Οι άνθρωποι αναζητούν το αυθεντικό γιατί τους βοηθά στη δημιουργία βαθύτερων συνδέσεων. Αυθεντικό είναι το αληθινό, το μη προσποιητό ή «δήθεν», όπως λέμε στην καθομιλουμένη· κάτι πιστό στις ρίζες του, στον χρόνο, στον τόπο και στο στυλ του. Πώς, όμως, μεταφράζονται όλα αυτά όσον αφορά το κρασί;

Η ποικιλομορφία του κρασιού είναι ένα από τα μεγάλα του πλεονεκτήματα. Σήμερα, όμως, απειλείται από την ολοένα και πιο βιομηχανοποιημένη, παρεμβατική και ομογενοποιημένη οινοπαραγωγή, με κρασιά που στερούνται προσωπικότητας. Υπάρχει μια «θάλασσα» από τέτοια κρασιά, των οποίων η οινοποίηση βασίζεται στη σύγχρονη επιστήμη της χημείας και της οινολογίας, σε συνδυασμό με την τεχνολογία, όχι μόνο για να διασφαλιστεί η καθαρότητα του προϊόντος, αλλά και για να χειραγωγηθεί το τελικό αποτέλεσμα, ώστε να γίνει πιο εύπεπτο και προσιτό. Έτσι, τα κρασιά αυτά τείνουν στο μέσο όρο των σημερινών απαιτήσεων μαζικής και εύκολης κατανάλωσης, χωρίς να φέρουν και να καρπώνονται την υπεραξία της αυθεντικότητας. Αυτή η μέθοδος οινοποίησης δεν σημαίνει απαραίτητα πως οδηγεί σε κατώτερο κρασί. Ωστόσο, συνήθως το αποτέλεσμα δεν είναι η αυθεντική απεικόνιση του τόπου, της εσοδείας ή ακόμα και της ποικιλίας αμπέλου απ’ όπου προέρχεται το κρασί, αλλά κάτι απρόσωπο, χωρίς χαρακτήρα.

Η αξία του τερουάρ

Ένα από τα βασικά στοιχεία που κάνουν το κρασί ελκυστικό είναι η σύνδεσή του με τον τόπο προέλευσής του: η δύναμή του να αφηγείται την ιστορία του τερουάρ του. Παράγοντες όπως η σύνθεση του εδάφους, ο προσανατολισμός, το υψόμετρο, ακόμα και η γύρω βλάστηση και η άγρια ζωή, διαμορφώνουν διακριτά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν.

Αυτά τα χαρακτηριστικά, όμως, εκφράζονται μόνο όταν ο οινοποιός μπορεί και, βέβαια, επιθυμεί να τα αναδείξει. Απαιτείται ευαισθησία στην καλλιέργεια του αμπελιού, αποτελεσματική και βιώσιμη διαχείρισή του και προσπάθεια να μεταφερθεί το δυναμικό του καρπού του στο κρασί. Η πυκνότητα φύτευσης, η υποστύλωση, η διαχείριση του εδάφους και του νερού, η καλλιέργεια του φυλλικού τοίχους, η αραίωση της παραγωγής και η επιλογή του χρόνου συγκομιδής είναι βασικά εργαλεία για το βέλτιστο αποτέλεσμα.

Επίσης, κρίσιμος είναι ο σεβασμός στα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Ένα συγκεκριμένο αμπέλι που έχει φυτευτεί με λάθος για τον τόπο ποικιλία θα μπορούσε να δώσει θεαματικά σταφύλια αν ο παραγωγός χρησιμοποιούσε άλλη ποικιλία. Παράλληλα, τους κατάλληλους κλώνους της και τη σωστή υποστύλωση και επέλεγε την κατάλληλη ημερομηνία συγκομιδής, διατηρώντας τη φρεσκάδα και τα πρωτογενή αρώματα του φρούτου, ώστε να αποφευχθεί το υπερβολικά υψηλό αλκοόλ, η «μαρμελαδένια» γεύση και η απώλεια χαρακτήρα που επιφέρει στο κρασί η υπερωρίμαση του σταφυλιού (εκτός, βέβαια, από συγκεκριμένες περιπτώσεις).

Οι καταναλωτές ―και όχι απαραίτητα μόνο οι «ψαγμένοι»― κουράζονται από κρασιά που δεν εκφράζουν το τερουάρ τους, κρασιά από υπερώριμα σταφύλια που οδηγούν σε παρόμοια αρώματα και γεύσεις, μακριά από την τυπικότητα. Από επιλογή ή και ενστικτωδώς, οι καταναλωτές γίνονται ολοένα και πιο εκλεπτυσμένοι και στρέφονται σε κρασιά με κομψότητα, πολυπλοκότητα, ειλικρίνεια και ενδιαφέρον. Κρασιά που έχουν σαφή ταυτότητα και αίσθηση του τόπου και του χρόνου.

