Κάποια κρασιά, κυρίως από αυτά που αποκαλούμε «κρασιά τερουάρ», συνήθως λευκά, αναδεικνύουν αρωματικά και γευστικά την περίφημη «ορυκτότητα». Χαρακτηριστικό που, σχεδόν πάντα, φέρει θετικό πρόσημο όσον αφορά την ποιότητα.

Ως λέξη, η «ορυκτότητα» παραπέμπει, κυρίως, σε πετρώματα του εδάφους, το οποίο είναι ένας από τους δύο βασικούς παράγοντες του τερουάρ. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που ο Jean-Michel Deiss, ο εμβληματικός Αλσατός οινοποιός του Domaine Marcel Deiss, έχει πει: «Η ορυκτότητα είναι ο τρόπος με τον οποίο μεταφέρουμε την εμπειρία του τερουάρ στον καταναλωτή». Μήπως, όμως, η διατύπωση αυτή αφορά περισσότερο τον ρομαντισμό τού παραγωγού και των γευσιγνωστών, οι οποίοι υπερθεματίζουν υπέρ της ορυκτότητας, παρά μια απτή πραγματικότητα;

Για την επιστήμη η ορυκτότητα δεν υπάρχει

Η επιστήμη θα απαντούσε «ναι, είναι ανυπόστατος ρομαντισμός», αφού ούτε λίγο ούτε πολύ θεωρεί πως οργανοληπτικά η ορυκτότητα δεν υφίσταται, αλλά είναι μια πολιτισμικά διαμορφωμένη αισθητηριακή έννοια, κοντά στην ψευδαίσθηση. Αυτό υποστηρίζει, ουσιαστικά, σε πρόσφατη ανάρτησή της στο LinkedIn, η Aurélia Reis, καθηγήτρια και σύμβουλος κρασιού με εξειδίκευση στη γευσιγνωσία, αναφέροντας: «Οι ρίζες της αμπέλου δεν απορροφούν κομμάτια βράχου. Προσλαμβάνουν διαλυμένα στοιχεία, όπως ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο κ.ά., αλλά κανένα από αυτά δεν έχει γεύση πέτρας». Χαρακτηρίζει, έτσι, την ορυκτότητα κάτι σαν μύθο της γευσιγνωσίας ή, αλλιώς, μια γοητευτική, αλλά καθαρά πολιτισμικής κατεύθυνσης μεταφορά. Στην ίδια γραμμή κινείται και ο Rajat Parr, Ινδοαμερικανός οινοχόος και μετέπειτα οινοποιός στην Καλιφόρνια, ο οποίος υποστηρίζει ότι «λέξεις όπως “ορυκτότητα” ανήκουν στη γλώσσα της εμπειρίας, όχι της χημείας. Περιγράφουν κάτι που αισθανόμαστε, όχι κάτι που μπορούμε να μετρήσουμε».

Στην ουσία, η ορυκτότητα υπάρχει σίγουρα ως πολιτισμική γευστική αντίληψη: την αισθανόμαστε, τη μαθαίνουμε και τη μεταφέρουμε μέσα από τη γλώσσα της γευσιγνωσίας. Η χημική βάση της, ωστόσο, παραμένει αβέβαιη. Οι συγκεντρώσεις των μεταλλικών στοιχείων στο κρασί μπορούν να μετρηθούν, όπως γίνεται και στο μεταλλικό νερό. Ωστόσο, οι άοσμες ή σχεδόν άοσμες αυτές ουσίες βρίσκονται σε τόσο χαμηλά επίπεδα, που μέσα στον πλούτο των αρωματικών και γευστικών παραμέτρων του κρασιού δεν εκτιμάται πως επηρεάζουν αισθητά τις βασικές γεύσεις: ξινό, γλυκό, πικρό και αλμυρό. Αντίθετα, στο μεταλλικό νερό, ακόμη και με χαμηλότερη συγκέντρωση των στοιχείων αυτών, η απουσία άλλων αρωματικών και γευστικών παραγόντων επιτρέπει στα μεταλλικά στοιχεία να γίνουν γευστικά αντιληπτά, τουλάχιστον από εκπαιδευμένους ή ειδικούς.

