Αν η grappa ήταν όπερα, το τσίπουρο θα ήταν το Αρχαίο Θέατρο της Ελλάδας. Ο παραλληλισμός αυτός αποδίδει γλαφυρά την εικόνα των δύο αυτών αποσταγμάτων, αφού, παρότι αμφότερα γίνονται από στέμφυλα σταφυλιού, η διαφορά τους συνοψίζεται στον οργανοληπτικό εκλεπτυσμό της φινετσάτης Ιταλίδας, σε αντίθεση με την αμεσότητα και τον αρχετυπικό χαρακτήρα του αδρότερου ελληνικού αποστάγματος, τόσο αρωματικά όσο και γευστικά.

Με άλλα λόγια, τσίπουρο και grappa μπορούν να θεωρηθούν «αδέλφια» στην οικογένεια των αποσταγμάτων στεμφύλων, καθώς μοιράζονται την ίδια πρώτη ύλη και παραδοσιακές τεχνικές απόσταξης. Έχουν, όμως, διακριτές προσωπικότητες, λόγω διαφορών στη διαδικασία παραγωγής, στο τερουάρ των δύο χωρών και στην ποικιλιακή σύνθεση των σταφυλιών. Σε οργανοληπτικό επίπεδο, το τσίπουρο έχει δροσιστικά, έντονα, συμπυκνωμένα και αμεσότερα αρώματα, ενώ η grappa είναι πιο εκλεπτυσμένη, κομψή, συχνά και πιο σύνθετη. Όσον αφορά, τουλάχιστον, τις μη αρωματικές εκδοχές των ποτών αυτών, αναδεικνύουν μεν και τα δύο την καθαρότητα της πρώτης ύλης τους, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Έτσι, μπορούμε να πούμε πως πρόκειται, σαφώς, για «αδέλφια», αλλά εντελώς διαφορετικού χαρακτήρα.

«Ποιο απόσταγμα από τα δύο είναι καλύτερο;» Το ερώτημα αυτό για να βρει απάντηση θέλει και μια κατάληξη: ποιο απόσταγμα από τα δύο είναι καλύτερο για ποιον; Γιατί εξαρτάται από το τι ψάχνεις. Αν το ζητούμενο είναι ένα απόσταγμα με πιο συμπυκνωμένο και ζωντανό αρωματικό προφίλ, με έντονα οινώδη χαρακτήρα και πιο παραδοσιακό, άμεσο και δυναμικό ταμπεραμέντο, τότε το τσίπουρο είναι, σίγουρα, η καλύτερη επιλογή. Αν, αντίθετα, αυτό που ψάχνουμε είναι ένα απόσταγμα με πιο διάφανη, εκλεπτυσμένη και κομψή, αν και πολύπλοκη και διεισδυτική, αίσθηση, η οποία παραμένει μαλακή, τότε η grappa υπερέχει. Ωστόσο, αρκετά από τα σύγχρονα τσίπουρα που κυκλοφορούν συνδυάζουν τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της grappa με την κλασική αμεσότητα του τσίπουρου, χάρη στους νέους παραγωγούς και την ενεργοποίησή τους προς αυτήν την κατεύθυνση.

Η σημασία της πρώτης ύλης

Το τσίπουρο είναι απόσταγμα που παράγεται από ζυμωμένα στέμφυλα σταφυλιών, είτε αυτά προέρχονται από λευκή είτε από ερυθρή οινοποίηση. Η παρουσία μούστου ή οίνου στα στέμφυλα δεν αποτελεί προϋπόθεση, εφόσον τα στέμφυλα έχουν υποστεί ζύμωση. Στην περίπτωση στέμφυλων λευκών σταφυλιών επιτρέπεται η ύπαρξη μούστου, ενώ όταν πρόκειται για στέμφυλα από ερυθρή οινοποίηση αυτά πρέπει να έχουν ολοκληρώσει πλήρως τη ζύμωσή τους. Η grappa, από την άλλη, παράγεται από εντελώς στεγνά στέμφυλα σταφυλιού, συχνά απαλλαγμένα και από γίγαρτα —οπότε εντείνεται η λεπτότητα του τελικού προϊόντος— κυρίως από λευκό αρωματικό μοσχάτο, χωρίς να αποκλείονται και άλλες ποικιλίες.

 Σε κάθε περίπτωση, τα στέμφυλα προέρχονται από σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού. Ο μόνος τρόπος να ανταποδώσουν είναι να τα σεβαστούμε. Με άλλα λόγια, υγιή στέμφυλα δίνουν αποστάγματα υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, όπως το τερουάρ επηρεάζει δραματικά το κρασί, έτσι επηρεάζει και το τσίπουρο. Ιδανικά, και για τα αποστάγματα, θα μπορούσαμε να μιλάμε τόσο για αμπελοτόπια, όσο και για εσοδείες, όπως κάνουμε και με το κρασί.

