Σε αντίθεση με τα συμβατικώς παραγόμενα κρασιά, η οινοποίηση των φυσικών οίνων υιοθετεί ευρέως ή λιγότερο ευρέως τη μεθοδολογία ελάχιστης παρέμβασης, με εξέχουσα τη μη ή την ελάχιστη χρήση θειωδών, επικαλούμενη πως έτσι επιτρέπει στην πραγματική ουσία του σταφυλιού και του τερουάρ να λάμψουν. Ίσως δεν πρόκειται απλώς για κίνημα, τάση ή μόδα. Ίσως είναι μια βαθιά αλλαγή στον τρόπο παραγωγής, αντίληψης και, τελικά, κατανάλωσης του κρασιού, ίσως και όχι. «Το κίνημα των φυσικών οίνων προκαλεί τις συμβατικές έννοιες της οινοποίησης, ωθώντας τη στα όριά της και πυροδοτώντας συζητήσεις για το τι κάνει ένα κρασί αυθεντικό και εκφραστικό του τερουάρ του», έχει πει σχετικά ο Jamie Goode, ο γνωστός βρετανός αρθρογράφος κρασιού και διδάκτωρ φυτικής βιολογίας και μάλλον δεν έχει άδικο.

Τι είναι φυσικό κρασί

Ενώ ο όρος «φυσικό κρασί» μπορεί να φαίνεται απλός, η οροθέτησή του περιλαμβάνει ένα φάσμα αμπελουργικών και οινοποιητικών, κυρίως, πρακτικών που έχουν έναν κοινό στόχο: να ελαχιστοποιήσουν την ανθρώπινη παρέμβαση και να μεγιστοποιήσουν την έκφραση του τόπου παραγωγής και του τερουάρ του, καθώς και της πρώτης ύλης, δηλαδή του σταφυλιού. «Πρόκειται για μια επιστροφή στον τρόπο που κάποτε γίνονταν τα κρασιά, χωρίς πρόσθετα ή χημικά. Είναι σαν να αφήνουμε τα σταφύλια να εκφράσουν τον εαυτό τους», ισχυρίζεται η αμερικανίδα αρθρογράφος οίνου Alice Feiring, γνωστή για τη στάση της υπέρ των φυσικών κρασιών, ενώ ο Eric Asimov, γνωστός ως ο κριτικός οίνου των New York Times, φαίνεται να συμφωνεί: «Το ενδιαφέρον για τα φυσικά κρασιά αντικατοπτρίζει την αυξανόμενη επιθυμία των καταναλωτών για αυθεντικότητα και διαφάνεια σε ό,τι καταναλώνουν. Οι άνθρωποι θέλουν κρασιά που μιλούν για έναν τόπο και μία στιγμή, φτιαγμένα με ελάχιστη παρέμβαση», έχει πει.

Η ελαχιστοποίηση των παρεμβάσεων μπορεί να περιλαμβάνει από την απόρριψη συνθετικών φυτοφαρμάκων, ανόργανων λιπασμάτων στο αμπέλι ή ακόμα και μηχανικών εφαρμογών σε αυτό, μέχρι την οινοποίηση χωρίς χημικά πρόσθετα και επεμβατικές διεργασίες ή ακόμα και με τη λιγότερη δυνατή χρήση τεχνολογίας. Βέβαια, για να λέμε την αλήθεια, κάποιες από αυτές τις επιλογές απαρνιούνται και αρκετοί οινοποιοί συμβατικών μεθόδων οινοπαραγωγής. Ανάμεσα σε άλλα, αυτό ίσως εξηγεί γιατί η διάσημη βρετανίδα οινογράφος Jancis Robinson MW έχει τονίσει: «Παρότι εκτιμώ τις αρχές της φυσικής οινοποίησης, η έλλειψη σαφών προτύπων και κανόνων δημιουργεί ένα ευρύ φάσμα ποιότητας. Αυτή η ασάφεια μπορεί να μπερδέψει τους καταναλωτές που αναζητούν αξιόπιστα κρασιά».

Σύμφωνα, πάντως, με τους οινοποιούς φυσικών κρασιών, η διαφορά στην παραγωγή έγκειται στο βάθος και στο εύρος των προαναφερόμενων αυτών ελάχιστων παρεμβάσεων, που για αυτούς αποτελούν κατά κάποιον τρόπο μανιφέστο, ώστε το αποτέλεσμα να είναι κρασιά που χαρακτηρίζουν αγνά και αυθεντικά, συνδεδεμένα βαθιά με το έδαφος παραγωγής του σταφυλιού τους, την ποικιλία ή τις ποικιλίες αμπέλου κ.λπ.

