του Ηλία Ρουσσάκη

Τα τελευταία χρόνια, γινόμαστε μάρτυρες μιας ξεκάθαρης μετατόπισης του κλίματος προς το πιο ξηρό και πιο θερμό. Παράλληλα, αυξάνονται και τα έντονα καιρικά φαινόμενα που οδηγούν σε μεγάλες καταστροφές και απώλεια παραγωγής. Ειδικά στη Μεσόγειο, οι στρεμματικές αποδόσεις των αμπελώνων επηρεάζονται δραματικά από αυτούς τους παράγοντες, καθώς και από την έλλειψη υδάτινων πόρων, τη μείωση της ποιότητας του αρδευτικού νερού και την αύξηση του κόστους του. Στο πλαίσιο αυτό, το ζήτημα της κατανόησης της ρύθμισης της στρεμματικής απόδοσης σε σχέση με την ποιότητα διευρύνεται και αφορά τόσο το στυλ των παραγόμενων οίνων, όσο και τη σοβαρότητα της διαχείρισής της για τη βέλτιστη οικονομική απόδοση των εκμεταλλεύσεων.

Τι σημαίνει στρεμματική απόδοση;

Η στρεμματική απόδοση είναι ίσως το πιο σημαντικό μέγεθος εκτίμησης της παραγωγής ενός αμπελώνα σε παγκόσμιο επίπεδο. Είτε πρόκειται για αμπελουργούς, για τους οποίους μεγαλύτερη ποσότητα σημαίνει περισσότερα έσοδα, είτε για απαιτητικούς οινοποιούς, για τους οποίους το ζήτημα της ισορροπίας ανάμεσα στην ποσότητα και στην ποιότητα είναι καθοριστικής σημασίας, όλοι αναζητούν τον ιδανικό αριθμό για την ποσότητα παραγωγής κάθε αμπελοτεμμαχίου τους.

Στην Ελλάδα, τόσο παραδοσιακά όσο και σε νομοθετικό πλαίσιο, η στρεμματική απόδοση εκτιμάται σε κιλά σταφυλιού ανά στρέμμα. Ειδικά για τους οίνους ΠΟΠ και ΠΓΕ ορίζονται ανώτερες στρεμματικές αποδόσεις που περιγράφονται αναλυτικά στους αντίστοιχους φακέλους τους. Η πιο κοινή διεθνής νόρμα είναι οι τιμές να δίνονται σε μετρικούς τόνους ανά εκτάριο (tn/ha), όπου 1 εκτάριο αντιστοιχεί σε 10 στρέμματα. Στη Γαλλία έχουν πάει ένα βήμα πιο πέρα, μετρώντας εκατόλιτρα ανά εκτάριο (hl/ha), τρόπος μέτρησης που τείνει να καθιερωθεί διεθνώς. Έχοντας, δηλαδή, υπολογίσει με κάποιους συντελεστές (περίπου 0,62 για τα λευκά και 0,72 για τα ερυθρά κρασιά), την απόδοση του σταφυλιού σε γλεύκος μετά την πίεση.

Τι διαμορφώνει τη στρεμματική απόδοση;

Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη στρεμματική απόδοση; Πρωτίστως, είναι το κλίμα της εκάστοτε περιοχής, με τις καιρικές διακυμάνσεις κάθε χρονιάς και άλλοι φυσικοί παράγοντες όπως το υψόμετρο, η κλίση και η σύσταση του εδάφους και του υπεδάφους, με άλλα λόγια το αμπελοτόπι (ή αλλιώς τερουάρ). Εξίσου, όμως, σημαντική είναι και η επέμβαση του ανθρώπου, με τις διαφορετικές πυκνότητες φύτευσης, την επιλογή ποικιλίας και υποκειμένου (ο κορμός και το μέρος του φυτού της αμπέλου εντός γής), το κλάδεμα διαμόρφωσης των φυτών καθώς και το κλάδεμα καρποφορίας, τις ανοιξιάτικες (βλαστολόγημα) και τις καλοκαιρινές επεμβάσεις (αραίωμα φορτίου) κ.ά.

Άλλες αποδόσεις περιμένουμε σε ηλιόλουστες και εύφορες πεδιάδες και άλλες σε νεφοσκεπείς, ψυχρές, σχιστολιθικές και απότομες πλαγιές. Στα κλιματικά όρια καλλιέργειας του αμπελιού (το αμπέλι καλλιεργείται περίπου ανάμεσα στον 30^ό και στον 50^ό παράλληλο βορείου και νοτίου ημισφαιρίου) μια καιρικά καλή χρονιά, εκτός από την ποιότητα, μπορεί να αναφέρεται και στην αξιοσημείωτη αύξηση της στρεμματικής απόδοσης ενός αμπελώνα. Από την άλλη μεριά, ένα απλό νούμερο στρεμματικής απόδοσης δεν μπορεί να πει πολλά αν δεν γνωρίζουμε κάποιες παραμέτρους, όπως την πυκνότητα των φυτών και την ποικιλία.

