Η δημιουργία ενός αποστάγματος δεν ξεκινά όταν ανάβει ο άμβυκας. Αρχίζει στο σταφύλι, συνεχίζεται στην οινοποίηση και σε μεγάλο βαθμό καθορίζεται από το τι συμβαίνει στα στέμφυλα πριν φτάσουν στην απόσταξη.

Υπό αυτήν τη σκοπιά, δεδομένο και θεμελιώδες για την απόσταξη είναι πως ό,τι δεν δημιουργήθηκε σωστά στη ζύμωση, δύσκολα ο αποσταγματοποιός θα το δημιουργήσει αργότερα. Μπορεί να διαχωρίσει, να συμπυκνώσει, να εξευγενίσει. Δεν μπορεί όμως να «γεννήσει» ένα αρωματικό δυναμικό που δεν υπήρξε ποτέ. Γι’ αυτό, η επιλογή της ζύμης στα στέμφυλα πρέπει να αντιμετωπίζεται ως απολύτως ουσιαστικό μέρος του σχεδιασμού ενός αποστάγματος.

Saccharomyces cerevisiae: ο ασφαλής πρωταγωνιστής

Η Saccharomyces cerevisiae δικαιολογημένα παραμένει η κυρίαρχη ζύμη στην αλκοολική ζύμωση. Έχει υψηλή ζυμωτική ικανότητα, καλή ανοχή στην αιθανόλη και μπορεί να ολοκληρώσει γρήγορα και με σχετικά προβλέψιμο τρόπο την κατανάλωση των σακχάρων.

Στα στέμφυλα αυτά τα χαρακτηριστικά έχουν ακόμη μεγαλύτερη σημασία, καθώς δεν έχουμε ένα ομοιογενές γλεύκος μέσα σε μια δεξαμενή. Έχουμε ένα σύνθετο στερεό υπόστρωμα από φλοιούς, γίγαρτα, υπολείμματα γλεύκους και, ανάλογα με την επεξεργασία, ενδεχομένως και βοστρύχους. Η κατανομή σακχάρων, θρεπτικών συστατικών, υγρασίας και οξυγόνου δεν είναι παντού η ίδια, ενώ παράλληλα υπάρχει και η φυσική μικροχλωρίδα του σταφυλιού.

Σε αυτό το περιβάλλον, μια επιλεγμένη S. cerevisiae προσφέρει κάτι που μόνο να υποτιμάται δεν πρέπει: έλεγχο.

Μελέτες σε στέμφυλα έχουν δείξει ότι επιλεγμένα στελέχη S. cerevisiae μπορούν να εγκατασταθούν αποτελεσματικά, να ανταγωνιστούν την αυτόχθονη μικροχλωρίδα και να περιορίσουν την παραγωγή ενώσεων που συνδέονται με ανεπιθύμητα αρώματα.

Όλες οι S. cerevisiae δεν είναι ίδιες

Εδώ, όμως, υπάρχει μια σημαντική λεπτομέρεια, που μπορεί να μην είναι και τόσο «λεπτομέρεια»: όλες οι S. cerevisiae δεν είναι ίδιες. Πιο συγκεκριμένα, για ένα απόσταγμα δεν επιλέγουμε ζύμη απλώς και μόνο επειδή «ζυμώνει καλά». Μας ενδιαφέρει και τι παράγει κατά τη ζύμωση: εστέρες, ανώτερες αλκοόλες, οξέα, ακεταλδεΰδη, θειούχες ενώσεις. Από την άλλη, εξαιρετικής σημασίας είναι και η δυνατότητα της ζύμης να συμβάλει στην απελευθέρωση ποικιλιακών αρωμάτων.

Σε έρευνα πάνω σε 104 στελέχη S. cerevisiae, απομονωμένα από στέμφυλα, ο λόγος ανώτερων αλκοολών προς εστέρες προτάθηκε ως ιδιαίτερα χρήσιμο κριτήριο για την αξιολόγηση της επίδρασης μιας ζύμης στην ποιότητα του αποστάγματος. Αυτό είναι κάτι που αλλάζει αρκετά τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να επιλέγουμε μια ζύμη για τσίπουρο.