Ωστόσο, μόνο λίγοι δεν είναι οι οινοποιοί που ενστερνίζονται πολλά κομμάτια της φυσικής οινοποίησης, υπερθεματίζοντας σχετικώς σε όσα αφορούν την καλλιέργεια του σταφυλιού (π.χ. βιοδυναμική), αλλά δεν το βροντοφωνάζουν. Στην ουσία, ενώ θα μπορούσαν να είναι μέρος αυτού του κινήματος, δεν το κάνουν, αλλά οινοποιούν κατ’ επιλογήν τους όπως πιστεύουν πως πρέπει, χωρίς τυμπανοκρουσίες. Κάποιοι δε από αυτούς είναι ηχηρότατα ονόματα του παγκόσμιου οινικού γίγνεσθαι. Από τον αρκετά μεγάλο κατάλογο ενδεικτικά αναφέρονται οι Domaine de la Romanée-Conti, Huet και Champagne Selosse από τη Γαλλία, η Viña Tondonia από την Ισπανία, το Château Musar από το Λίβανο και ο Gravner από την Ιταλία. Οπότε, μπορεί μεν τα φυσικά κρασιά να απέχουν παρεμβάσεων, αλλά σε πολλές περιπτώσεις δεν απέχουν, ίσως, μιας γερής δόσης μάρκετινγκ και εκμετάλλευσης της παρούσας χρονικής συγκυρίας, προκειμένου τόσο αυτά να πουλήσουν περισσότερο, όσο και οι παραγωγοί τους να αποκτήσουν δημοσιότητα.

Οι πυλώνες της φυσικής οινοποίησης

Η καρδιά της φυσικής οινοποίησης εδράζεται πάνω στη «δέσμευση» σε τέσσερις βασικές αρχές:

1. Ελάχιστες παρεμβάσεις: Οι οινοποιοί φυσικών κρασιών προσπαθούν να κρατήσουν την πλέον αποστασιοποιημένη στάση κατά τη διάρκεια όλης της διαδικασίας της οινοποίησης, επιτρέποντας στα σταφύλια να εκφράσουν το χαρακτήρα τους. Για την οινοποίηση αυτό σημαίνει π.χ. καθόλου χρήση προσθέτων, όπως επιλεγμένων ζυμών, ενζύμων κ.ά., αποφυγή φιλτραρίσματος κ.ά., καθώς και θειωδών. Ωστόσο, ακόμα και κάποιοι από αυτούς τους οινοποιούς δεν διστάζουν να εκφράσουν σχετικές επιφυλάξεις. «Τα φυσικά κρασιά συχνά επικεντρώνονται μόνο σε όσα εξαιρούνται ―πρόσθετα, θειώδη κ.ά.― αντί να τονίζουν και τα θετικά στοιχεία της σύγχρονης οινοποίησης. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η παρέμβαση μπορεί μερικές φορές να βελτιώσει την ποιότητα ενός κρασιού», δηλώνει ένας εξ αυτών, ο Miles Mossop, που παράγει κρασιά στη Νότια Αφρική, με φιλοσοφία οινοποίησης που, όπως λέει, συνοψίζεται στα εξής: «προμήθεια σταφυλιών από εξαιρετικούς αμπελώνες, τρύγος τη σωστή στιγμή και φυσική διαδικασία οινοποίησης, για παραγωγή εκφραστικών και μοναδικών κρασιών υψηλής ποιότητας που μου αρέσει να πίνω».

2. Αειφόρες πρακτικές: Η παραγωγή φυσικού κρασιού συγχρονίζεται, συνήθως, με βιώσιμες γεωργικές πρακτικές, υπέρ της χρήσης βιολογικών ή βιοδυναμικών μεθόδων καλλιέργειας, που σέβονται το περιβάλλον, την υγεία του αμπελώνα και του οικοσυστήματός του. «Αντιπροσωπεύουν μια κίνηση προς τη βιωσιμότητα, τη βιοποικιλότητα και τη βαθύτερη σύνδεση μεταξύ καταναλωτών και οινοποιών», εκτιμά η Pascaline Lepeltier, καλύτερη οινοχόος της Γαλλίας για το 2018.