Ανθρώπινος παράγοντας και ισορροπία στην παρέμβαση

Χωρίς τον άνθρωπο δεν υπάρχει κρασί, οπότε χωρίς τον άνθρωπο δεν μπορεί να εκφραστεί και το τερουάρ. Ο οινοποιός οφείλει να παρακολουθεί την εξέλιξη του κρασιού και να παρεμβαίνει μεν όπου και όταν χρειάζεται, αλλά χωρίς να εμποδίζει το πλήρες δυναμικό του τόπου να εκφραστεί, αφού η υπερβολική ανθρώπινη παρέμβαση μπορεί να καταστρέψει την έκφραση του: να σβήσει τις διαφορές μεταξύ αμπελοτοπίων, που οφείλονται στο έδαφος, στην ποικιλία και στην εσοδεία. Από την άλλη μεριά,  η ελάχιστη ή η λάθος παρέμβαση μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητα αρώματα και γεύσεις —π.χ. ως αποτέλεσμα ελλιπούς καθαριότητας ή άλλων σφαλμάτων. Συνεπώς, οι παραγωγοί πρέπει να χρησιμοποιούν με σύνεση τα εργαλεία της επιστήμης και της τεχνολογίας, ώστε να διατηρούν τον δημιουργικό έλεγχο της οινοποίησης. Ένα ισορροπημένο επίπεδο παρέμβασης μπορεί να μεγιστοποιήσει την ποιότητα χωρίς να θυσιάσει την αυθεντικότητα.

Περιβάλλον και αυθεντικότητα

Αυθεντικό κρασί χωρίς σεβασμό στο περιβάλλον και στην αειφορία δεν μπορεί να υπάρξει, ειδικά σήμερα. Γιατί σήμερα οι περιβαλλοντικοί προβληματισμοί είναι κρίσιμοι, καθώς η κλιματική αλλαγή και το αποτύπωμα άνθρακα απασχολούν όλο και περισσότερο και δικαίως. Η αυξανόμενη περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση στον αμπελοοινικό τομέα, σε καλλιέργεια, οινοποίηση, συσκευασία και μεταφορές, οδηγεί συχνά σε πιο «πράσινες» επιλογές, ακόμη και αν αυτές συνεπάγονται υψηλότερο κόστος.

Η πιο φυσική προσέγγιση στην καλλιέργεια και στην οινοποίηση ωφελεί τόσο το περιβάλλον όσο και τον καταναλωτή. Είναι, μάλιστα, δυνατό να προσφέρει κρασιά με καλύτερη υφή, ισορροπία, πολυπλοκότητα και μακροβιότητα. Τέτοιες μέθοδοι επιτρέπουν στις γευστικές διαφορές να αναδειχθούν, βάζοντας το λιθαράκι τους στην αποτύπωση της μοναδικότητας κάθε τερουάρ. Μέσα από βιώσιμες και ιδιαίτερα βιολογικές πρακτικές, το έδαφος ευημερεί και τα σταφύλια αποκτούν νέα πολυπλοκότητα, με αποτέλεσμα να παράγονται κρασιά που εκφράζουν την ψυχή του τόπου και του σταφυλιού τους.

Το κρασί ως πολιτισμική εμπειρία

Το κρασί είναι μοναδικό στοιχείο πολιτισμού —έστω και υλικού (αν και είναι το ποτό που έχει συνδεθεί όσο κανένα άλλο με την πνευματικότητα του ανθρώπου). Προσφέρει μια αυθεντική εμπειρία: σύνδεση με τη γη, την παράδοση, τη φιλοξενία, την απόλαυση της ζωής. Κάθε φορά που ανοίγουμε ένα μπουκάλι κρασιού ξεδιπλώνονται ιστορίες: της προέλευσης, του ανθρώπινου υπόβαθρού του, της κουλτούρας του. Γι’ αυτό τον λόγο, μεγάλη είναι η σημασία τα κρασιά να έχουν ισχυρό —ή έστω κάποιο— αφήγημα και να αντικατοπτρίζουν τους ανθρώπους και τις ιδέες τους.

