Θειώδη: αθώος ο κατηγορούμενος για τους πονοκεφάλους

Συχνά ακούμε για το διαβόητο πονοκέφαλο της επόμενης μέρας μετά την κατανάλωση κρασιού. Τι θα σκεφτόμασταν, όμως, μαθαίνοντας ότι πολλά αποξηραμένα φρούτα έχουν 10 φορές μεγαλύτερη συγκέντρωση θειωδών απ’ ό,τι το κρασί (σήμανση E220-228); Ακόμα και συσκευασίες άλλων τροφίμων, π.χ. μπιφτέκια, διάφορες μουστάρδες, αφυδατωμένες πατάτες κ.ά. έχουν πάνω από τη διπλάσια; Εάν, λοιπόν, η συσχέτιση του πονοκεφάλου με τα θειώδη ευστοχούσε, πολύ περισσότερος κόσμος θα υπέφερε από τον πονοκέφαλο, π.χ., των αποξηραμένων δαμάσκηνων;

Η διαδεδομένη αντίληψη ότι τα θειώδη προκαλούν πονοκεφάλους είναι αντίθετη με την άποψη της επιστήμης, που καταδεικνύει ποιος είναι ο πραγματικός ένοχος για τους πονοκεφάλους μετά την κατανάλωση κρασιού. Είναι το ίδιο το αλκοόλ σε συνδυασμό με τις φαινολικές ενώσεις. Έτσι, μάλιστα, εξηγείται γιατί ο πονοκέφαλος της επόμενης μέρας προκαλείται συνηθέστερα από ερυθρά κρασιά και λιγότερο από λευκά, καθώς τα πρώτα περιέχουν πολύ περισσότερες φαινολικές ενώσεις, ενώ η περιεκτικότητα τους σε θειώδη είναι συνήθως μικρότερη.

Τις, ακριβώς, πταίει για τους πονοκεφάλους;

Οι οίνοι περιέχουν μια ομάδα φυσικών ενώσεων που προέρχονται κυρίως από τους φλοιούς των σταφυλιών και ονομάζονται φαινολικές. Οι ενώσεις αυτές συμβάλουν μεν στη δομή και στην πολυπλοκότητα του κρασιού, δίνοντάς του εισιτήριο και για καλή παλαίωση, αλλά παρεμβαίνουν στην ικανότητα του ανθρώπινου οργανισμού να διασπά το αλκοόλ. Πιο συγκεκριμένα, καταναλώνοντας αλκοόλ το σώμα μας το μεταβολίζει σε δύο στάδια:

1. Η αιθανόλη (αλκοόλ) γίνεται ακεταλδεΰδη (μέσω του ενζύμου αλκοολική αφυδρογονάση) και
2. Η ακεταλδεΰδη γίνεται οξικό άλας (μέσω του ενζύμου αλδεϋδική αφυδρογονάση).

Η ακεταλδεΰδη είναι ένα τοξικό παραπροϊόν του μεταβολισμού του αλκοόλ, το οποίο μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα όπως είναι η ναυτία και ο πονοκέφαλος. Στους ερυθρούς οίνους οι φαινολικές ενώσεις βρίσκονται σε μεγαλύτερα επίπεδα και δύνανται να καθυστερήσουν τη δράση του ενζύμου που τη διασπά σε οξικό άλας, την αλδεϋδική αφυδρογονάση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η ακεταλδεΰδη να συσσωρεύεται σε μεγαλύτερα επίπεδα στο αίμα και να αυξάνει την πιθανότητα εμφάνισης πονοκεφάλων.

Τί είναι, τελικά, τα θειώδη και γιατί βρίσκονται στο κρασί;

Τα θειώδη ή θειώδης ανυδρίτης είναι διαφορετικές ονομασίες για τη χημική ένωση διοξείδιο του θείου (SO₂), που βρίσκεται σε πολλά προϊόντα ζυμώσεων, συμπεριλαμβανομένου και του οίνου. Είναι ένα παράγωγο των μεταβολικών διεργασιών των μυκητών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Επίσης, χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες ως συντηρητικό ενάντια στις οξειδώσεις και στις μικροβιολογικές αλλοιώσεις των τροφίμων και των ποτών. Ήδη από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία έκαιγαν κεριά θείου μέσα στα βαρέλια πριν τα γεμίσουν, προκειμένου τα κρασιά να διατηρούνται καλύτερα.

Στη σύγχρονη οινοπαραγωγή τα θειώδη κατέχουν καθοριστικό ρόλο, προσφέροντας, ανάμεσα σε άλλα, το εξής προστατευτικό τρίπτυχο:

Μικροβιολογική προστασία, εμποδίζοντας την ανάπτυξη, κυρίως, ανεπιθύμητων βακτηρίων αλλά και ανεπιθύμητων άγριων ζυμών.