3. Διαφορετική εκμετάλλευση της πρώτης ύλης: Πολλά φυσικά κρασιά παράγονται με οινοποίηση ολόκληρων ρωγών σταφυλιού, ακόμα και ολόκληρων τσαμπιών, μέχρι και μαζί με τα κοτσάνια ή ακόμα και τα φύλλα. Οι πρακτικές αυτές, καθώς και τα εν λόγω στοιχεία, συνεισφέρουν σημαντικά στο μοναδικό γευστικό προφίλ των φυσικών κρασιών, στη δομή και στην υφή τους, καθώς και στην αρωματική και τη γευστική πολυπλοκότητά τους, που κάποτε είναι τουλάχιστον αμφιλεγόμενη. Γιατί μέρος αυτής δεν αφορά πάντα τα σύγχρονα κοινώς αποδεκτά περί ευχάριστων αρωμάτων και γεύσης των οίνων. «Στην προσπάθεια των παραγωγών τους για ελάχιστες παρεμβάσεις, τα φυσικά κρασιά παρουσιάζουν μερικές φορές έλλειμα δομής και βάθους, που αποκτιούνται μέσω πιο επισταμένων τεχνικών οινοποίησης», έχει σημειώσει σε σχετικό σχόλιό του ο πιο επιδραστικός οινοκριτικός των ΗΠΑ, Robert Parker.

4. Ειδική χρήση διοξειδίου του θείου (θειώδη): Το διοξείδιο του θείου (SO₂) είναι ένα συνηθισμένο πρόσθετο σε διάφορα στάδια της οινοποίησης (και σε μεγάλη γκάμα συσκευασμένων προϊόντων), χρησιμοποιούμενο, ανάμεσα σε άλλα, για να αποτρέψει την οξείδωση και να σταθεροποιήσει το κρασί. Ωστόσο, πολλοί οινοποιοί φυσικών κρασιών ελαχιστοποιούν ή αποφεύγουν εντελώς τη χρήση SO₂, εκτιμώντας πως έτσι τους επιτρέπουν να εξελίσσονται φυσικά και να εκφράζουν ιδανικά τον πραγματικό χαρακτήρα τους, χωρίς το «μασκάρεμα», όπως θεωρούν, που τους προκαλεί το SO₂. Αυτό, ανάμεσα σε άλλα, μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα κρασιά με πιο έντονα «φυσικά» αρώματα. Ανάμεσά τους, όμως, ίσως είναι και κάποια όπως αυτό μιας αγροικίας, ενός στάβλου (μαζί με όσα μυρίζουν τα ίσως βρεγμένα άλογά του), μέχρι και μούχλας. Με άλλα λόγια, μια πιο πλούσια βεντάλια αναπάντεχων αρωμάτων, που γεγονός είναι πως η εξέλιξη της οινοποίησης είδε κι έπαθε να αντιμετωπίσει, αφού μέρος τους, τουλάχιστον, εντάσσεται στα οινικά ελαττώματα.

Αγκαλιάζοντας την ουσία του τερουάρ

Η φυσική οινοποίηση αποδίδει, όχι αδίκως, μεγάλη αξία στο έννοια του τερουάρ, δηλαδή στα μοναδικά χαρακτηριστικά που προσδίδει σε ένα κρασί η συγκεκριμένη περιοχή όπου καλλιεργούνται τα σταφύλια παραγωγής του. Οι οινοποιοί φυσικών κρασιών ισχυρίζονται πως προσπαθούν να αιχμαλωτίσουν την ουσία του τερουάρ, μειώνοντας την επίδραση των τεχνικών και των σκευασμάτων οινοποίησης. Αυτό εκτιμούν πως επιτρέπει στις μοναδικές συνθήκες του εδάφους, του κλίματος και των μοτίβων του καιρού που επικρατούν ετησίως στον αμπελώνα (δηλαδή της κάθε εσοδείας), να εκφραστούν στο κρασί.