Κομβικές οι διαφορές στην απόσταξη

Σημαντικές είναι, όμως, και οι διαφοροποιήσεις στη διαδικασία απόσταξης, οι οποίες καθορίζουν δραματικά τον χαρακτήρα των δύο αυτών προϊόντων.

Στην Ελλάδα, η απόσταξη γίνεται κατά παράδοση με συστήματα που είτε φέρουν είτε όχι στήλη κλασμάτωσης. Στην περίπτωση ύπαρξης τέτοιας στήλης, με μία μόνο απόσταξη μπορεί να παραχθεί τσίπουρο, καθώς λειτουργεί σαν πολλαπλή απόσταξη μέσα σε έναν άμβυκα. Όταν, όμως, η στήλη αυτή απουσιάζει, η διπλή απόσταξη είναι υποχρεωτική. Σημειώνεται ότι στην Ελλάδα απαγορεύεται η χρήση άμβυκα υπό κενό (αποστακτικό που λειτουργεί σε χαμηλότερη πίεση, επιτρέποντας την απόσταξη σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, ώστε να διατηρούνται καλύτερα τα φρέσκα και ευαίσθητα αρώματα της πρώτης ύλης), κάτι που επιτρέπεται στην Ιταλία. Ο άμβυκας αυτός ευνοεί μεγαλύτερη αρωματική ένταση, καθώς και εξοικονόμηση ενέργειας, με αποτέλεσμα η grappa να αποκτά, εν γένει, αρώματα υψηλότερης διεισδυτικότητας.

Από την άλλη, η διπλή απόσταξη στο τσίπουρο εξασφαλίζει πιο συμπυκνωμένα αρώματα. Διπλή απόσταξη σημαίνει όμως και διπλάσιο χρόνο και κόστος παραγωγής. Η λύση είναι ένα σύγχρονο καζάνι με κλασματική στήλη, που μειώνει τόσο τον χρόνο όσο και το κόστος, αλλά η ποιότητα του αποστάγματος εξαρτάται από τον τρόπο χρήσης των πιάτων του συστήματος κατά την απόσταξη.

Ακόμα και όταν υπάρχει στήλη, αν αυτή παρακαμφθεί, το απόσταγμα μονής απόσταξης —όπως συμβαίνει και σε άμβυκα χωρίς στήλη— θα έχει βαριά αρώματα. Αν, όμως, η στήλη χρησιμοποιηθεί με δεξιοτεχνία, όπως ένας έμπειρος πιανίστας χειρίζεται το πληκτρολόγιο του πιάνου, μπορεί να παρακαμφθεί για καθορισμένο χρόνο και να αξιοποιηθεί, για παράδειγμα, για τη λήψη υψηλότερης αλκοόλης.

Η διαδικασία, τώρα, απόσταξης στη γείτονα χώρα, την Ιταλία, περιλαμβάνει διαβίβαση ατμού μέσα στα στέμφυλα. Κατ’ αρχάς, ο υπέρθερμος ατμός σκοπό έχει να παρασύρει την αλκοόλη και στη συνέχεια τις αρωματικές ενώσεις. Το προκύπτον αλκοολούχο υγρό (αυτό που στην Ελλάδα καλείται σούμα η φλέγμα και οδηγείται σε δεύτερη απόσταξη) διαβιβάζεται στον άμβυκα, ο οποίος έχει, συνήθως, πλευρική στήλη οκτώ πιάτων, και εκεί αποστάζεται δίνοντας τη grappa.

Οι μεγάλες εταιρείες που παράγουν grappa διαθέτουν σύστημα αφαίρεσης των γιγάρτων. Αυτό συμβαίνει γιατί η συμπίεση των στεμφύλων μέχρι ξηρού ελευθερώνει έλαια που υποβαθμίζουν, συχνά, το προϊόν της απόσταξης. Κατά τη συντήρηση των στεμφύλων στην ύπαιθρο, σε ειδικούς σάκους υπό κενό, η παρουσία γιγάρτων μπορεί να οδηγήσει ακόμη και σε παραγωγή μικροποσοτήτων μεθανόλης —εντελώς ανεπιθύμητης στα αποστάγματα, καθώς είναι επιβλαβής για την ανθρώπινη υγεία. Τα αποστακτικά συγκροτήματα στην Ιταλία διαθέτουν συχνά και στήλη απομεθυλίωσης, για την απομάκρυνση της μεθανόλης. Η όλη παραγωγική διαδικασία καθιστά υποχρεωτική τη χρήση αποστακτήρων με στήλη κλασματώσεως, όχι μόνο για εξοικονόμηση πόρων αλλά και για τη διασφάλιση της ποιότητας.

