Το ελληνικό ή το καζάνι εισαγωγής είναι καλύτερο για τσίπουρο και τσικουδιά; Τι ρόλο παίζουν η χωρητικότητα και η διάταξη; Ο χαλκός, τελικά, προσδίδει ή όχι ποιότητα στην απόσταξη; Ο ανοξείδωτος χάλυβας σε τι ωφελεί; Αυτά είναι μερικά μόνο από τα ερωτήματα που ταλανίζουν τον αποσταγματοποιό που σχεδιάζει την αγορά ενός άμβυκα, ο οποίος αποτελεί και την πιο σημαντική επένδυση που θα κάνει.

Κόστος

Το κόστος ενός σύγχρονου επαγγελματικού συστήματος απόσταξης, ενδεικτικά, μπορεί να κυμαίνεται από δεκάδες χιλιάδες έως και πάνω από 200.000€, ανάλογα με τη χωρητικότητα, την αυτοματοποίηση, τη στήλη, τα συστήματα ασφαλείας και τον εξοπλισμό υποστήριξης. Λόγω της μεγάλης μεταβλητότητας των τιμών στα μέταλλα, κυρίως του χαλκού αλλά και του ανοξείδωτου χάλυβα, είναι ευνόητο ότι οι διακυμάνσεις είναι συνεχείς, οπότε οι προαναφερόμενες τιμές είναι μόνο ενδεικτικές.

Από την άλλη μεριά, η τιμή διαμορφώνεται μεν ανάλογα με τον όγκο του άμβυκα, αλλά πολλές άλλες παράμετροι παίζουν εξίσου σημαντικό ρόλο: η ύπαρξη και το είδος της στήλης, ο αριθμός των πιάτων, το είδος της θέρμανσης, ο τύπος του άμβυκα και του ψυκτήρα, η δυνατότητα σύνδεσης με υπολογιστή για αυτοματοποίηση της διαδικασίας απόσταξης, το είδος του παραγόμενου προϊόντος κ.ά.

Ενώ μέχρι πριν από περίπου 20 χρόνια οι ελληνικής παραγωγής άμβυκες μονοπωλούσαν την αγορά, τα τελευταία χρόνια έχουν εισέλθει δυναμικά και οι εισαγόμενοι, κυρίως από την Ιταλία, αλλά και από τη Γερμανία, την Αυστρία, τις ΗΠΑ και, βέβαια, την Κίνα.

Αυτό που πρέπει να ξεκαθαριστεί εξαρχής είναι πως, όσο σωστή κι αν είναι η επιλογή του άμβυκα, αν κάποιος δεν γνωρίζει πώς να τον χειριστεί και δεν τον συντηρεί σωστά (πράγμα κεφαλαιώδους σημασίας στην απόσταξη), το αποτέλεσμα θα είναι η παραγωγή μη ποιοτικών αποσταγμάτων και τελικά η απαξίωση της επένδυσης. Όσον αφορά την προέλευση —ελληνικό καζάνι ή καζάνι εισαγωγής— η επιλογή συνδέεται άμεσα τόσο με το κόστος όσο και με το προφίλ του αποσταγματοποιού ή της επιχείρησης.

Τι, ακριβώς, κάνει ένας άμβυκας;

Ο άμβυκας διαχωρίζει ένα υγρό μίγμα σε προϊόντα διαφορετικής σύστασης, με βάση τη διαφορετική πτητικότητα των συστατικών του (αυτή είναι η διεργασία που ονομάζουμε απόσταξη).

Ως μέσο διαχωρισμού χρησιμοποιείται συνήθως η παροχή ενέργειας, ενώ ως διάταξη αξιοποιούνται οι διάφοροι τύποι αποστακτικών συσκευών. Παρότι η απόσταξη είναι μια σύνθετη και περίπλοκη διεργασία, οι βασικές αρχές της είναι σχετικά εύκολες στην κατανόηση. Βασικός στόχος είναι ο διαχωρισμός των πτητικών συστατικών και η συγκέντρωση της αιθανόλης, μαζί με τη διατήρηση των επιθυμητών αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών. Δηλαδή, για τα πόσιμα αποστάγματα, η απόσταξη δεν στοχεύει μόνο σε ψηλότερο αλκοολικό τίτλο, αλλά και στην ισορροπία καθαρότητας και χαρακτήρα.

