ανάδρομης όσφρησης) και τα απτικά, από τη σύσταση και την υφή των τροφών, που επηρεάζονται ακόμη και από τη θερμοκρασία. Ας αφήσουμε, όμως, τη θερμοκρασία εκτός του ήδη πολύπλοκου αυτού παζλ. Ας πούμε πως όταν κρασί και φαγητό καταναλώνονται σε κατάλληλη θερμοκρασία δεν αναμένονται προβλήματα από αυτήν.

Η σύνθετη εμπειρία που δημιουργούν όλα αυτά φαντάζει πολυδιάστατη και πολύπλοκη ―και, στην πραγματικότητα, είναι―, αλλά στην πράξη γίνεται πολύ πιο απλή απ’ όσο φαίνεται. Γιατί είναι θεμελιώδης για τον άνθρωπο, γι’ αυτό και γίνεται πηγαία και ενστικτωδώς, δηλαδή αυτόματα. Ας μην ξεχνάμε ότι τα βρέφη γνωρίζουν τον κόσμο μέσω του στόματός τους, φέρνοντας σχεδόν οτιδήποτε σε αυτό.

Ο ακόλουθος πίνακας συνοψίζει τα βασικά στοιχεία που συνθέτουν τη «γευστική εικόνα» και πώς αυτά επηρεάζουν την αντίληψή μας για φαγητό και κρασί.

Η τέχνη του ταίριασματος κρασιού και φαγητού

Κρασί και φαγητό εξετάζονται ξεχωριστά, πάντα υπό το πρίσμα της συνολικής «γευστικής εικόνας» τους. Στη συνέχεια, διάφοροι άξονες και οπτικές καθορίζουν πώς επιτυγχάνεται το ιδανικό ταίριασμα αυτών. Στόχος είναι η δημιουργία της καλύτερης δυνατής εμπειρίας, μέσω του συνδυασμού των δύο «γευστικών εικόνων» σε μια νέα και αθροιστική. Τα τρία βασικά στοιχεία της γεύσης του κρασιού είναι τα εξής:

• Γλυκό: από τα σάκχαρα, το αλκοόλ και τη γλυκερίνη του κρασιού
• Ξινό: από την οξύτητα των οξέων του κρασιού
• Πικρό: από τις τανίνες, τις αντιοξειδωτικές πολυφαινολικές ενώσεις του κρασιού

Η αλμυρότητα στο κρασί είναι σπάνια και εμφανίζεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Γίνεται πιο αισθητή όταν είναι ανεπαρκής, δίνοντας αίσθηση «άνοστου» ή «πλαδαρού». Όταν υπάρχει, συνεισφέρει στη «νοστιμιά» που αναγνωρίζεται σε ορισμένα κρασιά.

Στο φαγητό οι κυριότερες γεύσεις είναι το γλυκό, το ξινό και το αλμυρό, ενώ η πικράδα εμφανίζεται σπάνια. Καθοριστικό ρόλο παίζει επίσης η λιπαρότητα. Συχνά, η βασική πρώτη ύλη του φαγητού (π.χ. ψάρι ή κρέας) καθορίζει την αρμονία με το κρασί. Όταν η πρώτη ύλη είναι ουδέτερη (π.χ. πατάτα, ρύζι, ζυμαρικά), η αρμονία προκύπτει κυρίως από τη σάλτσα, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.

Όσον αφορά τα αρώματα στόματος, αυτά του φαγητού πρέπει να ισορροπούν σε ένταση και να συνάδουν αρμονικά με τα αντίστοιχα του κρασιού. Σε ακραίες περιπτώσεις, όταν τα αρώματα του ενός είναι πολύ έντονα, τα αρώματα του άλλου ίσως χρειάζεται να υποχωρήσουν και να γίνουν πιο ήπια, ώστε να αποφευχθεί η υπερβολή.

Απτικά, στο κρασί σημαντικό ρόλο παίζουν το αλκοόλ και η οξύτητα, που «τσιμπούν» το στόμα. Άλλος καθοριστικός παράγοντας είναι οι τανίνες, οι οποίες προκαλούν τη στυφή (μερικές φορές και πικρή) αίσθηση, που συναντάμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά. Αυτό συμβαίνει επειδή οι τανίνες δεσμεύουν πρωτεΐνες του σάλιου, με αποτέλεσμα το στόμα να στεγνώνει —το σάλιο λειτουργεί ως φυσικό λιπαντικό του.