Μετά ήρθαν οι non-Saccharomyces

Για πολλά χρόνια οι ζύμες non-Saccharomyces αντιμετωπίζονταν περίπου ως η ανεπιθύμητη παρέα της ζύμωσης. Σήμερα γνωρίζουμε ότι αυτή η εικόνα είναι μάλλον υπερβολικά απλοϊκή.

Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, πρέπει να ξεκαθαρίσουμε πως ούτε οι non-Saccharomyces δεν είναι μία ζύμη.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν διαφορετικά γένη και είδη, όπως Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans, Pichia kluyveri και πολλά ακόμη, με εντελώς διαφορετικό μεταβολισμό και διαφορετική επίδραση στο αρωματικό προφίλ.

Το ενδιαφέρον τους βρίσκεται κυρίως εκεί όπου η S. cerevisiae δεν είναι πάντα τόσο «δημιουργική»: στη βιομετατροπή και στην απελευθέρωση αρωματικών ενώσεων.

Ορισμένες non-Saccharomyces παρουσιάζουν γλυκοσιδασικές ή άλλες ενζυμικές δραστηριότητες που μπορούν να συμβάλουν στην απελευθέρωση τερπενίων και άλλων αρωματικών ενώσεων κάθε ποικιλίας αμπέλου. Άλλες μπορούν να διαφοροποιήσουν σημαντικά την παραγωγή εστέρων, ανώτερων αλκοολών και οργανικών οξέων.

Για πιο «ποικιλιακό» τσίπουρο

Για τα ελληνικά αποστάγματα εδώ, ακριβώς, αρχίζει το πραγματικά ενδιαφέρον κομμάτι, ώστε αυτά να γίνουν πιο εκφραστικά της ποικιλίας ή των ποικιλιών απ’ όπου προέρχονται.

Γιατί εάν δουλεύουμε με μοσχάτο, μαλαγουζιά, μοσχοφίλερο ή άλλη ποικιλία με ενδιαφέρον αρωματικό δυναμικό, γιατί να αντιμετωπίζουμε τη ζύμωση των στεμφύλων αποκλειστικά ως διαδικασία παραγωγής αιθανόλης;

Το ελληνικό τσίπουρο έχει μπροστά του μια πολύ ενδιαφέρουσα δυνατότητα διαφοροποίησης: να περάσει περισσότερο από την έννοια του «καλού αποστάγματος» στην έννοια του αποστάγματος με σαφή ποικιλιακή ταυτότητα και εκεί είναι που οι non-Saccharomyces μπορούν να γίνουν ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον εργαλείο.

Ναι στις non-Saccharomyces, αλλά όχι ανεξέλεγκτα

Η βιβλιογραφία για τις non-Saccharomyces στο κρασί είναι πλέον εκτεταμένη. Στα αποστάγματα και ειδικότερα στα αποστάγματα στεμφύλων είναι, όμως, ακόμη περιορισμένη. Από την άλλη μεριά, ένα στέλεχος που συμπεριφέρεται εξαιρετικά σε γλεύκος δεν είναι βέβαιο ότι θα εγκατασταθεί το ίδιο αποτελεσματικά και μέσα σε μια μάζα στεμφύλων.

Αυτό έχει αποδειχθεί και πειραματικά. Η Saccharomycodes ludwigii, για παράδειγμα, λόγω της υψηλής γλυκοσιδασικής της δραστηριότητας και της θεωρητικής δυνατότητας ενίσχυσης του ποικιλιακού αρώματος, εξετάστηκε σε στέμφυλα. Στην πράξη, όμως, η ανάπτυξή της περιορίστηκε σημαντικά, ενώ η S. cerevisiae εγκαταστάθηκε πολύ πιο αποτελεσματικά. Άλλωστε, ό,τι γίνεται στο εργαστήριο δεν συμβαίνει πάντα και σε έναν πραγματικό σωρό στεμφύλων.

Περισσότερο άρωμα δεν σημαίνει πάντα καλύτερο απόσταγμα

Παρ’ όλα αυτά, το σωστό είναι να είμαστε επιφυλακτικοί με το εξής: όσο κι αν η βιομηχανία αγαπά τη λέξη «αρωματικό», στην απόσταξη το «περισσότερο» δεν είναι υποχρεωτικά και καλύτερο.

