Στην «προ-αναγεννησιακή» εποχή του ελληνικού κρασιού, δηλαδή πριν από το 1990, τα κρασιά που μεσουρανούσαν στην ελληνική αγορά ήταν κρασιά «μάρκας», δηλαδή κρασιά που για να πουλήσουν βασίζονταν αποκλειστικά στη δύναμη του εμπορικού τους σήματος. Ήταν οι χρυσές εποχές ξεχασμένων, σήμερα, ετικετών όπως Δεμέστιχα, Σάντα Λάουρα, Lac de Roches, Αγιορείτικο, Κάβα Καμπά, Bon Viveur και Ροτόντα. Η βασική υπόσχεση που τα κρασιά αυτά έπρεπε να εκπληρώσουν απέναντι στον καταναλωτή ήταν μία και μοναδική: να έχουν πάντα την ίδια γεύση. Η μία χρονιά διαδεχόταν την άλλη με ελάχιστες ή μηδαμινές γευστικές αποκλίσεις, και οι «brand loyalist» καταναλωτές της εποχής το ανταπέδιδαν, επιδεικνύοντας ποδοσφαιρικού επιπέδου αφοσίωση στο κρασί της επιλογής τους.   

Ωστόσο, η άφιξη και η ραγδαία εξάπλωση των αμπελοοινικών εκμεταλλεύσεων από το 1990 και ύστερα, και η ταυτόχρονα δυναμική εμφάνιση της οινικής δημοσιογραφίας, άλλαξαν το σκηνικό και αρχίσαμε έτσι, και στην Ελλάδα, να μιλάμε για τρύγους με «καλές» και «κακές» χρονιές. Μόνο που, όπως συχνά συμβαίνει στη χώρα μας με διάφορα αντικείμενα, η υιοθέτηση της έννοιας της εσοδείας έγινε επιφανειακά, στο περίπου και κατ’ εκτίμηση.

Παρακολουθώντας τα Δελτία Τρύγου των οινοποιείων και των κλαδικών φορέων, έμενε κανείς με την εντύπωση πως κάθε νέος τρύγος ήταν καλύτερος από τον προηγούμενο ―με τις πολιτικές εφημερίδες να επαυξάνουν σε επαίνους δίχως την παραμικρή διασταύρωση. Εν τω μεταξύ δημιουργήθηκε μία νέα τάση, εν μέρει κακή αλλά αναπόφευκτη, που συνεχίζει να υφίσταται καίτοι μειούμενη, και για την οποία φέρουμε όλοι ως κλάδος του κρασιού ευθύνη: η εμμονή στην κατανάλωση της πιο πρόσφατης εσοδείας (αναφέρομαι, φυσικά, στα λευκά κρασιά, αφού τα κόκκινα είναι μία άλλη ιστορία).

Έτσι, η έννοια της εσοδείας ήταν κατά κάποιο τρόπο μία παράπλευρη απώλεια στην προσπάθεια όλων (οινοποιών, οινολόγων, οινογράφων και οινεμπόρων), να πείσουμε τους καταναλωτές πως το «καλό» κρασί, το «σωστό» κρασί, δεν ήταν το κεχριμπαρένιου χρώματος οξειδωμένο οινάρι που ήξεραν και προτιμούσαν και που επικρατούσε μέχρι τότε στην αγορά, συχνά σε μορφή χύμα, αλλά τα νέου τύπου κρασιά. Αυτά που ήταν φρέσκα, φρουτώδη και ανοιχτόχρωμα και που για πολλούς καταναλωτές είχαν μάλιστα το «ελάττωμα» να είναι «πολύ αρωματικά»! Επειδή, δε, τα χαρακτηριστικά αυτά βρίσκονταν σε πλήρη ανάπτυξη όταν τα κρασιά ήταν ακόμα φρέσκα (και επειδή κανείς δεν μπορούσε να εγγυηθεί πως οι κάβες, τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια διέθεταν τις στοιχειώδεις έστω συνθήκες σωστής αποθήκευσης), όλοι επιδίδονταν στην αναζήτηση κρασιών της πιο πρόσφατης εσοδείας, ώστε αυτά να είναι ακόμα σε άριστη φυσική κατάσταση. Το αποτέλεσμα ήταν πως για πολλά χρόνια, άμα τη εμφανίσει της νέας εσοδείας, πολλοί οινέμποροι επέστρεφαν στους παραγωγούς ό,τι κρασί τούς είχε απομείνει από την προηγούμενη χρονιά και αυτοί το δέχονταν πίσω αδιαμαρτύρητα!

Σήμερα η κατάσταση έχει βελτιωθεί σημαντικά σε όλα τα επίπεδα. Όμως, για τον «μέσο καταναλωτή» η έννοια της εσοδείας συνεχίζει να είναι ένας γρίφος. Το αφήγημα του «φρέσκου» των προηγούμενων δεκαετιών δεν επικρατεί όπως άλλοτε στην αγορά, πόσο μάλλον που εύκολα συναντά κάποιος οίνους παλαιότερων εσοδειών. Ωστόσο, για πολλούς καταναλωτές η ένδειξη της χρονιάς επάνω στη φιάλη συνεχίζει να λειτουργεί όπως η ημερομηνία λήξης στα συσκευασμένα τρόφιμα: όσο απομακρυνόμαστε από αυτήν, τόσο το χειρότερο. Σε κάθε περίπτωση, για κανέναν δεν υφίσταται κάποια ποιοτική αντιστοίχιση μεταξύ περιεχομένου και έτους παραγωγής.