Το αφήγημα του κρασιού και η δύναμή του

Ένα κρασί που από την παραγωγή του σταφυλιού του μέχρι τη συσκευασία του βασίζεται στα προαναφερόμενα κριτήρια είναι αυθεντικό. Πώς, όμως, μπορεί ο παραγωγός να προωθήσει την αυθεντικότητα αυτή, ώστε να σταθεί και να τα βγάλει πέρα απέναντι στα ομογενοποιημένα κρασιά, αυτά που έχουν, συνήθως, και πιο ελκυστικές τιμές;

Το κλειδί είναι οι ιστορίες που συνοδεύουν τα κρασιά. Μέσα από την —γιατί όχι;— έως και παθιασμένη επικοινωνία των ιστοριών αυτών, που ως ξεχωριστά αφηγήματα αγγίζουν το κοινό και συνδέονται με την εμπειρία και τον τρόπο σκέψης του, χτίζεται η διαφορετικότητα, η αναγνωρισιμότητα και η αφοσίωση στο προϊόν.

Ιστορίες για το τερουάρ, για το όνομα του κρασιού, για τον παραγωγό, για τη φυσική εργασία, τον σεβασμό στην παράδοση και στο περιβάλλον, αλλά και για ζητήματα κοινωνικού κεφαλαίου, οικολογικού αποτυπώματος και ηθικού εμπορίου (fairtrade) λειτουργούν ως ισχυρά μηνύματα, που συχνά συνδέονται με το συναίσθημα, ενώ αποτελούν και αποδοτικά εργαλεία μάρκετινγκ. Ειδικά οι νεότεροι, μέχρι και οι νεόκοποι καταναλωτές ανταποκρίνονται περισσότερο στα αφηγήματα αυτά, δημιουργώντας προσωπική σύνδεση με το κρασί.

Το κρασί απαιτεί ανθρώπινη επαφή. Οπότε, οι ιστορίες αυτές πρέπει να κοινοποιούνται όχι μόνο στους καταναλωτές, αλλά και σε δημοσιογράφους, διανομείς, οινοχόους, άλλους εξειδικευμένους λιανοπωλητές και σε κάθε εν δυνάμει πρεσβευτή ή κοινωνό του κρασιού. Με άλλα λόγια, χρειάζονται οι κατάλληλοι άνθρωποι για να αφηγηθούν κάθε αυθεντική οινική ιστορία. Χρειάζεται σωστή λιανική πώληση, σε κάβα και σε εστίαση, το προσωπικό των οποίων πρέπει να είναι εκπαιδευμένο και ευθυγραμμισμένο με τις αξίες, το όραμα και την κουλτούρα του προϊόντος.

Γιατί η αγορά του κρασιού δεν είναι απρόσωπη, αλλά μια αλυσίδα, που όλοι οι ανθρώπινοι κρίκοι της —από τους αμπελουργούς, τους ιδιοκτήτες και τα στελέχη των οινοποιιών, μέχρι και τον τελικό λιανοπωλητή κρασιού— χρειάζεται να θυμούνται πως οι οινόφιλοι καταναλωτές δεν είναι, απλώς, αριθμοί σε ένα φύλλο Excel, αλλά πρόσωπα με τα οποία μοιράζονται μια εμπειρία, με το κρασί στο επίκεντρό της.

Μιλώντας για εμπειρία, καλό είναι να θυμόμαστε πως αυτή είναι που ενισχύει το μήνυμα. Συνεπώς, από τον πολύπλοκο ιστό της αυθεντικότητας δεν μπορεί να λείπει ο βιωματικός οινοτουρισμός, μέσα από τον οποίο η περίφημη στόμα-με-στόμα διάδοση έχει πολλές πιθανότητες να ανθίσει. Γιατί όσοι επισκέπτονται οινοποιεία και γνωρίζουν τους παραγωγούς από κοντά, προσθέτουν ένα λιθαράκι στην εικόνα της διαφορετικότητας και της αυθεντικότητας των κρασιών τους. Ένα λιθαράκι που κάνει πιο πιθανό να τα προτείνουν στον περίγυρό τους ή να συζητήσουν για αυτά και τις βιωματικές εμπειρίες τους.

Το κρασί ως καθρέφτης της αλήθειας

«Στο κρασί είναι η αλήθεια», λέει το λατινικό ρητό in vino veritas. Παρότι σημαίνει πως υπό την επίδρασή του οι άνθρωποι αφήνονται να γίνουν πιο αληθείς, το «αυθεντικό» κρασί εκφράζει την αλήθεια του τόπου και της εσοδείας του, της κουλτούρας και της φιλοσοφίας του παραγωγού του. Είναι ένα κρασί με μια ιστορία που αξίζει να ειπωθεί. Μια ιστορία που συνδέεται αρμονικά με την ανθρώπινη επιθυμία για το αυθεντικό και πρέπει να ακούγεται όλο και περισσότερο, ιδιαίτερα σε μια εποχή όπου κρασιά χωρίς προσωπικότητα βρίσκονται παντού και αποπροσανατολίζουν από την οινική αλήθεια.