Είδη άμβυκα

Κλασικός άμβυκας: στερείται δυνατότητας επαναροής (reflux), δηλαδή της τεχνικής συμπύκνωσης των ατμών και επιστροφής του συμπυκνώματος στο σύστημα από το οποίο προήλθε. Το παραγόμενο απόσταγμα είναι αρωματικά πιο «βαρύ» και ο διαχωρισμός των κλασμάτων (κεφαλές, καρδιά, ουρές) δυσκολότερος, καθώς —βάσει νόμου— τα καζάνια για απόσταξη στεμφύλων είναι σφραγισμένα. Για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος απαιτείται τουλάχιστον μία απόσταξη για την τσικουδιά και δύο για το τσίπουρο, ανεξάρτητα αν στην πράξη μπορεί να εφαρμοστούν και περισσότερες. Η απόδοση είναι σχετικά μικρότερη (μεγαλύτερες φύρες), ιδίως σε παλαιότερους άμβυκες, αν και καθοριστικό ρόλο παίζει η εμπειρία του αποσταγματοποιού.

Άμβυκας με ελεύθερη στήλη στο πλάι: μπορεί να προσφέρει υψηλό επίπεδο ελέγχου και διαχωρισμού, επιτρέποντας καλύτερη ρύθμιση του τελικού προφίλ του προϊόντος και είναι ιδιαίτερα κατάλληλος για αποστάγματα στεμφύλων. Με σωστή χρήση των πιάτων, δίνει δυνατότητα παραγωγής υψηλής ποιότητας αποστάγματος σε μία μόνο απόσταξη, με υψηλό βαθμό συμπύκνωσης της αλκοόλης.

Άμβυκας με ενσωματωμένη στήλη κλασμάτωσης: προσφέρει εξοικονόμηση χώρου, ωστόσο απαιτεί πρώτη ύλη με μικρότερο φορτίο σε σχέση με τα στέμφυλα, όπως για παράδειγμα οίνο.

Υπέρ και κατά

Όποια κι αν είναι η επιλογή άμβυκα, πρέπει να γίνει αντιληπτό ότι για τα στέμφυλα ισχύει ό,τι και για το οινοποιήσιμο σταφύλι: αν η πρώτη ύλη είναι καλής ποιότητας και προέρχεται από κατάλληλο αμπελοτόπι, τα παραγόμενα προϊόντα θα είναι αντίστοιχα ποιοτικά, υπό την προϋπόθεση της σωστής διαχείρισης.

Γενικά, οι κλασικοί άμβυκες οδηγούν σε πλουσιότερα, πιο σύνθετα και πιο γευστικά αποστάγματα, με αυτόνομους κύκλους απόσταξης. Τα σύγχρονα συστήματα προσφέρουν τη δυνατότητα χρήσης ή μη της στήλης κλασμάτωσης, προσδίδοντας μεγαλύτερη ευελιξία.

Σε όλες τις περιπτώσεις απαιτείται σύστημα ανάδευσης, ενώ ιδανικό σύστημα θέρμανσης θεωρείται ο ατμός. Το κλειστό κύκλωμα ψύξης εξασφαλίζει οικονομία νερού και σταθερή θερμοκρασία εξόδου του αποστάγματος, στοιχεία που συμβάλλουν καθοριστικά στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η διάμετρος και το ύψος της στήλης, καθώς και το είδος των πιάτων, καθορίζουν τον τύπο και το ύψος του ψυκτήρα, όπως και το σύστημα πρόψυξης.

Όλα αυτά συνδέονται άμεσα με τον όγκο του βραστήρα. Για τα στέμφυλα, ο μέγιστος όγκος του βραστήρα είναι 1.300 λίτρα, με γέμισμα έως 1.000 λίτρα και μέγιστο αριθμό πιάτων τα οκτώ. Καθοριστικό ρόλο παίζει το αν αποστάζονται λευκά και/ή ερυθρά στέμφυλα, καθώς τα ερυθρά έχουν υψηλότερο φαινολικό φορτίο και απαιτούν συχνότερο καθαρισμό του άμβυκα.

Χαλκός ή ανοξείδωτος χάλυβας;

Αποστακτήρες ανοξείδωτου χάλυβα: αποτελούν πιο οικονομική εναλλακτική σε σχέση με τον χαλκό και προσφέρουν υψηλή αντοχή στη διάβρωση, στις θερμοκρασιακές μεταβολές και στα χημικά υπολείμματα, καθώς και ευκολία καθαρισμού. Ωστόσο, έχουν σημαντικά χαμηλότερη θερμική αγωγιμότητα σε σχέση με τον χαλκό, γεγονός που επηρεάζει τον ρυθμό μεταφοράς θερμότητας στο σύστημα και καθιστά τις θερμικές αποκρίσεις πιο αργές. Στον ανοξείδωτο χάλυβα δεν πραγματοποιούνται οι καταλυτικές αντιδράσεις που παρατηρούνται στον χαλκό, με αποτέλεσμα να μην δεσμεύονται ενώσεις όπως οι θειούχες. Παρ’ όλα αυτά, προσφέρει πλεονεκτήματα αντοχής και υγιεινής, όπως ευκολότερο καθαρισμό επιμέρους τμημάτων (π.χ. πυθμένας) και καλύτερη προστασία από διαβρώσεις, ιδίως στον ψυκτήρα.