Αντιοξειδωτικές ιδιότητες, εμποδίζοντας την οξείδωση του οίνου και βοηθώντας τη διατήρηση του χρώματος, του αρώματος και της γεύσης του.

Σταθερότητα, επιτρέποντας στο κρασί να ωριμάζει στο χρόνο και να ταξιδεύει στον κόσμο χωρίς να αλλοιώνεται.

Αφού τα κρασιά περιέχουν έτσι κι αλλιώς κάποια συγκέντρωση θειωδών, ως φυσικό παραπροϊόν της ζύμωσης, η Ευρωπαϊκή νομοθεσία υπαγορεύει να αναγράφεται στην ετικέτα  των οίνων  η ένδειξη «Περιέχει θειώδη» (“Contains Sulfites”), καθώς τα θειώδη συγκαταλέγονται στους αλλεργιογόνους παράγοντες (όπως, όσον αφορά το κρασί, συμβαίνει και με την καζεΐνη και την αλβουμίνη). Ωστόσο, η αναγραφή «Περιέχει θειώδη» είναι ανεξάρτητη από το αν έχουν προστεθεί ή όχι θειώδη από τον παραγωγό. Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011, Παράρτημα II, σημείο 12, η ένδειξη αυτή είναι υποχρεωτική όταν η συνολική συγκέντρωση διοξειδίου του θείου υπερβαίνει τα 10 mg/L (ή 10 mg/kg) και αφορά τόσο τα φυσικά όσο και τα πρόσθετα θειώδη, καθώς λαμβάνονται υπόψη αθροιστικά (η εν λόγω ποσότητα υπολογίζεται στο τελικό προϊόν «όπως προτείνεται να καταναλωθεί»). Η συνήθης, βέβαια, πρακτική είναι να προστίθενται επιπλέον ποσότητες θειωδών ώστε να βελτιωθεί η διατηρησιμότητά τους. Να, λοιπόν,  τι σημαίνει η εν λόγω ένδειξη στις ετικέτες κρασιών και αφορά όλα τα κρασιά, είτε σε αυτά προστίθενται θειώδη, είτε όχι.

Όπως, λοιπόν, αρκετά τρόφιμα, π.χ. το σέλινο, τα αβγά, τα ψάρια, τα θαλασσινά, η μουστάρδα κ.ά., έτσι και τα θειώδη, δύνανται να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Ωστόσο, αλλεργικές αντιδράσεις μπορεί να προκαλέσει σε κάποιους σχεδόν οτιδήποτε και, μάλιστα, οποτεδήποτε στη διάρκεια της ζωής τους.

Καλό είναι, πάντως, να γνωρίζουμε πως ανά κατηγορία και τύπο κρασιού θεσπισμένο νομικά είναι και το πλαφόν της ποσότητας θειωδών, φυσικών και προστιθεμένων, που οι οινοπαραγωγοί κατά κανόνα σέβονται, καθώς δεν διακινδυνεύουν το αντίθετο. Ωστόσο, όπως συμβαίνει δε με τα κρασιά όλων των οινοπαραγωγών χωρών, τα παραγόμενα στην ελληνική επικράτεια κρασιά παρουσιάζουν εξαιρετική ποικιλομορφία στις οινοπαραγωγικές μεθόδους, οι οποίες επηρεάζουν και τα επίπεδα θειωδών τους, ανάλογα με τις ποικιλίες, τα εδάφη, τις τεχνικές και τις παραδόσεις κάθε περιοχής. Για παράδειγμα, μια ΠΟΠ Σαντορίνη αποτελείται κατ’ ελάχιστον από 85% ασύρτικο, ποικιλία γνωστή για την ψηλή φυσική οξύτητά της, οπότε χρειάζεται μικρότερη προσθήκη θειωδών για να συντηρηθεί και να ωριμάσει όμορφα στο χρόνο. Μια ΠΟΠ Νάουσα, από την άλλη μεριά, πάντα από 100% ξινόμαυρο, απαιτεί πιο προσεκτική προσθήκη θειωδών, ώστε να εγγυηθεί το συχνά πολύ μακρό δυναμικό παλαίωσης του κρασιού.

