Ο σύντομος και εύχρηστος οδηγός γευσιγνωσίας που ακολουθεί προσφέρει τα απαραίτητα, χωρίς εκπτώσεις στην ουσία.

Η γευσιγνωσία εξελίσσεται σε δύο επίπεδα: την αντικειμενική περιγραφή και την ανάλυση – αξιολόγηση. Αρχικά, καταγράφεται η εικόνα του κρασιού μέσα από τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Κατά την ανάλυση που ακολουθεί αποτιμώνται ένταση, ποιότητα, πολυπλοκότητα, συμπύκνωση, διάρκεια, ισορροπία, αρμονία, στυλ, τυπικότητα, ηλικία και δυναμικό παλαίωσης.

Δεν δοκιμάζουμε για να βρούμε «σωστές απαντήσεις». Πέρα από προσωπικά γούστα, στόχος είναι να αναγνωρίσουμε τι αντιλαμβανόμαστε, να το περιγράψουμε με συνέπεια και να αξιολογήσουμε πόσο ποιοτικά εκφράζεται. Η τελική κρίση θα κατατάξει το κρασί αντικειμενικά σε οποιαδήποτε βαθμίδα ποιότητας, από ελαττωματικό έως αριστουργηματικό.

1. Η όψη

Τα οπτικά μηνύματα του κρασιού

• Διαύγεια: από κρυστάλλινο, διάφανο, ελαφρά θολό, έως θολό (αποδεκτά ή λόγω ελαττώματος).
• Λαμπρότητα: από αχνό, ζωντανό, έως φωτεινό.
• Χρώμα:
  • Λευκά κρασιά: από σχεδόν άχρωμο, κίτρινο, έως καφετί
  • Πορτοκαλί κρασιά: από σκούρο κίτρινο, ανοιχτό πορτοκαλί, έως κεχριμπαρένιο
  • Ροζέ κρασιά: από φλοιού κρεμμυδιού, τριανταφυλλί, έως ανοιχτό ρουμπινί
  • Ερυθρά κρασιά: από ιώδες, πορφυρό, έως καφετί
• Ένταση: από ανοιχτό, μετρίως βαθύ, βαθύ, έως αδιαφανές
• Ανταύγειες: ανάλογα με ηλικία και τεχνική οινοποίησης, στα λευκά κρασιά είναι από ασημί, γκρι, πρασινωπές, πορτοκαλί, έως καφετί και στα ερυθρά από μοβ, μπλε, πορτοκαλί, έως καφέ.
• Ιξώδες (αντίσταση στη ροή): προσδιορίζεται από τα «δάκρυα» ή «πόδια» του κρασιού (μένουν στα τοιχώματα του ποτηριού). Όσο περισσότερα και παχύτερα, τόσο πιθανότερα είναι υψηλότερα αλκοόλ, γλυκερίνη ή όγκος/σώμα, χωρίς αυτό να αποτελεί υποχρεωτικά δείκτη ποιότητας.

Σημείωση: Κρυσταλλάκια τρυγικών οξέων ή και ίζημα δεν αποτελούν ελάττωμα.

2. Η μύτη

Η αρωματική ταυτότητα αποκαλύπτεται

• Με αρχικές εισπνοές: για τα έντονα πτητικά αρώματα, χωρίς περιστροφή ποτηριού.
• Με περιστροφή ποτηριού (ανάδευση κρασιού) : για τα λιγότερο πτητικά αρώματα.
• Στο άδειο ποτήρι (μετά το τέλος της δοκιμής): για την «ανάμνηση» των αρωμάτων.

Αρωματικές κατηγορίες:

• Πρωτογενή αρώματα: ποικιλιακά (π.χ. φρούτα, άνθη, βότανα κ.ά.).
• Δευτερογενή αρώματα: ζύμωσης (π.χ. πικάντικα, καραμελωμένα κ.ά.)
• Τριτογενή αρώματα: ωρίμασης/παλαίωσης (π.χ. ξύλου, ξηρών καρπών κ.ά.)

Ενδείξεις ποιότητας:

Κατάσταση (καθαρότητα: απουσία ελαττωμάτων), ένταση, πολυπλοκότητα, συμπύκνωση, ισορροπία και αρμονία μεταξύ των αρωματικών κατηγοριών, εξέλιξη, διάρκεια, εκφραστικότητα και τυπικότητα αρωμάτων (σε ένα μη ελαττωματικό κρασί, η ποιότητα συναρτάται κυρίως με τις υπόλοιπες παραμέτρους και όχι με την ένταση ως πρωτεύον χαρακτηριστικό).