Αποστακτήρες χαλκού: ο χαλκός προσφέρει καλύτερο έλεγχο και σταθερότητα κατά την απόσταξη, καθώς διαθέτει φυσικές αντιβακτηριακές ιδιότητες και δεσμεύει θειούχες ενώσεις που προέρχονται από τη ζύμωση, βελτιώνοντας το τελικό προϊόν ως προς τη γεύση, εφόσον η χρήση γίνει σωστά. Παράλληλα, αντιδρά με συστατικά της πρώτης ύλης, απομακρύνοντας δυσάρεστες οσμές, γεγονός που τον καθιστά ιδανικό υλικό για εξοπλισμό απόσταξης.

Υβριδικοί αποστακτήρες ανοξείδωτου χάλυβα και χαλκού: σε πολλές περιπτώσεις αποτελούν την καλύτερη λύση. Ένας λέβητας από ανοξείδωτο χάλυβα με στήλη χαλκού μπορεί να ανταποκριθεί ιδανικά στις απαιτήσεις, ιδίως όταν το νερό ψύξης παρουσιάζει ψηλή και μεταβλητή σκληρότητα.

Στην Ελλάδα, πάντως, κυριαρχεί ο χαλκός, τόσο αμιγώς όσο και σε υβριδικούς αποστακτήρες, κάτι που εναρμονίζεται με την τρέχουσα νομοθεσία.

Ποιος άμβυκας είναι ο σωστός για κάθε περίπτωση

Η επιλογή άμβυκα προϋποθέτει εξειδικευμένη γνώση και συχνά τη συμβολή ειδικών, ενώ πολλά εξαρτώνται από το τι πρόκειται να αποσταχθεί:

• Άμβυκας με bain-marie: ιδιαίτερα κατάλληλος για ευαίσθητες πρώτες ύλες, όπως φρούτα και κρασί, καθώς προσφέρει ηπιότερη θέρμανση και ομοιόμορφη απόσταξη, με εξαιρετικά ποιοτικά αποτελέσματα, αν και απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο. Επίσης, το προϊόν δεν κολλά στα τοιχώματα.
• Παραδοσιακός άμβυκας: μονότοιχος, κατάλληλος κυρίως για υγρά. Για φρούτα απαιτείται αναδευτήρας ή χρήση διαχωριστικού κόσκινου.
• Άμβυκας με στήλη: ο πιο ευέλικτος, κατάλληλος για ευρύ φάσμα προϊόντων και για απόσταξη φρούτων με χρήση ατμού.

Σε κάθε περίπτωση, ένας σύγχρονος άμβυκας οφείλει να διαθέτει ακριβή έλεγχο θερμοκρασιών και δυνατότητα διαχωρισμού κλασμάτων. Καλό είναι, επίσης, να διαθέτει σύστημα ελέγχου των ανεπιθύμητων πτητικών συστατικών, όπως η μεθανόλη, μέσω σωστής τεχνολογικής διαχείρισης της απόσταξης. Επιπλέον, η χρήση χαλκού συμβάλλει στην απομάκρυνση κυανιδίων (ιδίως στα πυρηνόκαρπα φρούτα) και στη μείωση σχηματισμού αιθυλοκαρβαμιδικού εστέρα. Ο αιθυλοκαρβαμιδικός εστέρας (ethyl carbamate) μπορεί να σχηματιστεί σε ζυμωμένα και αποσταγμένα προϊόντα ως αποτέλεσμα αντιδράσεων μεταξύ αιθανόλης και προδρόμων αζωτούχων ενώσεων, όπως η ουρία, και η παρουσία του εξαρτάται από πολλούς παράγοντες (πρώτη ύλη, ζύμωση, απόσταξη), καθιστώντας κρίσιμη την ορθή τεχνολογική διαχείριση.