Στην Ελλάδα, ας πούμε, ένας ροδίτης ή ένα σαββατιανό μπορούν εύκολα να δώσουν 1.500 κιλά/στρέμμα συνοδευόμενα από καλή ποιότητα, ενώ ένα ασύρτικο ή ένα σαρντονέ ίσως χρειαστεί να πιεστούν λίγο παραπάνω για να φτάσουν σε αυτά τα νούμερα για τα αντίστοιχα ποιοτικά αποτελέσματα. Φυσικά, άλλο πράγμα είναι ένας αμπελώνας με 500 φυτά/στρέμμα και 1.000 κιλά απόδοση και άλλο ένας με 300 φυτά/στρέμμα και 900 κιλά απόδοση. Γιατί στην πρώτη περίπτωση κάθε φυτό παράγει δύο κιλά σταφυλιού, ενώ στη δεύτερη τρία. Η στρεμματική απόδοση τού αμπελώνα μπορεί να είναι μικρότερη στη δεύτερη περίπτωση, αλλά η ανά φυτό παραγωγή να είναι μεγαλύτερη, με ότι αυτό μπορεί να σημαίνει για τις ανάγκες του φυτού και την ποιότητα του παραγόμενου καρπού.

Επίσης, διαφορετικό συμπέρασμα βγαίνει από μια μειωμένη στρεμματική απόδοση, που οφείλεται στην επιλογή του παραγωγού για ένα αυστηρό κλάδεμα με λιγότερα μάτια το χειμώνα, σε σχέση με τη μείωση απόδοσης που προήλθε από την καταστροφή μέρους της παραγωγής από φυσικό φαινόμενο, όπως το χαλάζι ή μια μυκητολογική ασθένεια λίγο πριν τη συγκομιδή ή, ακόμα χειρότερα, από μια εκτεταμένη μόλυνση από ιούς και ασθένειες του ξύλου, όπως η ίσκα. Στην πρώτη περίπτωση, η μείωση μπορεί να υποδεικνύει έμφαση στην ποιότητα, ενώ στις υπόλοιπες το αντίθετο!

Πώς ρυθμίζεται η στρεμματική απόδοση

Ο παραγωγός έχει πολλά εργαλεία στα χέρια του για τη ρύθμιση της στρεμματικής απόδοσης στα διάφορα στάδια ανάπτυξης του αμπελιού. Ωστόσο, πρέπει να έχει πολύ καλή κατανόηση των χειρισμών τους και των αποτελεσμάτων τους. Ένα κοντό κλάδεμα θα οδηγήσει από νωρίς το φυτό σε κατεύθυνση μειωμένης παραγωγής, μπορεί όμως ταυτόχρονα να οδηγήσει και σε αυξημένη ευρωστία και μέγεθος τσαμπιών και ραγών, ακυρώνοντας ουσιαστικά τον αρχικό σχεδιασμό. Ένα ανοιξιάτικο βλαστολόγημα θα μειώσει, πιθανότατα, τον αριθμό των τσαμπιών στην τρέχουσα χρονιά, όμως η αυξημένη έκθεση στον ήλιο των υπό διαμόρφωση, λανθανόντων οφθαλμών, μπορεί να οδηγήσει σε υπερπαραγωγή κατά την επόμενη καλλιεργητική περίοδο, καθότι οι καταβολές των τσαμπιών της μιας χρονιάς καθορίζονται την άνοιξη της προηγούμενης χρονιάς μέσα στους οφθαλμούς. Παρόμοιες επιλογές μπορούν να γίνουν και με ένα υψηλό φυλλικό τοίχωμα ή ένα αυστηρό ή πρώιμο κορφολόγημα.

Από την άλλη μεριά, το αραίωμα του φορτίου κατά τον περκασμό ή γύρω από αυτόν (πράσινος τρύγος) χρησιμοποιείται συστηματικά για τη μείωση των στρεμματικών αποδόσεων, με βασικό σκοπό να πριμοδοτηθούν τα σταφύλια που παραμένουν στο φυτό όσον αφορά την ωρίμαση των φαινολικών συστατικών ή την πιο γρήγορη σακχαρική ωρίμανση, σε περιπτώσεις που ο καιρός κοντά στη συγκομιδή μπορεί να επιφυλάσσει δυσάρεστες εκπλήξεις. Η συγκεκριμένη επέμβαση μπορεί, όμως, να έχει και αντίθετο αποτέλεσμα, αφού υπερβολική μείωση φορτίου και στρεμματικής απόδοσης θα οδηγήσει σε πολύ γρήγορη συγκέντρωση σακχάρων στα εναπομείναντα τσαμπιά, με αποτέλεσμα την πρώιμη σακχαρική ωρίμαση, πολύ πριν την αρωματική ή τη φαινολική, πράγμα μη επιθυμητό.