 Τα πιο χαρακτηριστικά οινικά ελαττώματα:

• Προσβεβλημένος φελλός (TCA): οσμή μούχλας, βρεγμένου χαρτονιού ή κλειστού υπογείου.
• Οξείδωση: απώλεια φρεσκάδας, χρώμα που καφετίζει, αρώματα ώριμου/χτυπημένου μήλου ή ξηρών καρπών.
• Αναγωγή: οσμές θείου, κλούβιου αυγού ή καμένου ελαστικού (συχνά βελτιώνεται με αερισμό).
• Πτητική οξύτητα: έντονη οσμή ξυδιού ή ασετόν (βερνίκι νυχιών).
• Βρεττανομύκητας: οσμές στάβλου, ιδρωμένου αλόγου ή δέρματος. 

3. Το στόμα

Το πιο σημαντικό κομμάτι της δοκιμής

Εδώ εξετάζεται το τρίπτυχο αρώματα στόματος, γεύση και απτική εμπειρία εντός στόματος. Αναλύονται σάκχαρα – αλκοόλ (γλυκό), οξύτητα (ξινό), τανίνες (στυπτικές, στεγνώνουν το στόμα, και πικρές), διοξείδιο του άνθρακα (το γαργαλιστικό CO₂) και αρώματα στόματος. Τα αρωματικά στοιχεία που γίνονται αντιληπτά στο στόμα μέσω της ανάδρομης όσφρησης αξιολογούνται με τον ίδιο τρόπο όπως στη μύτη, σε κάθε επίπεδο.

• Επίθεση: η πρώτη αίσθηση κατά την είσοδο του κρασιού στο στόμα.
• Μέσο στόμα: η πλήρης κατανομή κρασιού στη στοματική κοιλότητα με μίμηση μάσησης και εισαγωγή αέρα.
• Τελείωμα & Επίγευση: η διάρκεια και ποιότητα της αρωματικής, γευστικής και απτικής εμπειρίας, μετά την απομάκρυνση του κρασιού από το στόμα.

Βασικές έννοιες στόματος:

• Όγκος/Σώμα: η αίσθηση πληρότητας και βάρους του κρασιού, από υδαρές (άδειο), ελαφρύ, μεσαίου όγκου/σώματος, γεμάτο (πλούσιο), έως και πληθωρικό (ογκώδες/σωματώδες).

• Υφή: η απτική αίσθηση εντός στόματος, που μπορεί να εκφράζεται ως αέρινη, μεταξένια (όχι τραχιά), λιπαρή, κρεμώδης, στιβαρή (όχι αδύναμη).
• Δομή: η σχέση αλκοόλ, οξύτητας και τανινών (τα βασικά στοιχεία που καθορίζουν το δυναμικό παλαίωσης του κρασιού).
• Συμπύκνωση: η πυκνότητα της γευστικής και αρωματικής έκφρασης στο στόμα, που εκφράζεται μέσα από την ένταση των γεύσεων, των αρωμάτων στόματος και του ξηρού εκχυλίσματος (το σύνολο των στερεών συστατικών του κρασιού). Διαφέρει από τον όγκο/σώμα.

• Ισορροπία: η τομή μεταξύ «αιχμηρών» (οξύτητα, τανίνες) και «μαλακών» (σάκχαρα, γλυκερίνη) στοιχείων.
• Αρμονία: η ισορροπία στο απόγειό της, με πλήρη ενσωμάτωση όλων των στοιχείων.

4. Η τελική κρίση

Από την ανάλυση στην αξιολόγηση

• Συνολική εντύπωση: η σχεδόν «αυτόματη» (ενστικτώδης και εμπειρική) αίσθηση που προκαλεί το κρασί, σε συνδυασμό με τα στοιχεία όψης, μύτης, στόματος.
• Συνυπολογίζοντας στυλ, τυπικότητα, ηλικιακό προφίλ και δυναμικό παλαίωσης.

Τελικός στόχος: να απαντηθούν ερωτήματα όπως: είναι το κρασί ποιοτικό, ισορροπημένο και τυπικό του στυλ και της ποικιλίας του; Θα ωφεληθεί από παλαίωση και για πόσο;

5. Άλλα κρίσιμα σημεία

Εξωγενείς αλλά καθοριστικοί παράγοντες

• Περιβάλλον: άοσμο, φωτισμένο, χωρίς παρεμβολές σε όσφρηση και γεύση.
• Ποτήρι κρασιού: κολονάτο, χωρίς σχέδια, σε σχήμα τουλίπας, καθαρό, με κράτημα από την κολόνα.
• Θερμοκρασία σερβιρίσματος κρασιών:
  • Αφρώδη/γλυκά: 6-8°C
  • Λευκά/Ροζέ: 8-12°C
  • Πορτοκαλί/Ελαφριά ερυθρά: 12-14°C
  • Ερυθρά: 15-18°C
• Σειρά δοκιμής: από ανοιχτόχρωμα προς σκουρόχρωμα, από ξηρά προς γλυκά, από φρέσκα προς παλαιωμένα, από ελαφριά προς ογκώδη/σωματώδη κρασιά.