Περί χαλκού ο λόγος

Ο χαλκός (DHP ηλεκτρολυτικός) έχει επικρατήσει στην κατασκευή αποστακτικών συσκευών λόγω της αντοχής του, της εξαιρετικής θερμοαγωγιμότητας και της καταλυτικής δράσης του. Δεσμεύει ενώσεις με δυσάρεστες οσμές —λιπαρά οξέα, θειόλες, μερκαπτάνες— συμβάλλοντας στη βελτίωση της καθαρότητας του αρωματικού προφίλ του αποστάγματος. Οι σάπωνες που σχηματίζονται με τα λιπαρά οξέα απομακρύνονται κατά την εκκένωση και τον καθαρισμό του λέβητα. Ιδιαίτερα στις οινολάσπες, όπου τα λιπαρά οξέα είναι αυξημένα λόγω της αυτόλυσης των ζυμών, η παρουσία χαλκού είναι καθοριστική.

Λίγη ιστορία

Η απόσταξη ήταν ήδη γνωστή στον πρωτόγονο άνθρωπο, ανακαλύφθηκε μάλλον τυχαία και εξελίχθηκε μέσα από την παρατήρηση και την εμπειρία, για την παραγωγή προϊόντων με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

Κατά την πρώιμη ιστορική εξέλιξη της απόσταξης, πριν την καθιέρωση του σύγχρονου άμβυκα, χρησιμοποιήθηκαν διάφορες εμπειρικές μέθοδοι διαχωρισμού υγρών μιγμάτων, όπως η θέρμανση ζυμωμένων υλικών, το ψύχος, και η συλλογή των ατμών με απλά μέσα. Οι τεχνικές αυτές δεν παρείχαν ελεγχόμενο διαχωρισμό όπως η σύγχρονη απόσταξη, αλλά αποτέλεσαν τα πρώτα βήματα στην κατανόηση της εξάτμισης και της συμπύκνωσης. Η εξέλιξη αυτών των πρακτικών οδήγησε σταδιακά στη διαμόρφωση των πρώτων αποστακτικών διατάξεων στον ελληνιστικό και αραβικό κόσμο.

Στη μέθοδο των θερμών λίθων υπέρθερμοι λίθοι βυθίζονταν σε ζυμωμένα προϊόντα. Με την προοδευτική άνοδο της θερμοκρασίας εκλύονταν ατμοί, οι οποίοι συλλέγονταν σε σπόγγους ή μαλλί, που στη συνέχεια συμπιέζονταν και έδιναν ένα αλκοολούχο υγρό.

Κατά την απόσταξη με ψύχος, το ζυμωμένο προϊόν ψυχόταν σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα την κρυστάλλωση του νερού σε πάγο, ο οποίος απομακρυνόταν σταδιακά, οδηγώντας σε συγκέντρωση της αλκοόλης.

Κατά τη διήθηση μέσω ζωικών μεμβρανών, το υγρό τοποθετείτο σε αποξηραμένη ουροδόχο κύστη ζωικής προέλευσης, της οποίας τα τοιχώματα λειτουργούσαν ως ημιπερατή μεμβράνη, επιτρέποντας τη διέλευση νερού και συγκρατώντας μεγαλύτερα μόρια, συμπεριλαμβανομένης της αιθυλικής αλκοόλης.

Παραγωγή ζυμωμένων ποτών εντοπίζεται σε διάφορους αρχαίους πολιτισμούς της Ασίας, όπως στην Κίνα και την Ινδία, σε χρονολογίες που φτάνουν αρκετές χιλιάδες χρόνια πριν από τη σύγχρονη εποχή. Ωστόσο, η ακριβής χρονολόγηση και η φύση αυτών των ποτών παραμένουν αντικείμενο έρευνας. Ενδείξεις από την Κίνα τοποθετούν τη χρήση γύρω στο 7.000 π.Χ., ενώ στην Ινδία μεταξύ 3.000 και 2.000 π.Χ.

Η χρήση άμβυκα δεν είναι γνωστό ακριβώς πότε ξεκίνησε. Σύμφωνα με ιστορικά στοιχεία, η τεχνική της απόσταξης για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών αναπτύχθηκε στην Αίγυπτο, όπου οι χημικοί της Αλεξάνδρειας συστηματοποίησαν τη διαδικασία, ενώ η Μαρία η Εβραία συνδέεται με πρώιμες αποστακτικές διατάξεις. Η εξέλιξη του άμβυκα υπήρξε αποτέλεσμα σταδιακής ανάπτυξης στον ελληνιστικό, αραβικό και ευρωπαϊκό κόσμο.

Η προέλευση της λέξης άμβυκας

Η λέξη alambic στα γαλλικά και alembic στα αγγλικά προέρχεται από την ελληνική «άμβυξ», μέσω αραβικής προσαρμογής με το άρθρο al. Σήμαινε δοχείο με πλατιά βάση και στενό λαιμό και, κατ’ επέκταση, τον λέβητα και το σύνολο της αποστακτικής συσκευής.