Η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή των οίνων pét-nat είναι γνωστή ως méthode ancestral και αποτελεί μία από τις πιο παλιές μεθόδους παραγωγής αφρωδών οίνων. Η εμφάνισή της χρονολογείται το 1531, όταν οι μοναχοί του τάγματος του Αγίου Βενέδικτου του Αββαείου Saint Hilaire στο Limoux της Νότιας Γαλλίας, δημιούργησαν το πρώτο στην ιστορία λευκό αφρώδες κρασί, το Blanquette, πολύ πριν από την εμφάνιση της σαμπάνιας του μοναχού Dom Pérignon, το 1668.

Παρά το ιστορικό υπόβαθρο των pét-nat και τη συνεχή παρουσία στην αγορά των οίνων ονομασίας προέλευσης Blaquette de Limoux, η κατηγορία είχε περιέλθει σε σχετική αφάνεια μέχρι την επανεμφάνισή της σε διάφορες οινοπαραγωγικές περιοχές της Γαλλίας τη δεκαετία του 1990, κυρίως στην κοιλάδα του Λίγηρα. Σήμερα, παράγεται σε πολλές περιοχές του κόσμου, από την Ιταλία και την Καλιφόρνια μέχρι τη Σλοβενία και, βέβαια, στην Ελλάδα. Η σύντομη ονομασία pét-nat, που καθιερώθηκε στα τέλη της δεκαετίας του '90, πιστώνεται στον Γάλλο οινοπαραγωγό Christian Chaussard, γνωστό στον κύκλο των φυσικών κρασιών.

Η μέθοδος παραγωγής

Η βασική διαφορά μεταξύ των pét-nat και των αφρωδών κρασιών που παράγονται με την παραδοσιακή μέθοδο (ή Champagne Method) είναι η διαδικασία εμφιάλωσης. Στη μέθοδο pét-nat το γλεύκος υπό ζύμωση εμφιαλώνεται πριν η ζύμωση ολοκληρωθεί, χωρίς καμία προσθήκη. Έτσι, το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται στη φιάλη, δημιουργώντας τον αφρισμό. Το κρίσιμο σημείο σε αυτή τη διαδικασία είναι η επιλογή της σωστής στιγμής εμφιάλωσης, η οποία εξαρτάται από τη συγκέντρωση σακχάρων στο κρασί τη στιγμή εκείνη. Παρόλο που η παραγωγή του pét-nat είναι λιγότερο τεχνική από την παραδοσιακή μέθοδο της σαμπάνιας απαιτεί εξαιρετική δεξιότητα και εμπειρία.

Παραδοσιακά, η μεταφορά γινόταν απευθείας από τη δεξαμενή στη φιάλη, ενώ σήμερα η ζύμωση σταματά με ψύξη και το κρασί ολοκληρώνει τη διαδικασία της ζύμωσης μέσα στη φιάλη. Στην πορεία, δημιουργείται ίζημα από τους νεκρούς ζυμομύκητες. Η απόφαση για την απομάκρυνσή του, για διαύγεια, ή η παραμονή τού ιζήματος είναι στην επιλογή του οινοπαραγωγού, αν και μαζί με τη θολερότητα που προκαλεί αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του στυλ, προσφέροντας γευστική και αρωματική πολυπλοκότητα στο κρασί. Στις περιπτώσεις που το ίζημα απομακρύνεται, ακολουθώντας τις πρακτικές της παραδοσιακής μεθόδου, ανεβαίνει το κόστος παραγωγής.

Μια μεγάλη διαφορά με τα παραδοσιακά αφρώδη κρασιά είναι ότι στα pét-nat δεν προστίθεται dosage, το μίγμα σακχάρων που χρησιμοποιείται π.χ. στην σαμπάνια προ τελικής εμφιάλωσης. Αυτό καθιστά τα pét-nat πιο «αυθεντικά» και φυσικά, με το τελικό προϊόν να είναι συχνά απρόβλεπτο. Η ζύμωση συνεχίζεται για μερικούς μήνες μέχρι να σταματήσει λόγω έλλειψης θρεπτικών συστατικών για τις ζύμες. Ως αποτέλεσμα, τα κρασιά αυτά είναι συνήθως ξηρά, μπορεί όμως να είναι και ημίξηρα, με σχετικά χαμηλό αλκοόλ και συχνά έντονη θολερότητα. Το γευστικό προφίλ τους είναι συνήθως ρουστίκ και αρκετά αντισυμβατικό, ενώ η γεύση τους ενίοτε θυμίζει μηλίτη οίνο (cider). Τα pét-nat χαρακτηρίζονται από τη χαμηλή πίεση που δημιουργούν (κάτω από 5 ατμόσφαιρες), εξηγώντας γιατί ως πώματα χρησιμοποιούνται μεταλλικά καπάκια, όπως αυτά που συναντάμε σε μπουκάλια μπίρας.

Η απλότητα και η φρεσκάδα των pét-nat

Τα pét-nat δεν είναι τίποτα άλλο από αυθεντικά, φρέσκα κρασιά, απαλλαγμένα από κάθε είδους επιτήδευση. Η απλότητά τους φέρνει τους καταναλωτές, ιδιαίτερα τους νέους, πιο κοντά στους αφρώδεις οίνους και προσφέρει νέες γευστικές εμπειρίες. Η δυνατότητα πειραματισμού στην παραγωγή τους είναι μια ελευθερία που συχνά οδηγεί σε απρόβλεπτα αποτελέσματα, γεγονός που για πολλούς αποτελεί ένα επιπλέον κίνητρο να δοκιμάσουν τα κρασιά αυτά.

Σίγουρα, τα pét-nat εντάσσονται στην ευρύτερη τάση των φυσικών οίνων. Είτε λόγω περιέργειας είτε εξαιτίας της μόδας, φέρνουν τον καταναλωτή πιο κοντά στο αφρώδες κρασί με έναν τρόπο απλό και ευχάριστο. Χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή στο άνοιγμα και καταναλώνονται πάντα παγωμένα για να αναδείξουν όλη τους τη φρεσκάδα και εκρηκτικότητα.