Για τους γευσιγνώστες η ορυκτότητα υπάρχει

Όσο κι αν η επιστήμη αδυνατεί να εξηγήσει την προέλευση της ορυκτότητας, οι γευσιγνώστες συνεχίζουν να την αντιλαμβάνονται. Ακόμα και όχι ως άμεσο αποτέλεσμα της χημείας, αλλά ως πολιτισμικά και αισθητηριακά βιωμένο φαινόμενο, ποιος θα τολμούσε να αφαιρέσει από την περιγραφή των περισσότερων λευκών ξηρών ΠΟΠ Σαντορίνη τον όρο «ορυκτότητα», που παραπέμπει στο ηφαιστειακό έδαφος του νησιού και στην αλμύρα της θάλασσας; Με τι καρδιά να μην αναφερθείς στην κιμωλία δοκιμάζοντας συγκεκριμένα Chablis ή σαμπάνιες; Είναι δύσκολο να αποδεχθείς ότι τίποτα από αυτά δεν προέρχεται από το έδαφος. Ωστόσο, η εμπειρία των γευσιγνωστών δεν αναιρεί τα σύγχρονα επιστημονικά δεδομένα· υπογραμμίζει τη σημασία της ανθρώπινης αντίληψης στη γευσιγνωσία, οπότε ούτε αναιρείται από αυτά.

Η αιχμή της επιστήμης για την ορυκτότητα: «μικροβίωμα του εδάφους»

Η σύγχρονη επιστημονική συζήτηση γύρω από το πιο πειστικό πλαίσιο για τον πραγματικό —ή, ακριβέστερα, τον «νατουραλιστικό»— παράγοντα που προσδίδει στο κρασί την πολύτιμη και, εν πολλοίς, αινιγματική αίσθηση ορυκτότητας, στρέφεται ολοένα και περισσότερο γύρω από το «ζωντανό» έδαφος, όπως αυτό διαμορφώνεται από τις κοινότητες των μικροοργανισμών του. Με άλλα λόγια, στο επίκεντρο δεν βρίσκονται τα ίδια τα πετρώματα, αλλά η ζωντανή βιολογία του εδάφους.

Ο Randall Grahm, ιδρυτής του οινοποιείου Bonny Doon Vineyard και γνωστός για τους πειραματισμούς του στον αμπελώνα και στην οινοπαραγωγή, εξηγεί στο SevenFifty Daily: «Υπάρχουν μηχανισμοί που ακόμα δεν κατανοούμε πλήρως, κατά τους οποίους η μικροβιακή ποικιλότητα του εδάφους —την οποία επηρεάζει η ίδια η σύστασή του—, δηλαδή τα βακτήρια, οι μύκητες και άλλοι μικροοργανισμοί, παίζουν ρόλο στην υγεία του αμπελιού, στη θρέψη του, στην αντοχή του σε ασθένειες, και κατ’ επέκταση στην τελική ποιότητα και τον χαρακτήρα του κρασιού». Μέρος τού χαρακτήρα αυτού είναι και η ορυκτότητα. Την άποψη αυτή ενισχύει ο καθηγητής μικροβιολογίας Jack A. Gilbert, ιδρυτής τού σημαντικού έργου Earth Microbiome Project: «Οι τύποι βακτηρίων που επηρεάζουν διάφορες φυσιολογικές διεργασίες στο φυτό θα επηρεάσουν και τη χημεία του σταφυλιού. Αυτό μπορεί να είναι το, ακόμα μη καθορισμένο, συστατικό που συνδέει τις συνθήκες του εδάφους με το τερουάρ». Στο ίδιο πνεύμα, ο David R. Montgomery, καθηγητής και ερευνητής στο University of Washington στο Seattle, γνωστός για τη συμβολή του στη γεωμορφολογία και η Anne Biklé, βιολόγος και περιβαλλοντική σχεδιάστρια, στο βιβλίο τους The Hidden Half of Nature, αναφέρονται και στο τελικό προϊόν: «Η ευχαρίστηση που βρίσκουμε σε ένα κρασί (…) συνδέεται στενά με τη σύμπραξη μεταξύ των φυτών και του μικροβιώματος του εδάφους».

Πράγματι, όπως εξηγεί και ο γεωλόγος, ειδικός στο terroir, James E. Wilson στο εξαιρετικό βιβλίο του Terroir: The Role of Geology, Climate, and Culture in the Making of French Wines, οι ρίζες του αμπελιού απορροφούν τα ιόντα των θρεπτικών στοιχείων μέσω περίπλοκων φυσιολογικών μηχανισμών. Πρόκειται για μια αλληλεπίδραση ανάμεσα στις ρίζες και στο έδαφος που αποτελεί τον θεμελιώδη σύνδεσμο ανάμεσα στο terroir και στο κρασί. Η φυσιολογία της ρίζας καθορίζει ποια στοιχεία από το έδαφος θα εισέλθουν στο φυτό και, σε συνδυασμό με τη μικροβιακή ζωή του εδάφους, διαμορφώνει τελικά τον χαρακτήρα του σταφυλιού και, εν μέρει, την ορυκτότητα που αντιλαμβανόμαστε στο κρασί.