Από την άλλη, και το κρασί διαθέτει λιπαρότητα, η οποία «αγκαλιάζει» το στόμα και δημιουργεί μια αίσθηση απαλότητας. Αυτό οφείλεται στη γλυκερίνη, στα υπολειπόμενα σάκχαρα (λίγα περιέχονται ακόμη και στα περισσότερα ξηρά κρασιά), στο στερεό υπόλειμμα και στις πηκτίνες του κρασιού —όλα αυτά συντελούν αθροιστικά στον «μυελώδη» χαρακτήρα του (κάτι σαν πλούσιο, βελούδινο και στρογγυλό, με αίσθηση πληρότητας στο στόμα, χωρίς να είναι απαραίτητα γλυκό).

Τα απτικά στοιχεία στο φαγητό είναι ακόμη πιο έντονα, καθώς εμπλέκονται παράγοντες όπως σκληρό/μαλακό, τραγανό/κρεμώδες, ζουμερό/στεγνό κ.ά. Ως στοιχεία υφής, παίζουν σημαντικό ρόλο τόσο στην απτική αντίληψη όσο και στη συνολική εμπειρία του στόματος.

Συμφωνία & Αντίθεση: οι δύο βασικές προσεγγίσεις

Αναλόγως των χαρακτηριστικών του φαγητού —σε σχέση με τις μαγειρικές τεχνικές, το είδος της κουζίνας ή άλλους παράγοντες—, για να επιτευχθεί γευστική ισορροπία και αρμονία με το κρασί επιλέγεται μία από τις εξής προσεγγίσεις:

• Συμφωνία
• Αντίθεση

Δύο οδοί, ένας προορισμός: η αλληλοσυμπλήρωση των «γευστικών εικόνων» του κρασιού και του φαγητού, για να μεγιστοποιηθεί η απόλαυση.

Μια τρίτη, απλή αλλά όχι απλοϊκή, προσέγγιση, η οποία για κάποιους παραμένει αμφιλεγόμενη, είναι το χρωματικό δέσιμο κρασιού και φαγητού: ανοιχτόχρωμο φαγητό με ανοιχτόχρωμο κρασί και σκουρόχρωμο με σκουρόχρωμο.

Με βάση όλα τα προαναφερόμενα, τα βασικά ταιριάσματα κρασιού και φαγητού συνοψίζονται ως εξής στο ακόλουθο πίνακα.

Η σειρά στις γεύσεις και η επιρροή της

 Η «γευστική εικόνα» επηρεάζεται σημαντικά από τη σειρά κατανάλωσης. Για παράδειγμα, αν αμέσως μετά από κάτι γλυκό (π.χ. επιδόρπιο) φάμε κάτι όξινο, το δεύτερο θα φαίνεται πιο έντονα όξινο και ίσως λιγότερο ευχάριστο, σε σχέση με την αντίστροφη σειρά κατανάλωσης.

Παρόμοιο φαινόμενο παρατηρείται και στον συνδυασμό φαγητού με κρασί. Η αίσθηση αλλάζει ανάλογα με τη σειρά: αν πρώτα βάλουμε μια μπουκιά φαγητού και μετά πιούμε κρασί ή αντίστροφα. Επιπλέον, η «γευστική εικόνα» διαφοροποιείται όταν έχουμε φαγητό στο στόμα και παίρνουμε ταυτόχρονα μια γουλιά κρασί, απολαμβάνοντάς τα αναμεμιγμένα.

Σε ένα γεύμα συνήθως συμβαίνουν οι δύο πρώτες περιπτώσεις. Κάποιοι τολμούν και την τρίτη, προσπαθώντας να ενισχύσουν την απόλαυση και να ανοίξουν τη «γευστική εικόνα» σε νέα διάσταση. Παρ’ όλα αυτά, σε κάθε περίπτωση, το ταίριασμα πρέπει να είναι ισορροπημένο και αρμονικό.

Όταν χρησιμοποιούμε περισσότερα από ένα κρασιά για διαφορετικά πιάτα, η σωστή σειρά είναι κρίσιμη. Πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τόσο η «γευστική εικόνα» του κρασιού όσο και του φαγητού, ώστε να αυξάνονται οι πιθανότητες για τη βέλτιστη ισορροπία και αρμονία.

Συνήθως, ξεκινάμε με τα πιο ελαφριά και ήπια κρασιά και τα αντίστοιχα πιάτα. Αν δεν υπάρχουν, προτιμάμε τα πιο όξινα κρασιά και τα αντίστοιχα ή/και τα αλμυρά πιάτα. Στη συνέχεια προχωράμε σε πιο έντονα και βαριά κρασιά μαζί με πιάτα πιο γεμάτα. Μια άλλη εκδοχή είναι να πούμε ότι ξεκινάμε από αυτά που περισσότερο «τσιμπούν» το στόμα και προχωράμε προς αυτά που το «αγκαλιάζουν».