Έχουν περάσει περίπου τριάντα χρόνια από τότε που πήρα την απόφαση να ασχοληθώ με το τσίπουρο και σε επίπεδο παραγωγής ―πέρα από την επιστημονική και ερευνητική μου δραστηριότητα. Χωρίς να το ξέρουν οι ίδιοι, αφορμή στάθηκαν δύο φίλοι bartender, η πρώτη στο πιο κοσμικό, τότε, bar-restaurant της Αθήνας και ο δεύτερος σε ένα από τα πιο εναλλακτικά rock-bar στη μέση του πουθενά, από τους οποίους έτυχε να ζητήσω, το ίδιο βράδυ, «ένα τσίπουρο σε χαμηλό με ένα πάγο και μια φέτα λεμόνι» και μου έδωσαν και οι δύο την ίδια ακριβώς απάντηση: «Τσιπουράκι μωρέ; Να μη σου βάλω καλύτερα μία γκράπα που δεν θέλει και μεζέ; Χα, χα, χα!».

Τριάντα χρόνια μετά, και ενώ στο μεταξύ έχουν κυκλοφορήσει άπειρα τσίπουρα, αρωματικά, γευστικά, ποικιλιακά, και έχουμε δημιουργήσει νέες κατηγορίες όπως το παλαιωμένο τσίπουρο (που δεν χρειάζεται καν να αναφέρουμε εδώ σε τι επίπεδα ποιότητας παγκόσμιας κλάσης βρίσκεται), αν κάποιος ζητήσει τσίπουρο σε ελληνικό μπαρ, η απάντηση θα είναι η ίδια! Εάν, βέβαια, έχουν έστω και μία φιάλη τσίπουρο στα ράφια τους, γιατί γκράπα σίγουρα έχουν!

Κι όμως: η γκράπα της Ιταλίας και το τσίπουρο της Ελλάδας (η αναφορά των χωρών είναι πλεονασμός, αφού οι ονομασίες των ποτών δηλώνουν τη χώρα προέλευσής τους και είναι άρρηκτα και αποκλειστικά δεμένες με αυτές), έχουν τόσα κοινά μεταξύ τους, σε σχέση με όλα τα άλλα ποτά που κυκλοφορούν στον κόσμο, ώστε δύσκολα θα πει κάποιος πως δεν είναι το ίδιο ποτό. Παρά τις τεχνικές λεπτομέρειες, παραγωγικά και νομοθετικά, είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα: απόσταγμα από τα στέμφυλα των σταφυλιών. Αδερφάκια και γειτονάκια μαζί, που μοιράζονται τον ίδιο μεσογειακό ήλιο και τους αέρηδες της ίδιας θάλασσας, παρόμοια χώματα και οικοσυστήματα. Που έχουν τις ίδιες ρίζες, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Από ποικιλίες αμπέλου συχνά ίδιες ή που μετεξελίχθηκαν ταξιδεύοντας από την Ελλάδα στην απέναντι πλευρά της Αδριατικής. Που γεννήθηκαν, εντέλει, από την ίδια ανάγκη: να μην χαθεί τίποτα από τα σταφύλια, από τα «υπολείμματα» της οινοποίησης.

Τσίπουρο και γκράπα δεν έγιναν τόσο διάσημα όσο άλλα ποτά, γιατί, πολύ απλά, οι αμπελώνες από τους οποίους προέρχονται, έδιναν ιστορικά και διαχρονικά κάτι πιο σημαντικό: μερικά απ’ τα καλύτερα κρασιά του κόσμου! Ωστόσο, τα δύο αποστάγματα έχουν παρόμοια, αν όχι την ίδια, ιστορία, είναι τα πνεύματα από τους μύθους τού ίδιου θεού, κι ας έχει άλλο όνομα, μέχρι τις μυσταγωγίες και τα ιερά καζάνια στα μοναστήρια της ίδιας θρησκείας, αν και άλλων δογμάτων. Είχαν ανέκαθεν την ίδια κοινωνική σημασία, ως ποτά των φτωχών και των αγροτών, γεννημένα τον Μεσαίωνα ―κι ας κράτησε ο ελληνικός καμιά πεντακοσαριά χρόνια παραπάνω!

Κάποια στιγμή, τα δύο ποτά τράβηξαν δρόμους διαφορετικούς, διαμορφώνοντας για τους εαυτούς τους ρόλους ιδιαίτερους, που οδήγησαν σε διαφορετικούς τρόπους κατανάλωση, άλλον σε κάθε χώρα. Η γκράπα, το παραδοσιακό ιταλικό απόσταγμα που κάποτε ήταν, όντως, «ποτό των φτωχών», γνώρισε θεαματική μεταμόρφωση. Από λαϊκό ποτό εξελίχθηκε σε «Σταχτοπούτα που έγινε Βασίλισσα», καθώς από τα μέσα του 20ού αιώνα και μετά, με την άνοδο της μεσαίας τάξης και την άνθηση της ιταλικής γαστρονομίας, καθιερώθηκε ως εκλεπτυσμένο ποτό, αγαπητό σε gourmet κύκλους. Εδραιώθηκε ως «digestivο», δηλαδή χωνευτικό, για μετά το γεύμα ή μαζί με τον καφέ, στην εκδοχή του περίφημου caffè corretto. Παραμένει ένα ποτό ατομικό, είτε καταναλώνεται μετά το φαγητό στο τραπέζι, είτε στα όρθια στο μπαρ, διατηρώντας πάντοτε στη γεύση ένα μοναδικό συνδυασμό αυστηρότητας, ζεστασιάς και σαφήνειας.