Επιστήμη και εμπειρία κονταροχτυπιούνται

Μιλώντας ή μη για μικροβίωμα του εδάφους, νηφάλιες φωνές της επιστήμης επιχειρούν να δώσουν εξηγήσεις: «Το τερουάρ δεν μεταφέρει τη γεύση των πετρωμάτων ή των απολιθωμάτων τους, αλλά επηρεάζει τη φυσιολογία της αμπέλου, καθορίζοντας οξύτητα, σάκχαρα και αρωματική πολυπλοκότητα. Το αποτέλεσμα είναι έμμεσο, όχι άμεσο», έχει πει ο Richard Smart, κορυφαίος Αυστραλός καθηγητής αμπελολογίας και συγγραφέας τού βιβλίου «Viticulture and Terroir», ο οποίος πέθανε προσφάτως. Ανάλογα, μακροχρόνιες μελέτες του Πανεπιστημίου του Bordeaux έχουν καταδείξει πως η παρουσία π.χ. ασβεστόλιθου ή σχιστόλιθου στο έδαφος επηρεάζει την υγρασία και τη θερμοκρασία του, παράγοντες που διαμορφώνουν το σταφύλι, αλλά χωρίς να αφήνουν απτή ή μετρήσιμη αποτύπωση στο άρωμα ή στη γεύση του κρασιού.

Παρ’ όλα αυτά, το αποτέλεσμα στη γευσιγνωσία φαίνεται πως παραμένει κάτι περισσότερο από αισθητό. Τόσο, που κάνει ακόμη και διακεκριμένους επιστήμονες, όπως ο Andrew L. Waterhouse, καθηγητής χημείας οίνου στο UC Davis, να παραδέχονται: «Όταν περιγράφουμε ένα κρασί ως ορυκτώδες, αναφερόμαστε σε μια αίσθηση καθαρότητας και φρεσκάδας, ίσως και αλατότητας, μια οργανοληπτική εντύπωση που δεν εξηγείται από τη χημεία».

Η αδυναμία, όμως, αυτή δεν αναιρεί το φαινόμενο. Πρόκειται, ίσως, για κάτι που συμβαίνει και με τον ήχο, ο οποίος είναι μια μορφή ενέργειας: οι δονήσεις που δημιουργούνται όταν ένα σώμα κινείται. Γίνεται αντιληπτός μέσω της ύλης, συνήθως του αέρα. Όταν τον περιγράφουμε χρησιμοποιούμε λέξεις όπως «γλυκός», «τραχύς», «ξερός» κ.ά., καμία από τις οποίες δεν του αρμόζει σύμφωνα με τη φυσική. Ο εγκέφαλος, όμως, ως ο τελικός δέκτης και επεξεργαστής των αισθήσεων, «μεταφράζει» κάθε ερέθισμα μέσω προηγούμενων εμπειριών, συχνά αταίριαστων με επιστημονικά δεδομένα, απόλυτα ταιριαστών στην ανθρώπινη αντίληψη. Υπό αυτό το πρίσμα, η ορυκτότητα μπορεί να είναι η «μετάφραση» ενός συνόλου αρωματικών και γευστικών ερεθισμάτων τού κρασιού από τον εγκέφαλο.

Το μυστήριο του πιάνου

H επιστήμη στηρίζεται στον συνεχή επαναπροσδιορισμό των θέσεών της και προχωρά, μαζί με την ανθρωπότητα. Ό,τι σήμερα δεν εξηγείται, αύριο δεν αποκλείεται να εξηγηθεί, γιατί η επιστήμη θα έχει προοδεύσει, όπως και οι μετρήσεις της. Προς το παρόν, η ορυκτότητα στο κρασί παραμένει επιστημονικώς ανυπόστατη, κάτι που στο μέλλον ίσως αλλάξει.

Ένα παράδειγμα και πάλι από τον κόσμο των ήχων, αυτή τη φορά σχετικά με ένα μουσικό όργανο, το πιάνο, είναι ενδεικτικό. Φωτίζει το περίφημο «μυστήριο του πιάνου», το οποίο για περισσότερο από έναν αιώνα δίχαζε μουσικούς και επιστήμονες και αφορά το αν ο πιανίστας επηρεάζει, εκτός από την ένταση, και το ηχόχρωμα του πιάνου. Γιατί φαινομενικά η μόνη παράμετρος που μεταβάλλεται είναι η δύναμη με την οποία χτυπά το πλήκτρο. Στο πλαίσιο αυτό, τίθετο το ερώτημα: αν κάποιος που δεν ξέρει πιάνο, ένα μηχάνημα ή ένας διακεκριμένος πιανίστας πατήσει τα πλήκτρα τού πιάνου με την ίδια ακριβώς δύναμη, θα προκύψει ο ίδιος ήχος; Διότι η καλλιτεχνική ερμηνεία έδειχνε πως ο πιανίστας, εκτός της έντασης, μπορεί να διαμορφώσει και τον ήχο, κάτι που η απλή μηχανική δεν εξηγούσε.