Η ζύμωση δημιουργεί ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, αλδεΰδες, οξέα και δεκάδες άλλες πτητικές ενώσεις. Στην συνέχεια, ο άμβυκας θα τις διαχωρίσει με διαφορετικό τρόπο, ανάλογα με την πτητικότητα, την περιεκτικότητα σε αιθανόλη, την τεχνολογία της απόσταξης και τα σημεία κοπής.

Οι εστέρες μπορούν να προσφέρουν φρουτώδη και ανθικά χαρακτηριστικά. Οι ανώτερες αλκοόλες σε σωστές συγκεντρώσεις προσθέτουν πολυπλοκότητα. Σε υπερβολή, όμως, μπορεί να δημιουργήσουν βαρύ, θερμό έως και «fusel» χαρακτήρα.

Το ίδιο ισχύει και για τον οξικό αιθυλεστέρα. Σε χαμηλές συγκεντρώσεις μπορεί να συμμετέχει θετικά στο φρουτώδες προφίλ. Σε υψηλές συγκεντρώσεις αποτελεί ξεκάθαρο ποιοτικό πρόβλημα.

Ο άμβυκας, λοιπόν, δεν διορθώνει μια κακή μικροβιολογία. Αντίθετα, συχνά την κάνει περισσότερο εμφανή.

Saccharomyces ή non-Saccharomyces; Ένα, τελικά, λάθος ερώτημα

Στην πραγματικότητα δεν τίθεται, ακριβώς, το ερώτημα Saccharomyces ή non-Saccharomyces, ώστε η απάντηση να είναι το ένα ή το άλλο, μόνιμα και αβλεπτί.

Για μια σταθερή και ασφαλή παραγωγή μεγάλης κλίμακας, μια σωστά επιλεγμένη S. cerevisiae παραμένει η πιο ασφαλής βάση.

Αλλά για ένα premium τσίπουρο, όπου ζητούμε μεγαλύτερη αρωματική πολυπλοκότητα και σαφέστερη έκφραση της ποικιλίας, η διαδοχή του εξής σχήματος ζύμωσης θα παρουσίαζε περισσότερο ενδιαφέρον:

• non-Saccharomyces στην πρώτη φάση
• cerevisiae στη συνέχεια, για την ασφαλή ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης

Θεωρητικά, έτσι μπορούμε να αξιοποιήσουμε το ιδιαίτερο ενζυμικό και αρωματικό δυναμικό της πρώτης ζύμης, χωρίς να θυσιάσουμε την αξιοπιστία της δεύτερης.

Ωστόσο, στη βιομηχανική παραγωγή, καλό θα ήταν κάτι τέτοιο να μην εφαρμοστεί χωρίς πιλοτικές δοκιμές (pilot trials). Δηλαδή παράλληλες ζυμώσεις, ίδια πρώτη ύλη, ίδιο πρωτόκολλο απόσταξης και στη συνέχεια οργανοληπτική αξιολόγηση μαζί με GC-MS ή GC-FID (δύο εξαιρετικά ισχυρές αναλυτικές τεχνικές εργαστηρίου, που χρησιμοποιούνται για τον διαχωρισμό, την ανάλυση και τη μέτρηση πτητικών χημικών ουσιών).

Διαφορετικά κινδυνεύουμε να αποδώσουμε στη ζύμη διαφορές που στην πραγματικότητα προέρχονται από τη θερμοκρασία, την αποθήκευση των στεμφύλων ή ακόμη και από τα σημεία κοπής του αποσταγματοποιού.

Η S. cerevisiae δεν χάνουν την πρωτοκαθεδρία

Είναι πολύ πιθανό τα επόμενα χρόνια η συζήτηση για τα premium ελληνικά αποστάγματα να μετακινηθεί όλο και περισσότερο προς την εξής κατεύθυνση:

• επιλεγμένες ζύμες,
• μικτές ή διαδοχικές καλλιέργειες,
• ποικιλιακή έκφραση και σχεδιασμός της ζύμωσης με βάση το απόσταγμα που θέλουμε.

Σε αυτό το μοντέλο, η S. cerevisiae δεν χάνει τον πρωταγωνιστικό της ρόλο. Απλώς, οι non-Saccharomyces παρέχουν περισσότερα εργαλεία. Αλλά, και πάλι, από μόνα τους αυτά δεν σημαίνουν κάτι. Σημασία έχει να τα γνωρίζουμε και να ξέρουμε, ακριβώς, πώς, πότε και γιατί τα χρησιμοποιούμε.