 Αξιοσημείωτο είναι πως στην Ελλάδα χρησιμοποιούνται συνήθως στήλες κλασματώσεως με 6 πιάτα, σε άμβυκες χωρητικότητας 1.000–1.300 λίτρων, ενώ τα ιταλικά αποστακτικά συγκροτήματα διαθέτουν συνήθως 8 πιάτα σε άμβυκες 1.000 λίτρων. Θα λέγαμε, δηλαδή, πως τα ιταλικά συστήματα είναι πιο διεισδυτικά και λεπτομερή όσον αφορά την απόσταξη, λόγω του χαρακτήρα της πρώτης ύλης που χρησιμοποιούν και του γεγονότος ότι αυτή συντηρείται επί μακρόν (έως και τον Μάϊο μετά την εσοδεία), κάτι που εκπλεπτύνει και διαμορφώνει περαιτέρω τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος, της grappa. Αντίθετα, η ισχυρότερη αδρότητα του τσίπουρου διαφαίνεται και από τον λόγο στεμφύλων/απόσταγμα: 800 κιλά  στεμφύλων δίνουν περίπου 20 λίτρα grappa 60% vol, ενώ η ίδια ποσότητα στεμφύλων , αποδίδει 50-55 λίτρα τσίπουρου 55-57% vol.

Η Grappa

Η ιστορία της απόσταξης στην Ιταλία ξεκινά γύρω στον 11^ο αιώνα από τη Σικελία, η οποία, ωστόσο, μπήκε στον χάρτη της grappa μόλις το 2008. Η βόρεια Ιταλία ηγείται της παραγωγής και των αμπελουργικών ζωνών. Σε κάθε περίπτωση, σωστό είναι να ξεκαθαριστεί πως υπάρχουν grappa με πολλές ιδιαιτερότητες και παραλλαγές, ανάλογα με την περιοχή παραγωγής, τον πλούτο της παράδοσής της στην απόσταξη και, βέβαια, την πρώτη ύλη. Έτσι, ο γενικός όρος grappa αφορά πολλές εκδοχές. Αν σε αυτές προσθέσουμε και τη γεωγραφική προέλευση ενός συγκεκριμένου τύπου στεμφύλων —για παράδειγμα, Grappa di Müller Thurgau di Trentino ή Grappa di Cabernet και Merlot από το Veneto— διαμορφώνεται μια ευρεία γκάμα κατηγοριών grappa.

Νομοθετικά, έξι περιφέρειες της Βόρειας Ιταλίας ορίστηκαν το 1989 ως αντιπροσωπευτικές για την παραδοσιακή παραγωγή της grappa: Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont (και η υποπεριοχή Barolo). Το 2008 προστέθηκε η Σικελία (Sicily) και η υποπεριοχή Marsala.

Οι βασικές κατηγορίες grappa είναι:

1. Giovane ή Bianca: «νεαρή» ή «λευκή», παραμένει σε δεξαμενές μετά την παραγωγή και έως την εμφιάλωση. Τα αρώματά της προέρχονται αποκλειστικά από το σταφύλι και την αλκοολική ζύμωση.
2. Affinata: «παλαιά-επεξεργασμένη», εμφιαλώνεται μετά από παραμονή σε δρύινα βαρέλια για διάστημα μικρότερο από αυτό που ορίζει η νομοθεσία ώστε να μπορεί να φέρει τον χαρακτηρισμό aged.
3. Invecchiata ή Vecchia: «παλαιωμένη», εμφιαλώνεται μετά από παραμονή σε δρύινα βαρέλια για διάστημα τουλάχιστον 12 μηνών.
4. Stravecchia ή Riserva: «πολύ παλαιωμένη» ή «επιλεγμένη», με παραμονή σε δρύινα βαρέλια για πάνω από 18 μήνες.
5. Aromatica: από αρωματικές ποικιλίες όπως Moscato, Gewürztraminer, Malvasia κ.ά.
6. Monovitigno: μονοποικιλιακή.
7. Polivitigno: παράγεται από στέμφυλα μείγματος ποικιλιών αμπέλου, οι οποίες ανήκουν στην ίδια οικογένεια, αλλά μπορεί να διαφοροποιούνται ως προς τον κλώνο, την προέλευση, την περίοδο ωρίμανσης, τον χρόνο συγκομιδής και την τεχνική οινοποίησης.
8. Aromatizzata: αρωματισμένη με προσθήκη βοτάνων ή φρούτων κατά ή μετά την απόσταξη.
9. Ειδικές Grappa di Vini: οι grappa μπορούν να ονομαστούν και από το κρασί του οποίου τα στέμφυλα χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή τους, όπως Grappa di Barolo (από Nebbiolo pomace) ή Grappa di Amarone (από Corvina, Molinara και Rondinella pomace).