Πρόσφατη έρευνα του NeuroPiano Institute και των Sony Computer Science Laboratories, υπό τον Dr. Shinichi Furuya, απέδειξε και επιστημονικά ότι μπορεί! Με αισθητήρες σε όλα τα πλήκτρα, ταχύτητα 1.000 καρέ/δευτερόλεπτο και ακρίβεια 0,01 χιλιοστού, κατέγραψαν είκοσι κορυφαίους πιανίστες να αποδίδουν αντιθετικά ηχοχρώματα —φωτεινό/σκοτεινό, ελαφρύ/βαρύ κ.ά. Οι μετρήσεις έδειξαν ότι μικροσκοπικές διαφοροποιήσεις στην πίεση, τη διάρκεια επαφής και την επιτάχυνση του πλήκτρου, ακόμη και μικρές χρονικές αποκλίσεις ανάμεσα στα χέρια και τα δάχτυλα, επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο οι χορδές δονούνται, συνεπώς και το ηχόχρωμα, κάτι διακριτό ηχητικά ακόμα και σε αδαείς. Το «μαγικό άγγιγμα» του πιανίστα δεν είναι μύθος! Για άλλη μια φορά φάνηκε πως η επιστήμη δεν είναι αμετακίνητη· επαναπροσδιορίζεται όταν τα δεδομένα αλλάξουν. Στην περίπτωση αυτή με καλύτερες μετρήσεις, οι οποίες γεφύρωσαν το χάσμα ανάμεσα στην τέχνη και την επιστήμη, επιβεβαιώνοντας αυτό που μουσικοί και πολλοί ακροατές αντιλαμβάνονταν για χρόνια.

Δεν αποκλείεται να συμβεί κάτι ανάλογο και με την ορυκτότητα. Αν το πιάνο, σύμβολο ακρίβειας και φυσικών νόμων, αποδείχθηκε πιο «ανθρώπινο» απ’ ό,τι αναμενόταν, γιατί να μην ισχύσει το ίδιο και για αυτήν; Ίσως ο εγκέφαλος, αυτός ο γνωστός μας άγνωστος που ως κορυφαίος μαέστρος διευθύνει τις αισθήσεις, αντιλαμβάνεται κάτι πραγματικό ως ορυκτότητα στο κρασί κι ας μην μπορεί αυτό να μετρηθεί ακόμη.

Από την επιστήμη στο βίωμα

Η γευσιγνωσία, όπως και η μουσική, δεν εκφράζεται (μόνο) με μαθηματικά, τη μόνη γλώσσα μιας επιστημονικά επικυρωμένης αλήθειας. Όπως ο ήχος δεν θα είχε νόημα χωρίς αυτί, έτσι και η ορυκτότητα υπάρχει επειδή ο άνθρωπος την αισθάνεται. Η επιστήμη ίσως να μην μπορεί να τη μετρήσει, σήμερα ή και ποτέ, αλλά ο άνθρωπος τη βιώνει. Αυτό είναι πιο πραγματικό από κάθε μέτρηση και ανάλυση. Γιατί το κρασί δεν είναι απλώς μόρια. Είναι αίσθηση, κουλτούρα και συνείδηση. Πάντα η επιστήμη θα προσπαθεί να το εξηγήσει διεξοδικά κι εκείνο θα συνεχίζει να «μυρίζει» τη δική του μοναδική αλήθεια.

Ακόμα και αν η αντίληψη της ορυκτότητας είναι σήμερα, μεταξύ άλλων, πολιτισμικά διαμορφωμένη, τίποτα δεν αποκλείει ότι μελλοντικές έρευνες θα μπορέσουν να την επιβεβαιώσουν μετρήσιμα, οπότε και επιστημονικά. Όπως και να ‘χει, δεν αποκλείεται όλα, τελικά, να είναι θέμα αντίληψης, όπως προτείνει και ο φιλόσοφος Thomas Nagel, στο περίφημο δοκίμιό του What Is It Like to Be a Bat? (1974): «Μπορούμε ποτέ να γνωρίσουμε πώς είναι να βιώνεις τον κόσμο μέσα από τη συνείδηση ενός άλλου όντος;», ρωτάει και, εντέλει, απαντά: «όχι». Διότι καθετί είναι δέσμιο της ανθρώπινης αντίληψης, αλλά και αποτέλεσμά της. Η ορυκτότητα στο κρασί δεν εξαιρείται· αφού ο άνθρωπος τη ζει, αυτή υπάρχει.