Το ένα πόδι στο παρελθόν, το άλλο πού;

Αποτελώντας τάση, η έννοια της φυσικής οινοποίησης φαντάζει σύγχρονη έως της μόδας, αλλά οι ρίζες της μπορούν να ανιχνευτούν στις παραδοσιακές πρακτικές οινοποίησης που εφαρμόζονταν αιώνες πριν. Αυτές οι μέθοδοι κληρονομούνται από γενιά σε γενιά οινοποιών, που τις εξελίσσουν. Όσον αφορά, όμως, τα φυσικά κρασιά εστιάζουν στην ελάχιστη παρέμβαση και στο σεβασμό στη φυσική διαδικασία. Αλλά μέσα στις προαναφερόμενες μεθόδους εντάσσονται και όλες όσες εξέλιξαν ανά τους αιώνες την καλλιέργεια της αμπέλου και την οινοποίηση. Τίθεται, λοιπόν, το ερώτημα: το να τις απαρνιέται κάποιος είναι ή δεν είναι μεροληπτικό ή, τουλάχιστον, αντιφατικό; Αν και κανείς δεν μπορεί να του στερήσει το δικαίωμα να το κάνει, μία καλή απάντηση στο εν λόγω ερώτημα έχει ειπωθεί διά στόματος ενός κορυφαίου Γάλλου κριτικού οίνων, του Michel Bettane: «Τα φυσικά κρασιά κινδυνεύουν να υπονομεύσουν την ουσιώδη φύση της οινοποίησης. Παρότι υπερασπίζονται την αγνότητα, συχνά θυσιάζουν τη συνέπεια και την ποιότητα, οι οποίες είναι ουσιώδεις πτυχές ενός καλού κρασιού».

Άλλες προεκτάσεις

Η αναβίωση, αν τη δούμε έτσι, της παραδοσιακής οινοποίησης μέσω των φυσικών κρασιών και η άνθισή τους τα τελευταία χρόνια ίσως αποτελεί ένδειξη (για κάποιους απόδειξη) μιας αυξανόμενης επιθυμίας πολλών καταναλωτών για αυθεντικότητα και βαθιά σύνδεση με τη γη, το σταφύλι και γενικότερα το περιβάλλον και τη βιωσιμότητά του. Αυτό ακριβώς θίγεται στα λόγια της ηγερίας των φυσικών οίνων, Isabelle Legeron MW, που πιστεύει πως τα κρασιά αυτά ήρθαν για να μείνουν: «μια αντίδραση στη βιομηχανική διαδικασία παραγωγής κρασιού είναι τα φυσικά κρασιά, μια επανασύνδεση με τη γη, τη διατήρηση των παραδόσεων και το σεβασμό προς το περιβάλλον».

Νέοι δρόμοι και στη γαστρονομία;

Τα φυσικά κρασιά, έχουν πολλές φορές άκρως εκφραστικά και δυναμικά αρώματα, που αφορούν συχνά ένα ευρύτερο αρωματικό φάσμα, ακόμα και εκτός των καθιερωμένων για το κρασί ως θετικό, τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα. Αυτό προκύπτει συγκρίνοντάς τα με τα συμβατικά παραγόμενα κρασιά και είναι σίγουρο πως οφείλεται, κυρίως, στις ελάχιστες παρεμβάσεις (αν και οι πολέμιοί τους δεν διστάζουν να ισχυριστούν μέχρι πως οφείλονται σε άγνοια ή τεμπελιά των οινοπαραγωγών τους, τουλάχιστον σε κάποιες περιπτώσεις). Υπό αυτό, όμως, το πρίσμα, νέοι ορίζοντες μπορεί να ανοίγονται όσον αφορά τον κύριο ρόλο του κρασιού, να συνοδεύει, δηλαδή, φαγητά και να συνδυάζεται αρωματικά και γευστικά με αυτά. Διότι μόνο λίγα δεν είναι τα φαγητά με βαριές (σε κάποιους ανυπόφορες) μυρωδιές, όπως είναι ο πατσάς (που δεν μαγειρεύεται μόνο ως σούπα, όπως συνήθως στην Ελλάδα), διάφορα εδέσματα με εντόσθια, όπως το κοκορέτσι, το φρυγαδέλι, το σπληνάντερο, κ.ά. και κρέατα όπως η προβατίνα, για να παραμείνουμε εντός συνόρων.