Η εξύψωση της έννοιας της εσοδείας ως βασικού συστατικού του αφηγήματος του καλού ελληνικού κρασιού είναι κάτι που του λείπει και που θα του προσδώσει προστιθέμενη αξία.

Η έννοια της εσοδείας είναι πιο πολύπλοκη από τη δίπολη προσέγγιση της «καλής» ή της «κακής» χρονιάς και δεν είναι ταυτόσημη με την έννοια του τρύγου. Αν την εκλάβουμε κλασικά και κατά τη γαλλική έννοια του όρου, «millésime είναι το παιδί της σταφυλής, των κλιματολογικών συνθηκών και του τερουάρ, που έφερε στον κόσμο και ανατρέφει ο οινοπαραγωγός». Με άλλα λόγια, ο οινοπαραγωγός ανάγεται σε εκφραστή, σε ερμηνευτή, των τριών βασικών παραγόντων ποιότητας του κρασιού (έδαφος/ποικιλία/κλίμα), με στόχο να αναπτύξει, με τη βοήθεια της τεχνολογίας, την προσωπικότητα κάθε χρονιάς, δηλαδή της εσοδείας.

Μια τέτοια προσέγγιση του κρασιού, τόσο από πλευράς παραγωγού όσο και από πλευράς καταναλωτή, ανοίγει και στους δύο νέες πόρτες. Καταρχάς ο παραγωγός, από τη στιγμή που μπαίνει στη λογική της εσοδείας, δεν αρκείται στην αναζήτηση εύκολων, τυποποιημένων και επαναλαμβανόμενων γεύσεων, στην παραγωγή δηλαδή «εμπορικών» κρασιών. Αντιθέτως, οδηγείται στην αναζήτηση της λεπτομέρειας που ενυπάρχει στο κρασί και που θα διαφοροποιήσει το δικό του από όλα τα άλλα και θα το καταστήσει αναντικατάστατο, διαδικασία η οποία σε τελική ανάλυση θα τον οδηγήσει σε ριψοκίνδυνες οινοποιήσεις και στην παραγωγή μεγάλων κρασιών. Από την άλλη, ο καταναλωτής οδηγείται στο να γίνει πραγματικός γευσι-γνώστης, κυνηγός γεύσεων που αναζητά αυτές τις λεπτομέρειες και που αντλεί την απόλαυσή του όχι τόσο από την «ευχάριστη γεύση» που μπορεί να του εξασφαλίσει μια «επιτυχημένη» εσοδεία, όσο από τη διανοητική τέρψη που μπορεί να του δώσει η γευστική του ικανότητα να εκτιμήσει τον τρόπο με τον οποίο ο οινοπαραγωγός εξέφρασε τα χαρακτηριστικά τής κάθε χρονιάς, σε σχέση πάντοτε με όλους τους άλλους παράγοντες που διαμορφώνουν τη γεύση ενός κρασιού.

Ασφαλώς όλα αυτά αφορούν τα υψηλής ποιότητας κρασιά της χώρας και όχι εκείνα που προορίζονται για τα χαμηλά ράφια των σούπερ μάρκετ. Αναγνωρίζουμε, επίσης, πως όταν το χέρι του οινοποιού είναι βαρύ μπορεί ενίοτε να ακυρώσει κάθε συζήτηση περί εσοδείας (αλλά και προέλευσης) ως μη υπάρχουσα, και πως η περίφημη «κλιματική αλλαγή» τείνει, ως συζήτηση, να ισοπεδώσει τα πάντα, τινάζοντας στον αέρα τα ιερά και όσια του κρασιού: ποικιλίες, εσοδείες, προελεύσεις…

Τα προσπερνάμε. Το κρασί είναι ένα προϊόν που συνοδεύει τον άνθρωπο εδώ και 8.000 χρόνια και αυτή τη στιγμή κινδυνεύει περισσότερο από διάφορους ανόητους που το έχουν βάλει στο στόχαστρο γιατί δεν έχουν κάτι καλύτερο να κάνουν στη ζωή τους, παρά από τις όποιες αβεβαιότητες της φύσης ή από το «γεγονός» ότι η γενιά Φ-Χ-Ψ ή Ω «δεν πίνει κρασί» (γιατί πότε έπιναν κρασί οι πολύ νέοι;). Η εύκολη λύση της αποδόμησης του οινικού αφηγήματος, που όχι περιέργως πάντα προτάσσεται από κύκλους που δραστηριοποιούνται σε μη-οινοπαραγωγικές χώρες, θα ήταν καταστροφική για το κρασί.  Το να μένουμε απαθείς απέναντι σε όσους δεν αντιλαμβάνονται πως η πολυπλοκότητα του κρασιού, όχι μόνο δεν είναι πρόβλημα, αλλά απεναντίας είναι το μεγαλύτερο όπλο του (το οποίο λάγνα προσπαθούν να αντιγράψουν άλλοι, όπως η βιομηχανία του σκοτσέζικου ουίσκι), είναι αυτοκτονικό.

Τέλος, το να λέμε ότι «αυτά μπορεί να ισχύουν αλλού, αλλά όχι στην Ελλάδα» είναι πλήρης ηττοπάθεια. Τι κέρδος μπορεί να έχουμε ως ελληνικό κρασί μη κάνοντας χρήση κάθε βέλους που υπάρχει στη σύγχρονη οινική φαρέτρα, συμπεριλαμβανομένης της έννοιας της εσοδείας;