Οίνοι με χαμηλή περιεκτικότητα σε θειώδη

Πολλά βιολογικά κρασιά, κρασιά ελάχιστης παρέμβασης και τα περίφημα φυσικά κρασιά*, που γίνονται όλο και πιο δημοφιλη τα τελευταία χρόνια, έχουν μικρότερη ή ακόμα και μηδενική προσθήκη θειωδών (αλλά υποχρεωτική την ένδειξη «Περιέχει θειώδη», όπως προαναφέρθηκε). Αυτοί βασίζουν την προφύλαξή που θα τους παρείχαν τα θειώδη σε εναλλακτικές μεθόδους, όπως η μακρά επαφή των οίνων με τους φλοιούς των σταφυλιών, για την αύξηση των φαινολικών στοιχείων τους, αφού αυτά είναι αντιοξειδωτικά. Η αυξημένη ζήτηση που σημειώνεται τα τελευταία χρόνια για οίνους ελάχιστης παρέμβασης με χαμηλή περιεκτικότητα σε θειώδη και η επιλογή των οινοπαραγωγών να την ικανοποιήσουν οδηγεί σε εναλλακτικές μεθόδους διατήρησης και ασφαλούς παλαίωσης των παραγόμενων οίνων. Κάποιες από αυτές τις μεθόδους είναι οι εξής:

Εναλλακτικά αντιοξειδωτικά, όπως η γλουταθειόνη, η ρεσβερατρόλη και οι τανίνες που ενδέχεται να βοηθήσουν στην αποφυγή οξειδώσεων.

Επιλεγμένα στελέχη ζυμομυκήτων, που παράγουν χαμηλότερα επίπεδα θειωδών κατά τη ζύμωση.

Φυσικοχημικές διεργασίες, όπως η επεξεργασία με υπερπίεση ή η υπερδιήθηση, που μπορούν να μειώσουν το μικροβιολογικό φορτίο του κρασιού, οπότε και τις πιθανότητες προσβολών.

Φοβού ή μη φοβού, τελικά, τα θειώδη;

Παρά την κακή φήμη τους, που εν πολλοίς είναι άδικη, εκτός από περιπτώσεις αλλεργιών και, βέβαια, συγκεκριμένων ιατρικών οδηγιών, τα θειώδη δεν θα έπρεπε να αποτρέπουν από την εμπειρία της απόλαυσης μιας φιάλης οίνου. Για την ακρίβεια, βρίσκονται εντός αυτής για να διασφαλίσουν την απόλαυση στον τόπο και στο χρόνο. Σχεδόν ποτέ δεν είναι τα θειώδη η αιτία των πονοκεφάλων της επόμενης μέρας λελογισμένης ή μη (που ασφαλής δεν είναι, έτσι κι αλλιώς) κατανάλωσης οίνου, αλλά το αλκοόλ σε συνδυασμό με τις φαινολικές ενώσεις.

*Για τα «φυσικά» κρασιά δεν υπάρχει ξεχωριστή νομική κατηγορία ή ειδικό ανώτατο όριο θειωδών στην Ε.Ε., καθώς το δίκαιό της δεν ορίζει κατηγορία «natural wines». Άρα εφαρμόζονται τα γενικά όρια για το κρασί ή τα χαμηλότερα όρια για βιολογικά κρασιά, αν πρόκειται για πιστοποιημένα βιολογικά (βλέπε εδώ). Με άλλα λόγια, ο όρος «φυσικό κρασί» δεν αποτελεί κατηγορία του δικαίου της Ε.Ε. και οι όποιες εθνικές ή ιδιωτικές πρωτοβουλίες (π.χ. γαλλικό «Vin Méthode Nature») δεν αλλάζουν τα όρια της Ε.Ε.

Εδώ είναι ο σχετικός κανονισμός της Ε.Ε. (2019/934, Παράρτημα Ι, Μέρος Β – «Μέγιστα όρια διοξειδίου του θείου») και εδώ ο αντίστοιχος για τα βιολογικά κρασιά (Εκτελεστικός Κανονισμός 2021/1165, Παράρτημα V, Μέρος D – ειδικός κανόνας για SO₂ στα βιολογικά προϊόντα αμπελοοινικού τομέα).

Πίνακας ορίων θειωδών (ολικό SO₂ σε mg/L)

Συμβατικά κρασιά – Κανονισμός (ΕΕ) 2019/934

Τα 300/350/400 mg/L αφορούν συγκεκριμένες προστατευόμενες ονομασίες/ενδείξεις (π.χ. Sauternes, Tokaji, Commandaria κ.ά.) 

Λόγω εκτάκτων παρεκκλίσεων λόγω κλίματος, Κράτη-μέλη της Ε.Ε. μπορούν, κατ’ εξαίρεση, να επιτρέψουν +50 mg/L στις κατηγορίες με ανώτατο όριο <300 mg/L (ήσυχα κρασιά) και +40 mg/L για τα αφρώδη, αλλά μόνο σε δύσκολες εσοδείες έτη και με σχετική κοινοποίηση.

Βιολογικά κρασιά – Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 2021/1165