Σημαντικό είναι να αναφέρουμε και τις μειωμένες στρεμματικές αποδόσεις που συναντάμε σε αμπελώνες μεγάλης ηλικίας (50-60 ετών και πάνω), οι οποίοι έχουν τη φυσική τάση να παράγουν λιγότερα σταφύλια λόγω μεταβολών στη φυσιολογία των πρέμνων. Σε αυτές τις περιπτώσεις ο παραγωγός αναμένει λιγότερο σταφύλι υψηλότερης αξίας, λόγω συμπύκνωσης του χυμού. Κλασικό είναι, εδώ, το παράδειγμα της Σαντορίνης ή του Priorat, όπου οι πολύ ηλικιωμένοι αμπελώνες φτάνουν να δίνουν ακόμα και 5hl/ha, τη στιγμή που τα grand crus της Βουργουνδίας κυμαίνονται στα 30-50hl/ha, με ό,τι αυτό συνεπάγεται για την τιμή του σταφυλιού.

Η συσχέτιση στρεμματικης απόδοσης και ποιότητας δεν είναι γραμμική

Η στρεμματική απόδοση ενός αμπελώνα είναι στενά συνδεδεμένη με την ποιότητα του παραγόμενου οίνου, με μια γενίκευση που επικρατεί στο μυαλό πολλών παραγωγών εδώ και χρόνια: πως η ψηλότερη απόδοση οδηγεί σε μειωμένη ποιότητα. Η αλήθεια είναι πως, όντως, υπάρχει μια συσχέτιση των δύο αυτών παραμέτρων, ωστόσο, οι λεπτομέρειες του συσχετισμού είναι εκείνες που δίνουν την πλήρη και ξεκάθαρη εικόνα.

Προφανώς, κάποια από τα καλύτερα κρασιά του κόσμου δεν συνδέονται με υψηλές αποδόσεις. Προφανώς θα ήταν άστοχο για γενιές ολόκληρες αμπελουργών να προσπαθούν να μειώσουν την παραγωγή χάνοντας εισόδημα, αν δεν γνώριζαν πως υπάρχει συσχέτιση με την ποιότητα. Αν μπορούν να πάρουν ένα επίπεδο ποιότητας με δύο τόνους ανά στρέμμα και την ίδια με έναν τόνο ανά στρέμμα, θα ήταν οικονομικά καταστροφικό να πετάξουν έναν τόνο καλού σταφυλιού. Εξάλλου, και πηγαίνοντας στην άλλη άκρη, κάποια πολύ επετυχημένα κρασιά βασίζονται σε αντικειμενικά μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις, όπως π.χ. πολλές σαμπάνιες (80hl/ha) και τα σοβινιόν μπλαν της Νέας Ζηλανδίας (20tn/ha), βάζοντας στη συζήτηση και την παράμετρο του στυλ του παραγόμενου κρασιού.

Αυτό, λοιπόν, που σίγουρα γνωρίζουμε είναι ότι, σαφώς, υπάρχει συσχέτιση μεταξύ στρεμματικής απόδοσης και ποιότητας. Αλλά η συσχέτιση αυτή δεν είναι γραμμική. Δεν ισχύει, δηλαδή, πως για κάθε μικρή μείωση ή αύξηση της στρεμματικής απόδοσης υπάρχει και αντίστοιχη μεταβολή στην ποιότητα. Η συσχέτιση των δύο μεγεθών περιγράφεται καλύτερα από μία καμπύλη, όπου για ένα μεγάλο αρχικό διάστημα διακύμανσης της ποσότητας η ποιότητα δε φαίνεται να επηρεάζεται. Μετά το πέρασμα, όμως, ενός συγκεκριμένου σημείου στρεμματικής απόδοσης η ποιότητα του παραγόμενου οίνου πέφτει ξεκάθαρα και μάλιστα αρκετά απότομα.

Οπότε χρήσιμο είναι να εισάγουμε τον όρο της «κατάλληλης» ή «ιδανικής» στρεμματικής απόδοσης. Για κάθε αμπελώνα, για κάθε ποικιλία και για κάθε διαφορετικό στυλ κρασιού υπάρχει μια κατάλληλη στρεμματική απόδοση ή ένα συγκεκριμένο σημείο καμπής που οδηγεί στην απόλυτη ισορροπία μεταξύ ποσότητας και ποιότητας. Είναι δουλειά του αμπελουργού και του οινοποιού να μπορέσουν να προσδιορίσουν αυτό το νούμερο, αυτό το λόγο μεταξύ τους, ο οποίος θα χρειαστεί να προσαρμόζεται ανάλογα και με τις απαιτήσεις της εκάστοτε χρονιάς (εσοδεία).