Οι Ιταλοί αποσταγματοποιοί, επηρεασμένοι από τις τάσεις της μόδας και του βιομηχανικού σχεδιασμού, τομείς αριστείας στη χώρα τους, δημιούργησαν υπεραξία για τα αποστάγματά τους, με σπάνιες και ειδικές εμφιαλώσεις, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα, στη συσκευασία και στην εξωστρέφεια. Την ίδια στιγμή, πρωτοποριακά κινήματα όπως το Slow Food αγκάλιασαν αυτή την προσπάθεια, τη στήριξαν και της έδωσαν παγκόσμια διάσταση.

Το τσίπουρο, αντίθετα, ανέπτυξε από την αρχή ένα χαρακτήρα πιο συλλογικό. Όπως το γνωρίσαμε μέσα από τα «καζάνια», που δεν είναι μόνο μέσο παραγωγής, αλλά αφορμή για γιορτή, τραγούδι και παρέα· και, βέβαια, για μεζέδες, με συγγενείς, φίλους, επισκέπτες. Από απλό προϊόν, έγινε σύμβολο παρέας και φιλοξενίας. Ένα κατεξοχήν κοινωνικό ποτό, άρρηκτα συνδεδεμένο με τον μεζέ. Ο δε μεζές μπορεί να είναι ή να γίνει το οτιδήποτε βρώσιμο: χορταρικά, θαλασσινά, κρεατικά, φρέσκα, μαγειρεμένα, ψητά, ό,τι υπάρχει στον κήπο, στο τηγάνι, στη σχάρα, στο ψυγείο.

Κάπως έτσι, από τα καζάνια περάσαμε στα τσιπουράδικα και στα καραφάκια, πάντα με τη συνοδεία μεζέδων και παρέας. Το τσίπουρο, που μόλις στα τέλη του 20ού αιώνα αναγνωρίστηκε, τυποποιήθηκε, προστατεύτηκε νομοθετικά και επισημοποίησε την παρουσία του, έχει δώσει υπέροχα αποστάγματα. Αλλά δεν απέκτησε, ακόμη, την πολυτελή αύρα της γκράπας. Παραμένει, μέχρι στιγμής, ένας ιδανικός σύντροφος των ελληνικών μεζέδων, «με» ή «χωρίς γλυκάνισο» (όπως συνεχίζουν να γράφουν οι ετικέτες του χωρίς να είναι υποχρεωμένες, λες και θέλουν να δείξουν με τι μεζέ θα το προτιμήσεις), και βέβαια κοινωνός της καλής παρέας και της συλλογικότητας.

Αν το δούμε φιλοσοφικά, μπορεί έτσι να είναι καλύτερα. Ας είναι, πραγματικά, απεριόριστες οι γευστικές του δυνατότητες. Είναι ένα ποτό αρωματικό και, παρότι με αρκετό αλκοόλ, τελικά, δροσιστικό και ευφραντικό. Γιατί να μην το πιούμε και στο μπαρ, σκέτο ή σε κοκτέιλ; Γιατί να γυρνάμε την πλάτη στο παλαιωμένο τσίπουρο το καλοκαίρι, ενώ μπορούμε να το πιούμε και κρύο; Οι παλαιωμένες εκδοχές της γκράπας με ωρίμαση σε βαρέλι κατάφεραν να αντικαταστήσουν το κονιάκ και το ουίσκι· γιατί να μην συμβεί αυτό και στην Ελλάδα με το τσίπουρο;

Με όρους καθαρά γαστρονομικούς και τεχνολογικούς, οι ταυτίσεις «τσίπουρο = μεζές», «γκράπα = ντιζεστίφ» δύσκολα δικαιολογούνται. Εξάλλου, αν κάναμε μία τυφλή γευστική δοκιμή, αλλάζοντας ρόλους στα δύο ποτά, έχω την εντύπωση πως και τα δύο θα τα πήγαιναν καλά και στους δύο ρόλους. Απλώς, με βίους παράλληλους και κοινή πορεία, τουλάχιστον μέχρι ένα σημείο, αποτυπώνουν πλέον δύο διαφορετικές πολιτισμικές και κοινωνικές αξίες που φαίνεται πως επηρεάζουν ακόμα και τον τρόπο κατανάλωσης.

*Ο Θάνος Καραθάνος είναι Χημικός-Οινολόγος, Πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων, μέλος της ΕΘΕΠΟ (Εθνική Επιτροπή Οινοτουρισμού) και του Δ.Σ. της ΕΝΟΑΘΕ (Οι Δρόμοι τού Κρασιού της Θεσσαλίας), συνεργάτης του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας και του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, γευσιγνώστης-κριτής διεθνών διαγωνισμών οίνων και αποσταγμάτων και δημιουργός του PÚRO KARATHANOS, Organic Vineyards Artisan Spirits.