Ο αντίκτυπος και το μέλλον των φυσικών κρασιών

Η άνοδος των φυσικών κρασιών ίσως να μην είναι απλά μόδα, αλλά κάτι που επηρεάζει ήδη και ίσως επηρεάσει πολύ περισσότερο ολόκληρη την οινοποιητική βιομηχανία και τις αγορές, ίσως και όχι. Πολλοί οινοποιοί, λαμβάνουν υπόψη τους τη ζήτηση από τους καταναλωτές για τέτοια κρασιά, που διαδίδεται και υποστηρίζεται σθεναρά και από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ή άλλες ψηφιακές πλατφόρμες, αλλά και οινοχόους, δημοσιογράφους οίνου και εμπόρους κρασιού. Ενσωματώνουν, έτσι, τεχνικές φυσικής οινοποίησης στις δικές τους πρακτικές, είτε προς μια ευρύτερη μετάβαση σε πιο ολιστικές και βιώσιμες προσεγγίσεις, είτε απλώς για να βγάλουν και αυτοί στην αγορά κάποια φυσικά κρασιά και να εναρμονιστούν με τις προσταγές της. Άλλωστε, τα κρασιά αυτά προτιμώνται, συχνά κατ’ αποκλειστικότητα, από αρκετούς χώρους εστίασης, αφού κάποιοι δεν διανοούνται να έχουν πια κρασιά συμβατικής οινοποίησης στις λίστες τους ή αφιερώνουν, έστω, σημαντικό μέρος τους στα φυσικά κρασιά.

Είτε έτσι είτε αλλιώς, προς το παρόν, το μέλλον των φυσικών κρασιών φαίνεται φωτεινό, καθώς δεν αποκλείεται να συνεχίσουν να κερδίζουν έδαφος είτε στις προτιμήσεις οινόφιλων που αναζητούν αυθεντικότητα και βαθύτερη σύνδεση με το περιβάλλον, τη γη και το σταφύλι, είτε άλλων που ακολουθούν, απλώς, τις μόδες. Άλλωστε, οι οινοποιοί φυσικών κρασιών ανατρέπουν ή επαναπροσδιορίζουν, τουλάχιστον σε ένα βαθμό, τα όρια της οινοποίησης και πειραματίζονται με νέες τεχνικές, ενώ ταυτόχρονα παραμένουν πιστοί στις βασικές αρχές της ελάχιστης παρέμβασης και του σεβασμού στις φυσικές διαδικασίες. Εμπλουτίζουν, έτσι, τη γκάμα των κρασιών, είτε αυτό αρέσει είτε όχι, και εάν θα επηρεάσουν ή όχι το μέλλον του κρασιού εν γένει, αλλάζοντας το ρου του, μόνο οι επερχόμενοι καιροί το γνωρίζουν. Ως συνήθως, όμως, η αλήθεια φαίνεται να είναι στη μέση, όπως προσδιόρισε και ο εκλιπών, πια, Steven Spurrier, ένας από τους βρετανούς εξπέρ στα γαλλικά κρασιά, και όχι μόνο, λέγοντας: «Η τάση για τα φυσικά κρασιά είναι ενδιαφέρουσα, αλλά δεν πρέπει να επισκιάζει την ποικιλία και την αριστεία που βρίσκουμε στα συμβατικά κρασιά. Αμφότερες οι προσεγγίσεις έχουν τα πλεονεκτήματά τους, συμβάλλοντας στην ευρύτητα του κρασιού».

Αφήνοντας τα μελλούμενα προς χάριν των ήδη γενόμενων ή προβλέποντας τα πρώτα με βάση τα δεύτερα, ενδιαφέρον έχει μια έκθεση της έγκριτης βρετανικής εταιρείας IWSR, που ειδικεύεται στις αναλύσεις των αγορών αλκοολούχων ποτών, σύμφωνα με την οποία μόνο το 2022 η παγκόσμια παραγωγή φυσικών οίνων αυξήθηκε κατά 12% σε σύγκριση με το 2021. Η ίδια έκθεση εκτιμά ότι η παραγωγή φυσικών οίνων θα συνεχίσει να αυξάνεται με ρυθμό 10-15% ετησίως τα επόμενα χρόνια, φτάνοντας σε αξία τα 18 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2025.

Οι ΗΠΑ αποτελούν τη μεγαλύτερη αγορά φυσικών οίνων στον κόσμο, πράγμα οξύμωρο αν αναλογιστούμε πως είναι μία από τις χώρες με ισχνότατες ρίζες στην έννοια του τερουάρ. Ακολουθούν η Γαλλία, η Ιταλία και η Ισπανία, οι χώρες της γηραιάς Ηπείρου από τα χώματά των οποίων γεννήθηκε η έννοια του τερουάρ, ενώ η δημοτικότητα των φυσικών οίνων αυξάνεται και σε άλλες χώρες, όπως η Γερμανία και η Αυστραλία. Η χώρα μας, τέλος, μόνο πίσω δεν έχει μείνει και ακολουθεί ποικιλοτρόπως αυτήν την τάση, εναρμονισμένη με κάθε πτυχή από τις προαναφερόμενες.